डॉ. अमित झांबरे

Food Processing : पारंपरिक अन्न प्रकिया पद्धतीमध्ये (Food Processing Method) पाखडणे, निवडणे, टिपणे, वेचणे, रवळणे, दळणे,‍ ‍भिजवून मोड आणणे अशा अनेक प्रक्रिया घरातील अनुभवी महिला करत असतात. पाखडणे, निवडणे, टिपणे, वेचणे, रवळणे अशी प्रक्रियेतून अन्नधान्ये स्वच्छ केली जातात.

काडी, कचरा, पोचट धान्य यातून बाजूला काढले जाते. त्यामुळे उत्तम दर्जाच्या स्वच्छ अशा अन्नधान्याचा पुढील सर्व पाकक्रियेमध्ये वापर केला जाई. पारंपरिक अन्नपदार्थांच्या निर्मितीचे तंत्र पिढ्या दर पिढ्या पुढे जात राही.

आपल्या स्थानिक हवामानामध्ये कोणताही पदार्थ कसा टिकवायचा, साठवायचा याचे अचूक ज्ञान होते. उदा. थंड व दमट हवेच्या‍ ठिकाणी तिखट, मसाला, मेतकूट यात मीठ भाजून थंड करून मिसळला जाई.

तर कडधान्य भाजून थंड करून बरणीत भरून ठेवणे, रवा भाजून त्यात लवंग घालून ठेवणे, प्रत्येक धान्याला ऊन देऊन ठेवणे अशी एक ना अनेक कामे करण्यात स्त्रियांचा दिवस जायचा. पूर्वी घरात इडली करायची म्हटलं तरी उत्सव असायचा.

आदल्या दिवशी स्त्रिया तांदूळ- उडीदडाळ धुऊन भिजवत घालायच्या. दुसऱ्या दिवशी सकाळी मिश्रण विशिष्ट अशा खलबत्त्यामध्ये किंवा पाट्या-वरवंट्यावर सरबरीत वाटून घेत असत. वाटलेले पीठ आंबवण्यासाठी ठेवून दिले जायचे.

दरम्यानच्या काळात सांबार आणि चटणीसाठी लागणाऱ्या शेवगा शेंगा, लाल भोपळा, डाळी इ. पदार्थ जमा करणे, नीट करणे, नारळ खोवणे इ. अशी वेगळीच तयारी एका बाजूला सुरू असायची.

दिवाळी किंवा कोणताही सण आला, हे कळायचंच मुळी या महिलांच्या फराळ किंवा विशिष्ट असे ठरलेले पदार्थ बनविण्यासाठी सुरू असलेल्या धांदलीवरून.

एकेकीच्या घरातून तळणीचे वास सुरू व्हायचे. त्यातून सुगंधाचाच एक वेगळा उत्सव व्हायचा. आजही आपल्याला आठवले तरी तोंडाला पाणी आल्याशिवाय राहणार नाही.

अर्थात, पूर्वी एकत्र कुटुंब पद्धतीमुळे घरात महिलांची संख्याही अधिक होती. त्यांच्यामध्ये ही कामे वाटली जात. आता एका घरात एक किंवा दोन महिलांवर अनेक कामे पडतात.

त्यातच यातील महिला ही जर नोकरी करणारी असेल, तर त्यांच्याकडे तितका वेळही नसतो. दिवसभर काम करून दमून भागून घरी आल्यानंतर ही आणि अशी कामे त्या तरी कधी करणार?

त्यामुळे या साऱ्याला पर्याय बाजारात उपलब्ध झाले आहेत. हल्ली सर्व पदार्थाचे ‘रेडी टू मेक’ पीठ बाजारात तयार मिळते. आता कैरीचे पन्हेसुद्धा करण्याचे कष्ट कुणी घेत नाही.

कैरीचा शिजवलेला योग्य प्रमाणात साखर, मीठ किंवा अन्य मसाला मिसळलेला गरही दुकानात तयार मिळतो. नुसते पाकिटावर दिलेल्या प्रमाणात पाण्यात मिसळून ढवळले की झाले पन्हे तयार.

तोच प्रकार भेळेसाठी लागणारी चिंच-गुळाची चटणी, पाणीपुरीचे पाणी, इतकेच काय पण मुगाची खिचडीसुद्धा आता तयार मिळू लागली आहे. सध्या बाजारात आंब्याचा रस, आंबापोळी, गव्हाचा चीक इ. पदार्थ वर्षभर मिळू लागले आहेत.

कोणत्याही गोष्टीसाठी आता हंगाम यायची वाट पाहावी लागत नाही. इच्छा झाली की त्वरित सादर करणारा अल्लाउद्दीनचा दिवा म्हणजे बाजार आपल्या सगळ्यांसमोर मागणीनुसार सगळे काही हजर करतो. सगळे कसे झटपट आणि तयार मिळते.

शहरात महिलांना लोणचे, पापड, कुरडया, शेवया करायला जागा आणि वेळ दोन्हीही नाही. पण ग्रामीण भागात महिलांकडे थोडी उद्योजकता असली तर भरपूर जागा, वेळ आणि हाताला चव असतेच. शहरी लोकांचा सगळ्या गोष्टी अगदी विनासायास आणि हाताशी हव्या हा आग्रह ग्रामीण महिलांच्या चविष्ट अन्नपदार्थांना

मागणी निर्माण करणारा आहे, हे आपण लक्षात घेतले पाहिजे. पदार्थ निर्मितीचे सूत्र आणि विक्रीचे गणित साधले, की महिलाही चांगले उत्पन्न मिळवू शकतात. याची अनेक उदाहरणे वेगवेगळ्या ग्रामीण जत्रा, यात्रा, प्रदर्शने यातून आपल्याला पाहावयास मिळतात. गरज आहे ती आपण पुढाकार घेण्याची...

उगवण (माल्टिंग) ः

उगवण ही एक नैसर्गिक प्रक्रिया आहे. यात सध्या सुप्तावस्थेत असलेले बियाणे गडद खोलीत सर्वसाधारण तापमानात ठेवले जाते. त्यावर वारंवार हलके पाणी शिंपडण्याची प्रक्रिया साधारणपणे ७२ तासांपर्यंत केली जाते.

त्यामुळे बियातील फायटेज क्रिया वाढून, त्यातील फायटिक ॲसिडचे विघटन होते. या उगवण प्रक्रियेमध्ये बियातील पोषकतेसाठी विरोधी असलेले टॅनिन आणि पॉलीफेनॉलसारखे घटक कमी होतात.

उदा. १) उगवलेल्या गव्हात फायटिक ॲसिड आणि टॅनिनचे प्रमाण लक्षणीयरीत्या घटते, तर कॅल्शिअम, लोह आणि जस्त यामध्ये लक्षणीय वाढ होते.

२) उगवण झालेल्या बाजरीमध्ये फायटेट आणि टॅनिन यांचे प्रमाण ५० टक्क्यांनी घटते.

३) एक दिवसाच्या उगवणीनंतर मसूर, चवळी, चणे, हिरवे हरभरे या बियाण्यांतील फायटेट आणि टॅनिनमध्ये सुमारे २० ते ३० % घट होते. तर थायामिन, इन विट्रो लोह आणि कॅल्शिअमची जैव उपलब्धताही लक्षणीय वाढते.

४) उगवणीमुळे शेंगाच्या बियांमधील रायबोफ्लेविन, जीवनसत्त्वे ब-६ आणि क अशा काही जीवनसत्त्वामध्ये सुधारणा होते.

त्यामुळे नवजात ते लहान मुलांच्या आहारामध्ये अंकुरित आणि अंकुरित नसलेल्या उष्ण कटिबंधीय अन्नधान्य मिश्रणाचा दलिया नियमित दिल्यास त्यांच्यातील सूक्ष्म अन्नद्रव्यांचे कुपोषणाला अटकाव करता येतो. उगवणीमुळे बाजरी, तांदूळ आणि मूग या धान्यांच्या फायटेट्समध्ये लक्षणीय कपात होत असल्यामुळे त्यांची पचनीयता वाढते.

माल्टिंग या प्रक्रियेत धान्य पाण्यात कोंब येईपर्यंत भिजवणे, दळणे आणि मऊ करणे यांचा समावेश होतो. यामुळे धान्यातील फायटिक ॲसिडच्या पातळीमध्ये कपात होते. त्यातील लोह आणि जस्ताची जैव उपलब्धता वाढते. अन्नातील व्हिटॅमिन सी सुधारण्यासाठी, फॉस्फरस आणि ट्रिप्टोफॅनची उपलब्धता सुलभ करण्यासाठी माल्टिंग प्रकियेचा उपयोग होतो.

किण्वन ः

ही सर्वांत जुनी आणि सर्वांत महत्त्वाची पारंपरिक अन्न प्रक्रिया तसेच अन्न संरक्षण तंत्रज्ञान आहे. या प्रक्रियेत प्राथमिक अन्न उत्पादनामध्ये सूक्ष्मजीव आणि विकरे (एन्झाइम्स) यांच्याद्वारे जैवरासायनिक बदल घडवून आणले जातात.

मूळ कच्च्या अन्नापेक्षा वेगळी चव, सुगंध, पोत, पौष्टिक मूल्ये यात निर्माण होतात. विशेष म्हणजे यात अधिक साठवणक्षमता मिळते. लॅक्टिक ॲसिड बॅक्टेरिया आणि यीस्ट यांद्वारे अन्नातील साखर मुख्यतः लॅक्टोज आणि ग्लुकोजमध्ये बदल घडवले जातात. त्यातून लॅक्टिक ॲसिड, अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार होतो.

किण्वन ही जगातील बहुतांश सर्व भागांमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे वापरले जाणारे सामान्य घरगुती तंत्रज्ञान आहे. प्रादेशिक फरकानुसार त्याच्या उत्पादन पद्धती, वापर, सवयी, गुणवत्ता आणि उत्पादन स्वीकार्यतेची पातळी यामध्ये थोडेफार बदल आढळतात.

पारंपरिक अन्न किण्वन प्रकिया ही ताज्या अन्नात नैसर्गिकरीत्या सूक्ष्मजीवांची वाढ घडवून आणणारी जैवतंत्रज्ञान प्रक्रियाच आहे. ‍ही एक सर्वांत व्यावहारिक, किफायतशीर आणि व्यापकपणे वापरलीही जाते.

या प्रकियेमुळे अन्नाच्या थायामिन, निकोटिनिक ॲसिड, रिबोफ्लॅविन, खनिजे, प्रथिने व गुणवत्ता यांच्यामध्ये वाढ होते.

उदा. या प्रक्रियेमुळे बाजरीतील फायटिक ॲसिड आणि टॅनिन कमी होते. त्यातील कॅल्शिअम, लोह आणि जस्ताच्या पातळीत वाढ होते.

मक्याच्या किण्वन प्रकियेमध्ये त्यातील खनिजांची उपलब्धता वाढते. किण्वन प्रकियेदरम्यान सायट्रिक, मॅलिक व लॅक्टिक ॲसिड तयार होत असल्यामुळेही लोह आणि जस्त शोषण क्षमता वाढते.

डॉ.अमित झांबरे, ९९२२५९४५२४ (प्राचार्य, श्रीराम कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, पानीव, ता.माळशिरस, जि.सोलापूर)