ए. ए. जोशी, डॉ. आर. बी. क्षीरसागर

खाद्यतेल अन्नपदार्थांची (Edible oil) चव, सुवास तसेच पोत, दर्जा वाढवण्यास मदत करते. तवा तळण प्रकारात कुठलाही अन्नपदार्थ तव्याच्या तळाला तेल लावून भाजला जातो.

उथळ तळण प्रकारात अन्नपदार्थ तळण भांड्याच्या तळाशी चिकटतो, मात्र तेल (Edible Oil) मात्रा अन्नपदार्थांच्या उंचीच्या अध्यापर्यंत असते. खोल तळण प्रकारात अन्नपदार्थ (Oily Food) पूर्णतः तेलात बुडतो.

तळल्यानंतर तेलावर तरंगतो. आजच्या काळात खोल तळण प्रकार मोठ्या प्रमाणावर वापरतात. या प्रकारात तळलेल्या अन्नपदार्थामध्ये एक प्रकारचा सुवासिक गंध असणारा घटक तयार होतो, ज्यामुळे तेलाची गुणवत्ता बदलते.

१) तळण्यासाठी ताजे खाद्यतेल वापरले जाते. तळण तळताना विविध रासायनिक प्रक्रिया घडून तळलेल्या पदार्थामध्ये चांगल्या प्रकारचा सुवास, चव व पोत तयार होतो. तळलेल्या पदार्थातील स्निग्ध पदार्थ चांगल्या दर्जाचे असतात.

२) तळण्याची प्रक्रिया जास्त प्रमाणात व जास्त वेळा करण्यात आली तर या तेलामध्ये विविध प्रकारच्या रासायनिक क्रिया होतात.

यामध्ये ऑक्सिडेशन (तेलाचा रंग जास्त गडद किंवा काळा होतो), हायड्रोलिसिस (फेसाळणे), आयसोमरायझेशन (आरोग्यास हानिकारक ट्रान्सफॅट तयार होणे) आणि पॉलिमरायझेशन (तेलाची घनता वाढणे किंवा घट्ट होणे) होते.

या सर्व रासायनिक क्रिया झालेल्या तेलाचा वाईट परिणाम तळलेल्या पदार्थांच्या चव, पोत, सुवास, त्यातील पौष्टिक घटकांचे प्रमाण आणि साठवण क्षमतेवर होतो.

३) रासायनिक प्रक्रियांचा परिणाम म्हणजे विषारी घटक पदार्थांचे तयार होतात. हे घटक तळलेल्या तेलाप्रमाणेच तळलेल्या अन्नपदार्थामध्ये सापडतात, याचा आरोग्याला मोठा प्रमाणावर धोका होतो. अशा अन्नपदार्थांचे सेवन करणे शरीराच्या आरोग्यास अपायकारक ठरू शकते.

४) तेलामध्ये तळताना होणाऱ्या रासायनिक प्रक्रिया या तेलाचा प्रकार, तेलाचे तापमान, तळण्याची वारंवारता, वापरण्यात येणाऱ्या तेलाची गुणवता, अन्नपदार्थांचा प्रकार, तळण उपकरणांचा वापर व तेलातील अँटिऑक्सिडंटचे प्रमाण आणि प्रकार इत्यादी घटकांवर अवलंबून असतात.

५) तवा तळण प्रकारात अन्नपदार्थात सर्व तेल शोषले जाते. उथळ तळण प्रकारात अन्नपदार्थाने तेल शोषूनसुद्धा थोड्या प्रमाणात तेल उरते. खोल तळण प्रकारात अन्नपदार्थ तळल्यानंतरही मोठ्या प्रमाणात तेल उरते.

अशा उरलेल्या तेलाचा पुन्हा वापर केला जातो. या तेलाचा वारंवार वापर केल्याने त्यामध्ये तयार होणारे आरोग्यास हानिकारक घटक जसे फ्री फॅटी ॲसिड, पॉलिमरिक पदार्थ, फ्री रॅडिकल्ससारखे विषारी घटक तयार होतात.

त्यांचा आरोग्यावर वाईट परिणाम होतो. हे सर्व विषारी घटक शरीरातील चांगल्या पेशींवर हल्ला करतात. त्यामुळे घशाची जळजळ, पित्ताचे विकार, हृदयरोग, अल्झायमर रोग, पार्किंनसन रोग, कर्करोग, हाडांचे विकार होण्याचा धोका वाढवतात.

६) संशोधनात असे आढळले, की सोयाबीन, करडई, सूर्यफूल तेलामध्ये पॉलिअन्सॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिडचे प्रमाण जास्त प्रमाणात आढळते, असे तेल वारंवार गरम केल्याने त्यात ४- हायड्रॉक्सीट्रान्स -२-नॉनेनल नावाचा विषारी व आरोग्यास हानिकारक पदार्थ तयार होतो.

संशोधनात या विषारी पदार्थाच्या सेवनामुळे हृदयरोग, पक्षाघात, पार्किन्सरोग, अल्झायमर रोग, यकृत विकार व कर्करोगाचा धोका वाढल्याचे आढळून आले आहे.

४- हायड्रॉक्सिट्रान्स -२-नॉनेनल हा पदार्थ शरीरातील जनुकीय घटक आणि प्रथिनांसोबत प्रक्रिया करून शरीराच्या मूलभूत क्रियांवर वाईट परिणाम करतो.

खराब झालेले खाद्यतेल (तळलेले) ओळखण्याचे प्रकार ः

१) जास्त तापमानावर जास्त वेळ तळण्यामुळे होणारा गडद काळा रंग येतो. तेलाला खराब वास येतो.

२) तेलामध्ये विविध पॉलिमरिक घटक तयार होऊन तेलाची घनता वाढते. तेल घट्ट होते.

३) तळलेल्या अन्नपदार्थांचे तेलाच्या तळाशी जमा होणारे घटकाचे प्रमाण वाढते.

४) तेलामध्ये फ्री फॅटी ॲसिडच्या प्रमाणात वाढ होऊन तेलामध्ये मोठ्या प्रमाणावर फेस तयार होतो.

५) तेलाचा स्मोक पॉइंट ः १९० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत आल्यानंतर तेलाची तळण कार्यक्षमता व गुणवत्ता कमी होते.

६) सर्व तेल खराब होण्याची कारणे आणि लक्षणांचा विचार करता या तेलाचा पुनर्वापर केल्याने आरोग्यावर वाईट परिणाम होतात. तळलेल्या तेलाचा वारंवार वापर करणे हितावह ठरणार नाही.

वापरलेल्या तेलाचा पुनर्वापर करताना घ्यावयाची काळजी ः

१) तळलेले तेल पूर्णपणे थंड झाल्यानंतर स्वच्छ जाळीदार कपड्याने गाळून घ्यावे. स्वच्छ काचेच्या बाटलीत झाकण लावून फ्रीजमध्ये थंड तापमानाला साठवणूक करावी. यामुळे तेलामध्ये जंतुसंसर्ग न होता त्याला खराब वासदेखील येणार नाही.

२) कमी पॉलिअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिड असलेले, तेलाचा स्मोक पॉइंट १९० अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त असलेले, वापरलेले व चांगल्या स्थितीत साठवणूक केलेले तळीव तेल पुनर्वापरासाठी वापरता येते. परंतु जर तळताना धूर किंवा फसाळणे आढळले तर असे तेल वापरू नये.

३) मोठ्या प्रमाणावर पोलिअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिडचे प्रमाण असणाऱ्या तेलामध्ये ४- हायड्रॉक्सीट्रान्स -२-नॉनेनल सारखा विषारी घटक तयार होतो.

म्हणून शेंगदाणा तेल, तीळ तेल, पाम तेल, राइस ब्रान तेल व मोहरी तेल ज्यामध्ये पोलिअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिडचे प्रमाण कमी आढळते. अशा तेलाचा तळणासाठी वापर करावा.

जवस तेल, करडई तेल, सोयाबीन तेल व सूर्यफूल तेलामध्ये पॉलिअनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिडचे प्रमाण जास्त प्रमाणात आढळते. अशा प्रकारचे तेल शक्यतोवर ताजे आणि लगेच वापरावे. अशा तेलाचा (तळीव) पुनर्वापर करणे टाळणे आरोग्यास चांगले ठरते.

४) तेलाचे तळण १९० अंश सेल्सिअस तापमानाच्या वर केल्यास तेलामध्ये ४- हायड्रॉक्सिट्रान्स -२-नॉनेनल सारखे विषारी पदार्थ तयार होण्याचा धोका संभवतो.

त्या कारणाने सामन्यत: १९० अंश सेल्सिअस तापमानाच्या खाली किंवा कमी तापमानावर तळणे योग्य ठरते.

५) सामान्यत: रस्त्यावरील अन्नपदार्थ विक्रीचे हातगाडे आणि घरामध्ये देखील अगोदरच्या उरलेल्या तळलेल्या तेलामध्ये पुन्हा ताजे किंवा न वापरलेले तेल मिसळून पुन्हा नवीन अन्नपदार्थ तळण्यासाठी सर्रास वापरले जाते.

ही एक प्रकारची अतिशय धोकादायक आहे. त्यामुळे वापरलेल्या तेलातील जळलेले कण, गाळ तसेच विषारी घटक त्यामध्ये मिसळले जातात. हे आरोग्यास घातक आहे.

अन्नपदार्थ तळण्यासाठी नेहमी ताज्या किंवा न वापरलेल्या तेलाचा वापर अतिशय चांगला आणि आरोग्यास हितावह व फायदेशीर पर्याय आहे.

६) तांबे किंवा लोखंडी भांडे किंवा तवा यांसारख्या धातूच्या भांड्याच्या वापराने तळलेल्या तेलाचा वाईट परिणाम होऊ शकतो. त्यामुळे अशा भांड्यांचा वापर टाळणे.

७) अन्नपदार्थ नेहमी (१७० ते १८० अंश सेल्सिअस) तापमानावर किंवा जास्तीत जास्त १९० अंश सेल्सिअस तापमानावर तळणे योग्य राहील.

८) तळण्याची प्रक्रिया झाल्यानंतर लगेच गॅस शेगडी बंद करावी. कारण सतत गरम करण्याने तेलाची गुणवत्ता कमी होते.

वापरलेल्या तेलाची विल्हेवाट ः

१) वापरलेल्या (तळलेल्या) तेलाची योग्य प्रकारे विल्हेवाट किंवा त्याचे व्यवस्थापन ही एक महत्त्वाची बाब आहे. तळलेल्या तेलाच्या पुनर्वापराने होणारे दुष्परिणाम विचार करता अशा तेलाच्या कुठेही फेकल्याने पाइपलाइन बंद होते.

२) तळलेल्या तेलामध्ये आरोग्यास हानिकारक घटक असतात, ते पाइपलाइनद्वारे पाण्याच्या साठ्यात मिसळतात. त्याचा पाण्यावर थर तयार होऊन (तेल पाण्यात हलके असल्याने) पाण्यामध्ये ऑक्सिजनचे प्रमाण कमी होऊन पाण्याचा साठ्याची सुरक्षितता, आरोग्यास अपायकारकता वाढण्याचा धोका वाढतो.

एक लिटर तेल साधारणपणे एक दशलक्ष पाणीसाठा खराब करू शकते. त्यामुळे असे तेल हवाबंद बाटलीत भरून नेहमीच्या कचऱ्यासोबत त्याची विल्हेवाट लावणे हा एक योग्य पर्याय आहे.

३) वापरलेल्या तेलाचा पुर्न:वापर साबण, रंग, वाहनांसाठी वंगणतेल, ग्रीस तयार करण्यासाठी करतात.

४) तेलाचा वापर अखाद्य प्रकारात करता येतो. उदा. दिवा लावणे, ऊर्जास्रोत म्हणून केला जाऊ शकतो.

५) हरित तंत्रज्ञानामध्ये पर्यावरणपूरक इंधनाच्या मागणीत वाढ होत आहे. बायोडिझेल सारख्या पर्यावरणपुरक ऊर्जास्रोताची उपलब्धी महत्त्वाची आहे.

परंतु बायोडिझेलचे फायदे लक्षात घेता ते निर्माण करण्यासाठी आवश्यक साधन सामग्रीची (उदा. फॅटिॲसिड) कमी उपलब्धता ही एक मोठी समस्या आहे.

त्यामुळे तळलेल्या तेलावर ट्रान्सेस्टरिफिकेशन सारख्या रासायनिक प्रक्रिया करून बायोडिझेलच्या निर्मितीस मोठ्या प्रमाणावर वाव आहे.

त्यामुळे सर्व घरातून, हॉटेलमधून रोज तयार होणारे तळलेले तेल एकत्रितरीत्या संकलित करून त्याचा बायोडिझेल निर्मितीसाठी वापर करणे एक अतिशय चांगला पर्याय आहे.

संपर्क ः ए. ए. जोशी, ९६३७२४०४०६, (अन्नतंत्र महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)