डॉ. अमित झांबरे

Food Preservative Technology सजीवांना वाढीसाठी, शरीरातील जीव क्रियांसाठी, शरीराची झीज भरून काढण्यासाठी आणि निरनिराळी कामे करण्यासाठी ऊर्जेची (Energy) गरज असते. ही ऊर्जा आपल्याला अन्नातून मिळते. पिष्टमय पदार्थ (कर्बोदके),‍ प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, चोथायुक्त पदार्थ, जीवनसत्त्वे आणि पाणी हे अन्नाचे प्रमुख घटक आहेत.

विशिष्ट धान्य, भाज्या (Vegetable) ठरावीक ऋतूंत पिकतात. त्याच प्रमाणे ते काही काळच टिकतात. असे ऊर्जा देणारे, पौष्टिक अन्न वर्षभर उपलब्ध व्हावे, यासाठी त्यावर काही प्रक्रिया केल्या जातात. अन्नपदार्थ हे विशेषतः त्यातील रसायने, विकरे (एन्झाइम्स) आणि आसपासचे सूक्ष्मजीव यामुळे खराब होतात.

तसेच त्यांची हाताळणी आणि वाहतूक या दरम्यान अन्नाचे पौष्टिक मूल्य घटू शकते. या दोन्ही बाबी टाळण्यासाठी अन्न हाताळण्याची आणि त्यावर उपचार करण्याची प्रक्रिया म्हणजेच अन्न संवर्धन होय.

यात अन्नातील किंवा बाहेरील सूक्ष्मजीवांचे वाढ किंवा आक्रमण रोखून होणारे संभाव्य नुकसान थांबवले जाते. त्याच प्रमाणे पदार्थातील चरबीचे प्रक्रियेदरम्यान होणारे ऑक्सिडेशन टाळले जाते. विविध पद्धतीच्या साह्याने अन्नपदार्थांना एक स्थिरता आणि दीर्घ साठवण कालावधी मिळवता येते.

पारंपरिक अन्न संवर्धन पद्धतींमध्ये पदार्थ उकळणे, त्यातील सूक्ष्मजंतू मारणे व पदार्थामधील आर्द्रता कमी करणे अशा अनेक पद्धतींचा समावेश होतो. अन्न संवर्धनाचे महत्त्व लक्षात घेऊन अन्न विषबाधा आणि इतर रोगांची शक्यता कमी करण्यासाठी विविध पारंपरिक तसेच अन्न संवर्धन पद्धतींचा वापर केला जातो.

१) धान्य साठवताना त्यात पाण्याचा अंश असेल तर धान्यास बुरशी येते. असे होऊ नये म्हणून धान्य उन्हात वाळवून कोरड्या जागी पाठवितात. साठवणीच्या ठिकाणी उंदीर, घुशी धान्याची नासाडी करणार नाहीत याची काळजी घ्यावी लागते. धान्याला कीड लागू नये म्हणून कडुनिंबाचा पाला, संरक्षक रसायने यांचा वापर करतात.

२) अन्न पदार्थात सूक्ष्म जिवांची वाढ लवकर होऊन अन्नाची नासाडी होते. अशा अन्नाची चव, रंग, वास आणि पोत (हाताला जाणवणारा स्पर्श) बदलतात. असे होऊ नये यासाठी उकळण्याची प्रक्रिया केली जाते. उदा. दूध, आमटी, सार इ.

३) शिजवलेले पदार्थ थोड्या काळासाठी साठवायचे असल्यास शीतकपाटात (रेफ्रिजरेटर) ठेवतात. पालेभाज्या, फळे, मांस, मासे असे अनेक नाशीवंत कच्चे पदार्थ शीतकपाटात ठेवतात.

४) काही पदार्थ खारवून, वाळवून टिकवले जातात. उदा. आमसुले, कैरी, आवळा यांच्या फोडी, काही विशिष्ट प्रकारचे मासे इ.

५) बटाटे (Potato), कांदे (onion) यांसारख्या भाज्यांना कोंब येऊन ते वाया जातात. हे टाळण्यासाठी त्यावर गॅमा किरणांचा मारा करतात.

६) दूध टिकविण्यासाठी ते प्रथम ८० से. तापमानापर्यंत तापवून लगेच थंड केले जाते. या पद्धतीला पाश्‍चरीकरण (पाश्‍चरायझेशन) असे म्हणतात.

७) लोणची करणे - काही फळे किंवा भाज्या ठरावीक हंगामात पिकतात. ती वर्षभर उपलब्ध व्हावेत, या उद्देशाने त्यांची साठवण करण्यासाठी लोणची, मोरांबे बनवली जातात. त्यात तेल, मीठ, मसाले, साखर इ. चा वापर केला जातो.

अशा प्रकारे पदार्थ साठविण्यासाठी वापरलेल्या पदार्थांना नैसर्गिक परिरक्षक म्हणतात. अशाच प्रकारचे कृत्रिम व रासायनिक परिरक्षक ही उपलब्ध आहेत. उदा. सोडिअम मेटा बायसल्फेट, सायट्रिक आम्ल, ‍बोरीक आम्ल, ॲसिटिक ॲसिड इ. अशा पदार्थांचा वापर केलेले पदार्थ शीतकपाटात ठेवण्याची आवश्यकता नसते.

क्युरिंग ः

मासे, भाज्या व मांस या पदार्थांतील ओलावा कमी करण्यासाठी क्युरिंग ही प्रक्रिया अवलंबली जाते. त्यात द्रवाभिसरण (ऑस्मोसिस) तंत्राचा वापर केला जातो.

अन्नपदार्थामध्ये असलेल्या आर्द्रतेमुळे सूक्ष्मजीवांची वाढ होते. ही आर्द्रताच कमी केली तर त्यातील सूक्ष्मजीवांचा प्रादुर्भाव व पुढील वाढ कमी होऊ शकते.

क्यूरिंग प्रक्रियेमध्ये मीठ, नायट्रेट्स, साखर, नायट्राइट्स अन्नासोबत मिसळले जातात. त्यामुळे निर्जलीकरणासोबतच त्या पदार्थांची चवही वाढते. अधिक प्रमाणात मीठ वापरले गेल्यामुळे जिवाणू मृत होतात, अन्नातील फॅटच्या ऑक्सिडेशनची गती कमी होते.

गोठवणे (फ्रिजिंग) ः

अतिशीत स्थितीत अन्नातील सूक्ष्मजंतू सामान्यतः जिवंत राहत नाहीत. त्याचे प्रमाणे एखादा जिवाणू तग धरून राहिलाच तरी त्याची वाढ व पुनरुत्पादन होत नाही. त्यामुळे पदार्थ खराब होणे टळते. प्रत्येक पदार्थाच्या गोठवण्याचे तापमान कमी जास्त असते.

व्यावसायिक स्तरावर दीर्घकालीन साठवणीसाठी अन्नपदार्थ वजा १० ते वजा ८० अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवले जातात. असा गोठवलेला पदार्थ सामान्य तापमानात आणल्यानंतर त्यावर पुढील प्रक्रिया केल्या पाहिजेत.

सरळ फ्रिजरमधून काढून शिजवणे, तळणे किंवा अन्य प्रक्रिया टाळाव्यात. अगदीच लवकर पदार्थ वापरायचा असल्यास ७५ अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यामध्ये ते पॅकेट काही काळ ठेवावे. त्यानंतर सामान्य तापमानात येऊ द्यावे.

शीतकरण (रेफ्रिजरेशन) ः

सामान्य तापमानापेक्षा थंड तापमानामध्ये अनेक सूक्ष्मजीवांचा वाढ रोखली जाते. त्यामुळे थंड वातावरणामध्ये पदार्थ ठेवण्यासाठी आता घरोघर रेफ्रिजरेटर वापरले जातात. त्याच प्रमाणे पदार्थांचे तापमान सामान्य तापमानापेक्षा कमी ठेवण्यासाठी लेसर किरणे, चुंबकीय ऊर्जा यांचाही वापर केला जातो.

उकळणे (बॉयलिंग) ः

पदार्थातील सूक्ष्मजीव नष्ट करण्यासाठी तो उकळून घेण्याचा पारंपरिक मार्ग अनेक विकसनशील देशामध्ये वापरला जातो. पदार्थाचे तापमान एकदम वाढवून पुन्हा ते खोलीच्या सामान्य तापमानाइतके खाली आणले जाते. यामुळे तो पदार्थ अधिक काळ टिकण्यास मदत होते.

साखरेचा वापर ः

विविध पदार्थांच्या साठवणीसाठी आपल्याकडे साखरेचाही वापर केला जातो. साखर अन्नपदार्थास हायपरटॉनिक बनवते. त्याचा पाक किंवा घट्ट रस हा हायपरटॉनिक सोल्यूशन असून, त्यामुळे सूक्ष्मजीवातील पाणी काढून घेतले जाते. त्यामुळे सूक्ष्मजीव टिकत नाहीत.

पिकलिंग ः

यात अन्नपदार्थ व्हिनेगर किंवा वनस्पती तेलामध्ये बुडवतात किंवा त्याचे हवारहित किण्वन केले जाते. यामुळे अन्नपदार्थांच्या चव, पोतामध्ये काही प्रमाणात बदल होतात. मात्र पदार्थांचे आयुर्मान वाढते. अशा प्रकारे जतन केलेल्या पदार्थांना सामान्यतः लोणचे असे म्हणतात.

कॅनिंग ः

एकोणिसाव्या शतकाच्या पूर्वार्धात निकोलस ॲपर्ट या फ्रेंच शास्त्रज्ञाने अन्नपदार्थाचा साठवण कालावधी वाढवण्यासाठी कॅनिंग या प्रक्रियेचा शोध लावला. या प्रक्रियेत अन्न शिजवून निर्जंतुकीकरण केलेल्या जार किंवा कॅनमध्ये बंद केला जातो. हवाबंद केलेला कॅन उकळून निर्जंतुकीकरणाची प्रक्रिया केली जाते.

अ. क्र. --- कशात असते --- कार्य

१. --- पिष्टमय पदार्थ (कर्बोदके) --- पिठूळ पदार्थ, पीठ, विविध शर्करा, गहू, तांदूळ, ज्वारी, बाजरी, मका ही धान्य फ्रुक्टोज, सुक्रोज, ग्लुकोज, लॅक्टोज या धान्यांमधील शर्करा --- शरीरातील ऊर्जेचा मुख्य स्रोत

२. --- प्रथिने (नायट्रोजनयुक्त कार्बनी पदार्थ) --- हरभरा, वाटणा, चवळी, मूग, मटकी, तूर अशी कडधान्ये. अंडी, मांस, मासे. विविध जैविक रासायनिक अभिक्रिया घडवून आणणे, आनुवंशिक गुणधर्माचे ‍नियोजन करणे

३. --- स्निग्धपदार्थ --- लोणी, तूप, विविध बियांची तेले --- ऊर्जा ‍निर्मिती

४. --- चोथायुक्त पदार्थ (सेल्युलोज हा तंतुमय पदार्थ) --- पालेभाज्या, फळे, भाज्यांच्या साली, गव्हाचा कोंडा --- मलबांधणी

५. --- जीवनसत्त्वे --- फळे, भाज्या --- जीवन क्रिया सुरळीत सुरू ठेवणे.

डॉ. अमित झांबरे, ९९२२५९४५२४, (प्राचार्य, श्रीराम कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, पानीव, ता.माळशिरस, जि. सोलापूर)