जया जामदार, ज्ञानेश्‍वर शिंदे

Nutritious Soybean : सोयाबीन हे विविध पोषक घटकांचा मुख्य स्रोत आहे. सोयाबीनमध्ये तेलाचा प्रमाण जास्त असते. प्रथिनांचा प्रमुख स्रोत म्हणूनही सोयाबीन ओळखले जाते. वाळलेल्या सोयाबीन दाण्यांमध्ये साधारण ४० टक्के प्रथिने असतात. हे प्रमाण इतर कडधान्यांच्या तुलनेत दुप्पट असते. सोयाबीनमधील प्रथिनांमध्ये शरीराला आवश्यक असणाऱ्या अमिनो आम्लांचे प्रमाण चांगले असते. सोयाबीनचा वापर दैनंदिन आहारात केल्यास शरीरास अत्यंत फायदेशीर ठरते.

पोषणमूल्ये ः
- सोयाबीनमध्ये ४० टक्के उच्च दर्जाची प्रथिने, १८ टक्के तेल, १८ टक्के कर्बोदके आणि ५ टक्के खनिजे असतात.
- सोयाबीनमध्ये कडधान्यांच्या तुलनेत कर्बोदकांचे प्रमाण अर्ध्यापेक्षा कमी प्रमाणात असते. त्यामुळे मधुमेह असलेल्या व्यक्तींसाठी सोयाबीनचे पदार्थ फायदेशीर ठरतात.
- सोयाबीन खनिज पदार्थ व जीवनसत्त्वे पुरेशा प्रमाणात असतात. त्यामुळे कॅल्शिअम व फॉस्फरस यांच्या कमतरतेमुळे होणाऱ्या हाडांच्या व दातांच्या आजारापासून संरक्षण मिळते.
- सोयाबीनमध्ये सेल्युलोज व हेमीसेल्युलोज हे तंतुमय पदार्थ असतात. त्यामुळे बद्धकोष्ठतेला प्रतिबंध केला जातो.
- लोहाचे प्रमाण अत्यंत चांगले असल्यामुळे रक्तक्षय कमी होण्यास मदत होते.
- सोयाबीनमध्ये उच्च प्रतीची प्रथिने म्हणजे आवश्यक अमिनो आम्ल असतात. त्यामुळे आहारात सोयाबीनचा समावेश लाभदायी ठरतो.
- सोयाबीन तेलामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते. तसेच जीवनसत्त्व ईचा उत्तम स्रोत आहे.
- संपृक्त स्निग्धाम्लांचे प्रमाण सोयाबीनमध्ये अत्यंत कमी असते. त्यामुळे कोलेस्टेरॉल नियंत्रित राहण्यास मदत होते. सोयाबीन सेवनामुळे हृदयरोगाचा धोका कमी होतो.
- सोयाबीनमध्ये उपलब्ध असलेला आयसो फ्लेवॉन या घटकामुळे पेशींचा ऱ्हास कमी होण्यास मदत होते.

दैनंदिन आहारातील वापर ः
- सोयाबीनचा पूर्ण सोयाबीन, तेलरहित किंवा अंशतः तेल काढलेल्या अशा स्वरूपात विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो.
- पूर्ण सोयाबीनचा उपयोग भाजीमध्ये तसेच फुटाणे व पिठाच्या स्वरूपात केला जातो.
- सोयाबीन पासून सोया दूध, सोया पनीर, सोया दही, सोया आइस्क्रीम असे विविध पदार्थ तयार करता येते. याशिवाय बिस्किटे, ब्रेड, कप केक अशी बेकरी उत्पादने ही तयार केली जातात.
- बेसन पिकामध्ये देखील देखील २० टक्क्यांपर्यंत सोया पीठ वापरून विविध पदार्थ तयार करता येतात. अशा पदार्थांमध्ये सोयापीठ मिसळल्यामुळे तेल शोषून घेण्याची क्षमता २० टक्क्यांपर्यंत कमी होते.
- पापड बनवताना पिठाच्या ३० ते ४० टक्के सोया पीठ वापरल्यास पापडातील प्रथिनांचे प्रमाण वाढण्यास मदत होते.
- सोयाबीनच्या ताज्या शेंगा मिठाच्या पाण्याच्या उकळलेल्या द्रावणात शिजवून खाल्या जातात. या उकडलेल्या शेंगा चवीला उत्तम लागतात.
- सोयाबीन पीठ मिश्रित चकली, शेव, लाडू, पकोडे, फरसाण, बुंदी आणि बर्फीदेखील तयार केली जाते.

सोया दूध ः
साहित्य ः सोयाबीन, मिक्सर, पाणी, मलमल कापड.

कृती ः
- प्रथम चांगल्या प्रतिचे सोयाबीन घेऊन ते स्वच्छ करावे. एका भांड्यात सोबावीन आणि पाणी (१:३) या प्रमाणात पाणी मिसळून रात्रभर भिजत ठेवावे.

- दुसऱ्या दिवशी सकाळी जादा असलेले पाणी काढून घ्यावे.
- पुन्हा त्यामध्ये १:८ प्रमाणात गरम पाणी मिसळून चांगले बारीक करून घ्यावे.
- बारीक केलेले मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे.
- तयार कच्चे सोया दूध १०० अंश सेल्सिअस तापमानाला १० ते १५ मिनिटे उकळून घ्यावे.
- मिश्रण थंड झाल्यावर त्यात चवीसाठी साखर आणि मीठ घालावे.
- तयार सोया दूध थंड वातावरणात तीन दिवसापर्यंत चांगले राहते.

सोयाबीन टोफू ः
साहित्य ः सोया दूध, सायट्रिक ॲसिड, कॅल्शिअम सल्फेट, मलमल कापड.

कृती ः
- प्रथम वरीलप्रमाणे सोयाबीन दूध तयार करून घ्यावे.
- तयार सोया दूध चांगले उकळून नंतर थंड करून घ्यावे.
- सोयाबीन दुधामध्ये कॅल्शिअम सल्फेट किंवा सायट्रिक ॲसिड २ टक्के प्रमाणात घालून दूध फोडून घ्यावे.
- त्यानंतर मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे. तयार झालेले पनीर म्हणजेच टोफू प्रेस करून त्यातील पाणी काढून घ्यावे.
- तयार पनीरचे आवडीनुसार काप करून पॅक करून ठेवावे.
- तयार सोया पनीर थंड वातावरणात १० दिवसांपर्यंत टिकून राहू शकते.
------------------
जया जामदार, ९०४९७६१३९३
ज्ञानेश्‍वर शिंदे, ९४०५६७२७९०
(जामदार हे अन्नशास्त्र आणि तंत्रज्ञान विभाग, शिवाजी विद्यापीठ कोल्हापूर येथे आचार्य पदवी विद्यार्थी आहेत. तर शिंदे हे अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, सॅम हिगिनबॉटम कृषी तंत्रज्ञान आणि विज्ञान विद्यापीठ, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश येथे कार्यरत आहेत.)