मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने मटकीतील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणून वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. 

मानवी आहारात विविध प्रकारच्या कडधान्यांचे मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते. यापैकी मटकी विविध पौष्टीक घटकांचा महत्वाचा स्त्रोत आहे.   मटकीतील पौष्टिक घटक

मटकीमधील अपौष्टिक घटकांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी मटकीमध्ये असणारे ट्रिपसीन इनहिबिटर्स, टॅनिन यांसारखे घटक इतर पौष्टिक घटकांच्या पचन प्रक्रियेत अडथळा निर्माण करतात. ट्रीपसीन आणि टॅनिन काढून टाकण्यासाठी मटकीला मोड आणणे आणि शिजवण्याची पद्धत फायदेशीर आहे. मोड आणणे आणि शिजविणे या प्रक्रिया वेगवेगळ्या बेकरी उत्पादनांमध्ये मटकीचा वापर सुरक्षित करण्यास मदत करतात. मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ) भिजवल्याने त्यातील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणण्याची शास्त्रीय पद्धत  मटकी भिजवण्यापूर्वी दोन वेळा धुवून घ्यावी. त्यानंतर ४० ते ४८ तास २० ते ३० अंश सेल्सिअस तापमानाला कोमट पाण्यात भिजवावी. मोड आलेली मटकी वापरण्यापुर्वी पुन्हा दोन वेळा धुवून घ्यावी.

मोड आलेल्या मटकीचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी 

भक्ती देशमुख, ९५७९६४०४५९ (अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)