डॉ. बाळासाहेब पाटील, डॉ. दिनकर कांबळे, कार्तिक कुबडे

Use of Whole Grains in Dairy Products : दूध हे संपूर्ण अन्न मानले जाते, परंतु संतृप्त मेदाम्लांची उच्च पातळी आणि दुधामध्ये असणाऱ्या तंतुमय पदार्थांची कमतरतेमुळे पचन विकार, स्थूलत्व समस्या दिसतात. अलीकडे दुग्ध प्रक्रिया उद्योगात आंबवलेले, गोठलेले, उष्मायुक्त आणि इतर पूरक दुग्धजन्य पदार्थ तयार करण्यासाठी भरडधान्याचा वापर केला जातो.

आइस्क्रीम, कुल्फीमध्ये नाचणीचा वापर

व्हॅनिला, आंबा, चॉकलेट आणि कॅरमेल अशा चार वेगवेगळ्या चवींचा वापर करून नाचणी आइस्क्रीम तयार करता येते. यामध्ये उत्कृष्ट प्रतीचे पौष्टिक चॉकलेट चवीचे नाचणी आइस्क्रीम बनविता येते. नाचणी आइस्क्रीममध्ये लोह आणि तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण अनुक्रमे १२.८ पीपीएम आणि १.३६ टक्का असते.

नाचणीचे पीठ मिसळून खरबूज कुल्फी तयार करता येते. पूर्णपणे परिपक्व ताजे खरबूज धुऊन घ्यावे. फळाचे वरचे साल सोलून लहान तुकडे करावेत. मिक्सरच्या साह्याने गर काढून घ्यावा. नाचणी पाच तास पाण्यात भिजवावी. त्यानंतर २४ तास एका कापडात गुंडाळून ठेवावी. मोड आलेली नाचणी कोरडी करून मिक्सरमध्ये पीठ बनवावे. तयार झालेला पल्प आणि नाचणी पीठ ७५:२५ या प्रमाणात घेऊन गरम दुधात मिसळावे. यापासून मिश्रणापासून कुल्फी तयार करावी.

प्रोबायोटिक जिवाणूचा वापर करून राळा आइस्क्रीम तयार करता येते. यासाठी दूध, स्कीम मिल्क पावडर, साखर, राळा पीठ आणि क्रीम हे घटक लागतात. दूध तापवून त्यामध्ये सर्व घटक मिसळावेत. तसेच परत एकदा दूध तापवून थंड करावे. हे दूध रात्रभर फ्रीजमध्ये ठेवावे. त्यानंतर दुधामध्ये प्रोबायोटिक जिवाणू मिसळून आइस्क्रीम निर्मिती यंत्राच्या साह्याने सॉफ्टी आइस्क्रीम तयार करावे.

भगर वापरून आइस्क्रीम तयार करता येते. तसेच सोयाबीन आणि नारळाच्या अर्कासह आइस्क्रीम तयार करता येते.

खवा, राळ्याची बर्फी

दुधापासून बर्फी तयार करताना पूर्णपणे बेसनाचा वापर करण्याऐवजी राळा पिठाचा वापर करावा. राळाच्या पिठाचा समावेश केल्याने रक्तातील ग्लुकोज आणि कोलेस्ट्रॉलची पातळी लक्षणीय प्रमाणात कमी झाल्याचे दिसून आले आहे. पीठ आणि बेसन एकत्र मिसळून घ्यावे. त्यानंतर भाजून त्यामध्ये खवा मिसळावा. यामध्ये वेलदोडा पावडर, साखरेचा पाक व्यवस्थित मिसळून घ्यावा. हे मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये ओतावे. मिश्रण थंड झाल्यानंतर बर्फीच्या आकाराचे चौकोनी तुकडे करावेत.

खव्यापासून उच्च प्रतीची राळा बर्फी तयार करता येते. खव्यामध्ये १० टक्के भाजलेली राळा पावडर आणि खव्याच्या वजनाच्या ३० टक्के साखर मिसळून आरोग्यदायी बर्फी तयार करता येते.

नाचणी, ओट्सपासून पेय

नाचणी, ओट्सचा वापर करून दुधावर आधारित पेय तयार करता येते. या पेयाच्या निर्मितीसाठी माल्ट पेय आणि डबल टोन्ड दुधाचे ६०:४० असे गुणोत्तर वापरून हे पेय तयार करावे. सर्वप्रथम नाचणी गरम पाण्यातून काढून घ्यावी. त्यानंतर नाचणीला मोड आणून वाळवावी.नाचणीचे पीठ करून घ्यावे. त्याचप्रमाणे ओट धान्याचे पीठ तयार करावे. नाचणी आणि ओट्स ३:१ च्या प्रमाणात घेऊन त्यामध्ये तीन कप पाणी मिसळावे. हे

मिश्रण १० मिनिटे मिक्सरच्या साह्याने एकत्र करून घ्यावे. अशाप्रकारे तयार झालेले मिश्रण दूधासोबत ६०:४० गुणोत्तराच्या प्रमाणात एकजीव करून घ्यावे.

पूरक आहार तयार करण्यासाठी स्निग्धता विरहित दूध भुकटी, बाजरीचे पीठ, सातू सत्त्व, माल्टोडेक्सट्रिन आणि कॉर्न फ्लोअर पीठ वापरतात.

भगर, सावा, कोद्रा आणि नाचणी पीठ वापरून दुग्धजन्य पेयांची निर्मिती करता येते.

बाजरीची लस्सी

म्हशीच्या दुधामध्ये आठ टक्के बाजरीचे पीठ वापरून दही बनवता येते. कर्नाल येथील राष्ट्रीय दुग्ध संशोधन संस्थेने लॅक्टिक जिवाणूंचा वापर करून बाजरी लस्सी तयार केली आहे. बाजरीचे पीठ दुधात मिसळून योग्य विरजणाचा वापर करून हे मिश्रण विशिष्ट आम्लतेपर्यंत आंबवून ही लस्सी तयार करण्यात आली आहे. प्रथिने, तंतुमय पदार्थ, लॅक्टिक ॲसिड आणि लोहाचे प्रमाण असल्यामुळे ही लस्सी इतर पेयांच्या तुलनेत आरोग्यदायी असल्याचा शास्त्रज्ञांचा दावा आहे.

नाचणीचे पीठ वापरून चांगल्या दर्जाची लस्सी तयार करू शकतो. प्रथमतः संमिश्र संपूर्ण दूध हे स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात घ्यावे, त्यानंतर दूध तापवून गाळून घ्यावे. हे दूध वातावरणातील तापमानामध्ये थंड करून १.५ टक्का दह्याचे विरजण मिसळून दूध पूर्णपणे मिसळून घ्यावे. हे मिश्रण केलेले दूध वातावरणातील तापमानात १२ तासांसाठी ठेवावे, यामध्ये २० टक्के पाणी, १० टक्के साखर आणि ४ टक्के नाचणीचे पीठ मिसळून लस्सी तयार करावी.

स्निग्ध विरहित दूध (स्कीम मिल्क) आणि ४८ तास पाण्यात भिजलेल्या अंकुरित ज्वारीचा गर वेगवेगळ्या प्रमाणात मिसळून लस्सी तयार करता येते. ज्वारी स्वच्छ धुवून घ्यावी. ४८ तासासाठी पाण्यात भिजवत ठेवावी. त्यानंतर मोड फुटलेले ज्वारीचे दाणे मिक्सरमध्ये बारीक करून त्यामध्ये १:५ या प्रमाणात पाणी मिसळावे. तयार झालेले मिश्रण मलमल कापडातून गाळून घ्यावे. अंकुरित ज्वारीच्या धान्याचा गर गोळा करून स्कीम मिल्कमध्ये वापरून उत्कृष्ट आणि पौष्टिक लस्सी तयार करावी.

१ टक्का व्हे प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट आणि २ टक्के वरी पिठाच्या साह्याने मूल्यवर्धित दही बनविता येते. सर्वप्रथम दूध तापवून घ्यावे त्यानंतर २ टक्के वरी पीठ + १ टक्का व्हे प्रोटीन कॉन्सट्रेट एकत्र करून दूध तापवून घ्यावे. त्यानंतर ४२ अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करून घ्यावे. त्यानंतर विरजण दुधात मिसळावे. वातावरणातील तापमानात ४.६ सामू गाठेपर्यंत भांड्यात ठेवावे. त्यानंतर पौष्टिक असे दही तयार होते.

चार टक्के नाचणीचे पीठ मिसळून अधिक रुचकर व पौष्टिक मिस्टी दही बनविता येते. सर्वप्रथम दूध तापवून गाळून घ्यावे. राळा पीठ आणि नाचणीचे पीठ हळूहळू दुधात मिसळावे. पिठाची गुठळी होऊ नये म्हणून व्यवस्थित ढवळून घ्यावे. त्यानंतर १० टक्के साखर मिसळून दूध गरम करून थंड करावे. २ टक्के विरजण मिसळून दही तयार होइपर्यंत वातावरणाच्या तापमानात १० ते १२ तासांपर्यंत ठेवावे. त्यानंतर फ्रिजमध्ये ठेवावे.

बाजरीचा वापर करून रबडीसारखे आंबवलेले दुधाचे पेय तयार करता येते. त्यासाठी स्निग्ध विरहित दूध प्रथमतः तापवून घ्यावे. ५ टक्के बाजरीचे पीठ दुधात मिसळून घ्यावे. परत एकदा दूध तापवावे. त्यानंतर ३ टक्के दह्याचे विरजण मिसळून रात्रभरासाठी वातावरणातील तापमानात ठेवावे. तयार झालेल्या दह्यामध्ये जिरे, मिरे आणि मीठ टाकून मिक्सरमध्ये एकत्र करून घ्यावे. हे मिश्रण फ्रिजमध्ये ठेवावे.

भरडधान्याचे पौष्टिक मूल्य

पोषण, तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण जास्त असते. प्रथिने, सूक्ष्म पोषणतत्त्वे, फायटोकेमिकल्स इत्यादी पोषक तत्त्वे असतात. ग्लूटेन मुक्त, बहुतांश आम्ल निर्माण न करणारी आणि ॲलर्जीविरहित असतात. ग्लूटेन नको असलेल्यांसाठी भरडधान्ये फायदेशीर ठरतात.

७ ते १२ टक्के प्रथिने, २ ते ५ टक्के स्निग्ध पदार्थ, ६५ ते ७५ टक्के कर्बोदके आणि १५ ते २० टक्के तंतुमय पदार्थ असतात. प्रथिनांचे अत्यावश्यक अमिनो ॲसिड प्रोफाइल विविध तृणधान्यांपेक्षा चांगले असते.

प्रथिनांच्या उच्च पचनक्षमतेमध्ये योगदान देणारे घटक आहेत. प्रथिनांमध्ये लाइसिनचे प्रमाण कमी असते. लहान भरडधान्ये फॉस्फरस, लोहाचा चांगला स्रोत आहे.

फायटेट्स, पॉलीफेनॉल्स, टॅनिन, अँथोसायनिन्स, फायटोस्टेरॉल आणि पिनाकोसॅनॉलने समृद्ध असतात. भरडधान्याचे सेवन केल्यास रक्तातील शर्करा ट्रायग्लिसराइड्स आणि सी-रिॲक्टिव्ह प्रोटीनच्या प्रमाणात घट होते, यामुळे हृदयविकार आणि रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग टळतात.

उच्च अँटिऑक्सिडेंट, इतर क्षार व जीवनसत्त्वेसुद्धा मुबलक आहेत. भरडधान्ये पचायला हलकी असतात.

डॉ. बाळासाहेब पाटील, ९४२३५६०९१६

(सहयोगी प्राध्यापक, पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी, जि. नगर)