डॉ. अमित झांबरे

सामान्यतः अन्नपदार्थांमध्ये बुरशी, जिवाणू, अन्य सूक्ष्म जिवांची वाढ होते. तसेच चरबीचे ऑक्सिडेशन होऊन अन्न पदार्थ खराब होतात. काहीवेळा पदार्थ हवेच्या संपर्कात आल्यानंतर त्यांचा रंग किंवा पोत बदलतो.

उदा. सफरचंद कापल्यानंतर काही काळातच ‘एंझाइमॅटिक ब्राऊनिंग’ प्रक्रिया होऊन ते तपकिरी किंवा लालसर पडते. हे सर्व प्रकार टाळून पदार्थाचे पौष्टिक मूल्य, पोत आणि चव वाढवणे हे अन्न संवर्धनाचे (Food Conservation) महत्त्वाचे उद्दिष्ट असते.

उदा. दूध अधिक काळ टिकवण्यासाठी त्यापासून दही, चीज तयार केले जाते. फळे व भाज्यांचे लोणचे (Fruit Pickle) घातले जाते.

पिकलिंग

पिकलिंग प्रक्रियेमध्ये फळे, भाज्या इ. पदार्थ ब्राइन सोल्यूशन किंवा व्हिनेगरमध्ये ठेवून हवारहित किण्वन केले जाते. सामान्यतः आपल्याकडे त्याला ‘लोणचे’ म्हणतात. मात्र त्यात मूळ चव बदलून खारट किंवा आंबट चव मिळते.

काही आशियायी देशांमध्ये ‘व्हिनेग्रेट’ (व्हिनेगार आणि वनस्पती तेल) पिकलिंग माध्यम म्हणून वापरले जाते. ठराविक पिकलिंग एजंट्समध्ये ब्राइन (मीठ जास्त), व्हिनेगार, अल्कोहोल आणि वनस्पती तेल, विशेषत: ऑलिव्ह तेल आणि इतर अनेक तेलांचा समावेश होतो.

सामान्यतः आंबा, काकडी, हिरवी मिरची, लिंबू, आवळा यापासून लोणचे तयार केले जाते.

- या प्रक्रियेचे आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे यात अन्नाचा सामू ४.६ पेक्षा कमी राहतो. त्यामुळे अन्नातील बहुतेक जिवाणू मारले जाऊन पदार्थ महिनोमहिने टिकवून ठेवता येतो.

-या प्रक्रियेत प्रतिजैविक औषधी वनस्पती आणि मसाले यांचा वापर केला जातो. उदा. मोहरी, लसूण, दालचिनी किंवा लवंगा इ.

- ज्या पदार्थामध्ये मुळातच पुरेसा ओलावा आहे, त्यात फक्त कोरडे मीठ टाकूनही लोणचे केले जाऊ शकते.

-सामान्य तापमानामध्ये पदार्थाचे नैसर्गिक किण्वन करून त्यात लॅक्टिक ॲसिड जिवाणूंची वाढ केल्यास आवश्यक आम्लता निर्माण होते.

- काही भाज्या किंवा कांदे, मिरच्या इ. व्हिनेगरमध्ये टाकूनही लोणचे बनवता येते.

-पिकलिंग प्रक्रियेमध्ये चांगल्या जिवाणूंच्या साह्याने किण्वन अपेक्षित असते. त्यामुळे अन्न सीलबंद करण्यापूर्वी ते पूर्णपणे निर्जंतुक करण्याची आवश्यकता नसते. (तुलनेसाठी कॅनिंग प्रक्रियेमध्ये सीलबंद करण्यापूर्वी निर्जंतुकीकरण करण्याची आवश्यकता भासते.)

-द्रावणाची आंबटपणा किंवा क्षारता, किण्वनाचे तापमान आणि ऑक्सिजनचा अभाव या बाबींवर अन्नातील कोणत्या सूक्ष्मजीवांचे वर्चस्व असेल, हे ठरते. त्यानुसार अंतिम उत्पादनाची चव निर्धारित होते.

उदा. जेव्हा मिठाचे प्रमाण आणि खोलीचे तापमान दोन्ही कमी असते, तेव्हा ‘ल्युकोनोस्टोक मेसेंटेरॉइड्स’ हे सुक्ष्मजीव वर्चस्व गाजवतात. त्यामुळे पदार्थात आम्ल, अल्कोहोल आणि सुगंधी संयुगे यांचे मिश्रण तयार होते. तर उच्च तापमानात ‘लॅक्टोबॅसिलस प्लांटारम’ हे सूक्ष्मजीव वर्चस्व गाजवतात. ते प्रामुख्याने लॅक्टिक ॲसिड तयार करतात.

पद्धती

- रासायनिक पिकलिंगमध्ये प्रथम बरणी आणि झाकण उकळते पाणी किंवा वाफेच्या साह्याने निर्जंतुक केले जाते.

- ज्या फळे किंवा भाज्यांचे लोणचे करायचे आहे, त्याच्या फोडी करून ब्राइन किंवा व्हिनेगार (किंवा दोन्ही) मिसळून आवश्यक ते मसाले घातले जातात.

-इच्छित चव प्राप्त होईपर्यंत ते आंबण्यासाठी ठेवले जाते. विशेषतः ज्या फळे, भाज्यांमध्ये नैसर्गिकरित्या अधिक पाणी असते, ते पदार्थ व्हिनेगारमध्ये हस्तांतरित करण्यापूर्वी ब्राइनमध्ये भिजवून त्‍यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून घेतले जाते. परिणामी व्हिनेगारची गुणवत्ताही अबाधित राहते.

-व्यावसायिक पिकलिंगमध्ये सोडियम बेंझोएट किंवा इडिटीए सारखे परिरक्षकही (प्रीझर्वेटिव्ह) वापरले जातात.

-किण्वन पिकलिंगमध्ये जिवाणूंचा (विशेषत: लॅक्टोबॅसिलस) समावेश केला जातो, त्यामुळे त्यात तयार होणाऱ्या लॅक्टिक ॲसिडमुळे पदार्थ अधिक टिकतो.

समस्या

पारंपरिकपणे ब्राइन व नैसर्गिक किण्वन प्रक्रियेद्वारे तयार केलेल्या लोणच्यामध्ये आरोग्याला पोषक (प्रोबायोटिक) असे सूक्ष्मजीव असतात. फायदेशीर जिवाणू मीठयुक्त पाण्यात आणि आंबट मिश्रणात वाढतात.

मात्र व्हिनेगार वापरून तयार केलेले लोणचे प्रोबायोटिक नसते. अशा लोणच्यांना ‘वर्ल्ड हेल्थ ऑर्गनायझेशन’ ने संभाव्य कर्करोगकारक घटकांच्या यादीमध्ये टाकले आहे.

कॅनिंग

कॅनिंग ही अन्न संवर्धन करण्यासाठी एक महत्त्वाची व सुरक्षित पद्धत आहे. त्यात अन्नपदार्थ शिजवून तो निर्जंतुक केलेल्या कॅन किंवा जारमध्ये सीलबंद केला जातो.

सामान्यतः धातूचे ‘कॅन’ असले तरी कोणत्याही सीलबंद करण्यायोग्य काचेच्या बाटल्या, फॉईल किंवा प्लॅस्टिक पाऊच आणि बॉक्स विशिष्ट वेळेसाठी गरम करून सीलबंद करता येतात.

कॅनिंगची पद्धती

अन्नपदार्थ कॅनमध्ये ठेवल्यानंतर तो विशिष्ट तापमानावर गरम केला जातो. त्यामुळे पदार्थ खराब होण्यासाठी कारणीभूत सूक्ष्म जीव नष्ट होतात.

या प्रक्रियेदरम्यान गरम हवा कॅनमधून बाहेर काढली जाते. तो थंड झाल्यावर हवाबंद होते. या वातरहित स्थितीमध्ये बाह्य हवा किंवा त्याद्वारे येणारे सूक्ष्मजीव रोखले जातात. कॅनिंग प्रक्रियेचे दोन सुरक्षित मार्ग आहेत.

१) उकळत्या पाण्याची पद्धत : ही पद्धत टोमॅटो, फळे, जाम, जेली, लोणचे आणि इतर संरक्षित पदार्थांसाठी सुरक्षित आहे. यामध्ये अन्नपदार्थ भरलेला कॅन सीलबंद अवस्थेमध्ये पूर्णपणे उकळत्या पाण्याने (समुद्रसपाटीवर २१२ अंश फॅरनहिट) गरम केले जातात. ठराविक वेळेसाठी शिजवले जातात.

२) प्रेशर कॅनिंग पद्धत : ही पद्धत भाजीपाला, मांस, पोल्ट्री आणि सीफूड सुरक्षित ठेवण्याची एकमेव सुरक्षित पद्धत आहे. एका विशेष प्रेशर कुकरमध्ये पदार्थ भरलेला कॅन किंवा भांडे २ ते ३ इंच पाण्यात ठेवतात. विशिष्ट दाबाखाली हे पाणी २४० अंश फॅरनहिट तापमानापर्यंत गरम करतात.

दाब आणि उष्णता यामुळे अन्नपदार्थांचे ‘क्लोस्ट्रिडियम बोटूलिनम’ सूक्ष्मजीवांचा नाश होतो. मात्र त्यांचे बिजाणू या तापमानातही तग धरू शकतात. हे बिजाणू कमी आम्लयुक्त पदार्थांमध्ये वातरहित अवस्थेमध्येही चांगले वाढतात.

विशेषतः कॅनिंग केलेल्या मांस आणि भाज्यांसारख्या कमी आम्लयुक्त पदार्थांमध्ये त्यांची वाढ होऊन ‘बोट्युलिनम’ नावाचे घातक विष तयार होते. हे लक्षात घेतले पाहिजे.

समस्या

- योग्य गुणवत्तेने प्रक्रिया न केली गेल्यास केल्यास कॅनमध्ये पाणी किंवा सूक्ष्म जिवांचा प्रवेश होऊ शकतो. कॅनच्या आत विघटन झाल्यामुळे वायू तयार होतो. मात्र यात कॅन फुगत किंवा फुटत असल्यामुळे ते त्वरित लक्षात येते.

-डबा किंवा बाटली उघडल्यानंतर ते त्वरित संपवावे लागतात. अन्यथा ते खराब होण्याचा धोका असतो.

- अयोग्य किंवा अस्वच्छतेमध्ये कॅनिंग केलेल्या अन्नपदार्थामध्ये ‘अ‍ॅनेरोब क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम’ ची वाढ होते. हा सूक्ष्मजीव कोणताही वायू किंवा स्पष्ट चव निर्माण करत नाही. मात्र बोट्युलिनम हे तीव्र विष तयार करत असल्यामुळे अन्न खाल्ले गेल्यास गंभीर आजार किंवा मृत्यू होऊ शकतो. हे टाळण्यासाठी असे अन्न खाण्यापूर्वी व्यवस्थित शिजवून घेतल्यास त्याचे विष नष्ट होते.

- खराब हाताळणी, अर्धवट शिजवून नंतर कॅन केलेल्या अळिंबीमध्ये ‘स्टेफिलोकोकस ऑरियस’ ची वाढ होऊ शकते. त्यामुळे तयार झालेला विष नंतर पुन्हा कॅनिंग किंवा गरम केल्यामुळे नष्ट होत नाही.

-कॅन केलेला खारवलेल्या अन्नपदार्थांतील अतिरिक्त मिठामुळे उच्च रक्तदाबासह अन्य आरोग्य समस्यांचा धोका वाढू शकतो.