डॉ. विक्रम कड डॉ. गणेश शेळके डॉ. सुदामा काकडे

भौतिक निर्देशांक

झाडावरून फळांचे गळणे : आंब्यासारख्या फळ पिकांमध्ये काही पिकलेली फळे झाडावरून नैसर्गिकरीत्या पडणे हा पक्वतेचा सामान्य निकष मानला जातो. याला ‘टपका’ असे म्हणतात. त्या वेळेस संपूर्ण पीक काढणीसाठी तयार मानले जाते.

फळांचा कडकपणा : काही फळांच्या काढणीसाठी त्यांचा योग्य कडकपणा हे महत्त्वपूर्ण निकष आहे. फळे कडक असताना ते अधिक टिकाऊ आणि पोषणतत्त्वांनी समृद्ध असतात. हा शारीरिक सूचकांक सफरचंद, नासपाती, पीच आणि अन्य काही फळांच्या पक्वतेचा एक निकष आहे.

मऊपणा (Tenderness): योग्य प्रमाणात मऊ फळे ही पिकलेली आणि चवीला उत्तम मानली जातात. त्यात गोडीसोबत पोषणतत्त्वेही टिकून असतात. उदा. आंबा, संत्रे आणि किवी यांसारख्या फळांमध्ये मऊपणावर त्यांच्या काढणीची वेळ निश्‍चित करतात. मटार आणि इतर भाज्यांसाठीही हा परिपक्वता निर्देशांक वापरतात.

विशिष्ट गुरुत्व (Specific Gravity) : परिपक्वता तपासण्यासाठी ही एक पद्धत म्हणून वापरली जाऊ शकते. पाण्यात तरंगणाऱ्या फळांमध्ये एकूण विरघळणारे घन पदार्थ कमी असतात. त्यामुळे ती कमी विशिष्ट गुरुत्वाची आणि म्हणूनच अपरिपक्व असतात. पाण्यात बुडणाऱ्या फळांमध्ये विशिष्ट गुरुत्व हे एक पेक्षा जास्त असते. त्यात एकूण विरघळणारे घन पदार्थ जास्त असून ते परिपक्व मानले जाते.

हे विशिष्ट गुरुत्व काढण्यासाठी हवेतील फळाचे वजन घेऊन, त्याला पाण्यात केलेल्या वजनाने भागले जाते. उदा. पेरू, चेरी, आंबा आणि बेर, फळे यांची परिपक्वता तपासण्यासाठी ही पद्धत उपयुक्त ठरली आहे. बटाट्यातील गुणवत्तेचे मोजमाप करण्यासाठी देखील याचा वापर केला जातो. उदा. आंब्यामध्ये विशिष्ट गुरुत्व १.०१ ते १.०२ झाल्यास आंबा परिपक्व झाल्याचे समजले जाते.

रसाचे प्रमाण : लिंबूवर्गीय फळांच्या काढणीसाठी रसाचे प्रमाण हा एक सामान्य निकष आहे. आंतरराष्ट्रीय मानक संस्थेने लिंबूवर्गीय फळांसाठी किमान रसाचे प्रमाण निर्धारित केलेले आहेत. उदा. संत्र्यात ३० टक्के, मँडरीनमध्ये ३३ टक्के, आणि लिंबूमध्ये २५ टक्के इ.

आकार, रचनात्मक बदल निर्देशांक

काही फळे आणि भाज्याच्या पृष्ठभागाच्या आकार आणि रचनात्मक बदलांवर आधारीत परिपक्वता मोजली जाते. त्यामुळे एक निर्देशांक म्हणून त्याचा वापर होतो. द्राक्षे आणि टोमॅटोवर क्यूटिकल तयार होणे, खरबुजाच्या पृष्ठभागावर विशिष्ट जाळे तयार होणे आणि काही फळे चकचकीत दिसणे किंवा फळांवर मेण तयार होणे ही त्याची उदाहरणे आहेत.

दिवसांची गणना

काही फळे किंवा भाज्यांमध्ये रोपांमध्ये लागवडीनंतर खाद्ययोग्य उत्पादन तयार होण्यासाठी ठराविक दिवस आवश्यक असते. त्यामुळे लागवडीनंतर तितक्या काळाची गणना करून उत्पादनाच्या पक्वतेबाबत अंदाज लावला जातो. फळांमध्ये मोहर किंवा फुलोरा आल्यापासून लहान फळे तयार होणे आणि परिपक्वता गाठणे यासाठी वातावरणानुसार विशिष्ट काळ लागतो. भाज्यांसंदर्भात त्यांच्या लागवडीपासून काढणीपर्यंत दिवसांच्या आधारे सारांश दिला जातो. तो दिवस, आठवडे किंवा महिन्यामध्ये व्यक्त केला जातो. उदा. डाळिंब फळे परिपक्व होण्यासाठी फुलोऱ्यापासून साधारणतः १२० ते १३५ दिवस लागतात.

उष्णता एकके

फळे परिपक्व होण्यासाठी लागणारा वेळ मुख्यत्वे प्राप्त झालेल्या एकूण उष्णतेच्या प्रमाणानुसार निर्धारित केला जातो. त्याला तापमान - वेळ मूल्ये (अंश दिवस) किंवा ‘उष्णता एकके’ म्हणतात. दिलेल्या स्थानासाठी प्रभावी उष्मा योग मुख्यत्वे दिलेल्या जातीसाठी फुलण्यापासून ते पिकण्यापर्यंतचा कालावधी निर्धारित करते. उदा. सफरचंद, द्राक्ष, स्वीट कॉर्न आणि मटार यांसारख्या फळे आणि भाज्यांसाठी हा निर्देशांक आहे.

वाढत्या क्षेत्रासाठी आवश्यक ‘उष्णता एककांची संख्या खालीलप्रमाणे काढता येते.

H = T - TL x D

H = अंश दिवस किंवा उष्णता एकके

T = सरासरी किंवा सरासरी मासिक तापमान (प्रत्येक दिवसाच्या सर्वांत कमी आणि सर्वोच्च तापमानाच्या सरासरीने किंवा सरासरी मासिक हवामान माहितीसाठ्यावरून ते निर्धारित करता येते.)

TL = मूलभूत (बेस लाइन) तापमान

D = एका महिन्यात दिवसांची संख्या

उदाहरण : सरासरी मासिक तापमान खालीलप्रमाणे आहे : फेब्रुवारी १० अंश सेल्सिअस, मार्च १५ अंश सेल्सिअस, एप्रिल २० अंश सेल्सिअस, मे २५ अंश सेल्सिअस आणि जून ३० अंश सेल्सिअस.

थॉम्पसन सीडलेस द्राक्षे १० एप्रिल रोजी फुलतात आणि १५ जून रोजी पिकतात. एकूण अंश दिवसांची (अंश डे संख्या मोजावी. मूलभूत (बेस लाइन) तापमान १० अंश सेल्सिअस आहे. वरील सूत्रानुसार,

एप्रिल महिना २० – १० × २० = २०० ‘अंश दिवस’

मे महिना २५ – १० × ३१ = ४६५ ‘अंश दिवस’

जून महिना ३० – १० × १५ = ३०० ‘अंश दिवस’

एकूण ‘अंश दिवस’ = ९६५

रासायनिक निर्देशांक

अ) साखरेचे प्रमाण : पिकलेल्या फळातील साखरेचे प्रमाण हायड्रोमीटर किंवा रिफ्रॅक्टोमीटरने मोजता येते. ही साधने सामान्यतः बॉलिंग किंवा ब्रिक्स स्केलमध्ये समायोजित (कॅलिब्रेट) केली जातात. वजनानुसार किती टक्के साखर (ग्रॅम साखर/१०० ग्रॅम द्रावण) असे थेट वाचता येतात. प्रमाण १०० ग्रॅम द्रावणातील ग्रॅम सुक्रोजवर आधारित आहे. हा निर्देशांक आंबा, द्राक्षे, सफरचंद, खरबूज इ. अनेक फळांमध्ये वापरला जातो.

ब) हायड्रोमीटर साखर चाचणी : हायड्रोमीटर विशिष्ट गुरुत्व (म्हणजेच फळाचे वजन प्रति घनफळ शुद्ध पाण्याच्या तुलनेत) मोजते. साखर हा पिकलेल्या फळांमधील विशिष्ट गुरुत्वावर परिणाम करणारा मुख्य घटक आहे. म्हणूनच विशिष्ट गुरुत्व मोजून उपस्थित साखरेच्या प्रमाणाचा अंदाज लावला जातो. त्यासाठी ‘अंश ब्रिक्स’ हे एकक वापरले जाते. ब्रिक्स हायड्रोमीटर २० अंश सेल्सिअस तापमानात मानक असतात.

 रिफ्रॅक्टोमीटर साखर चाचणी : रिफ्रॅक्टोमीटर द्रावणाचा अपवर्तक निर्देशांक मोजतो. हे उपकरण फळांच्या प्रातिनिधिक नमुन्यातून आणि काढलेल्या रसातून साखर किंवा एकूण विरघळणारे घन पदार्थ मोजते. त्याचे प्रमाण टक्क्यामध्ये मिळते.

 आम्लाची उपलब्धता : फळे किंवा भाजीपालामधील एकूण आम्लाची उपलब्धता अनियंत्रितपणे फळे किंवा भाज्यांच्यामध्ये उपलब्ध असणाऱ्या मुख्य आम्लावर आधारित असते. लिंबूवर्गीय फळे, पेरू, आंबा, अननस, डाळिंब, स्ट्रॉबेरी, अंजीर, टोमॅटो, टरबूज इत्यादी यांचे मुख्य आम्ल सायट्रिक आम्ल आहे. मॅलिक आम्ल हे सफरचंद, नाशपाती, मनुका, पीच, चेरी, केळी इत्यादी यांचे प्रमुख आम्ल आहे. फार कमी फळांमध्ये टार्टारिक आम्ल असते, उदाहरणार्थ द्राक्षे आणि चिंच.

 साखर/ आम्ल गुणोत्तर : हे गुणोत्तर फळांमधील साखर आणि आम्ल यांच्यातील संबंधाविषयी माहिती देते. प्रत्येक फळांमध्ये असणाऱ्या साखरेच्या प्रमाणानुसार व आम्लतेनुसार दोघांचे गुणोत्तर किती असायला पाहिजे, हे निश्‍चित केलेले आहे. त्यामुळे त्या फळांची एक विशिष्ट अशी आंबूस गोड अशी चव आपल्याला मिळू शकते. हे गुणोत्तर फळानुसार व्यवस्थित असेल तरच ग्राहक फळांना पसंत करतात. हे गुणोत्तर द्राक्ष, आंबा, पपई, किवीफ्रूट, खरबूज इ. या फळांच्या पक्वतेचे निर्देशांक मानले जाते. उदा. द्राक्षामध्ये साखर / आम्ल गुणोत्तर वीस ते पंचवीसच्या दरम्यान असायला हवे.

 स्टार्च : फळांमध्ये असणाऱ्या स्टार्चच्या प्रमाणानुसारही पक्वता जाणली जाते. या निर्देशांकाचा वापर केळी, आंबा, सफरचंद आणि नासपाती यांसारख्या विविध फळांची परिपक्वता निश्‍चितीसाठी केला जातो.

शारीरिक निर्देशांक

 श्‍वासोच्छ्वासाचा दर : वेगवेगळ्या काढणीच्या तारखांना फळे व भाजीपाला यांचा श्‍वासोच्छ्वास मोजून सर्वोत्तम काढणीची तारीख ठरवता येते. ते पिकण्याच्या अवस्था अचूकपणे दर्शवते.

 इथिलीन : आंबा, केळी, सफरचंद, नासपाती इ. क्लिमॅक्टेरिक फळांची परिपक्वता इथिलीनच्या पातळीनुसार ठरवता येते. या दोन्हींचा दर मोजण्यासाठी गॅस ॲनालायजरचा वापर करता येतो. पिकलेल्या फळांमध्ये इथिलीनची तीव्रता १०० ते ७०० पीपीएम पर्यंत असते.

एकापेक्षा जास्त निर्देशांकाचा वापर ठरतो फायदेशीर

 प्रत्येक परिपक्वता निर्देशांकांची एक मर्यादा असते. ती लक्षात घेऊन पिकाची कापणी किंवा काढणीचे अचूक मूल्यांकन करण्यासाठी एकापेक्षा जास्त परिपक्वता निर्देशांक एकत्र करणे उत्तम मानले जाते.

 आंबा फळामध्ये पक्व आंब्याच्या त्वचेवर पांढरट पावडरीसारखी पखरण दिसणे, फळाच्या आकारात बदल यासोबत फळ सेट होण्यास लागणारे दिवसही मोजावेत. (उदा. हापूस आणि तोतापुरी आंब्यासाठी ११०-१२५ दिवस.) त्याला त्वचेचा रंगातील बदल निर्देशांकाची जोड द्यावी. उदा. गडद हिरव्यापासून हलक्या हिरव्या आणि नंतर पिवळ्या रंगात बदल (काही जातींमध्ये), टी.एस.एस. (टोटल सोल्युबल सॉलिड्स): १२-१५% इ. बाबींचा एकत्रित वापर केल्यास पक्वतेची अचूकता मिळण्यास मदत होते.

 कांदा व लसूण पिकामध्ये हंगाम व जातीनुसार १०० ते १२० दिवसांत पीक काढणीस तयार होते. त्याची पाने पिवळी होण्यास सुरुवात झाली किंवा ५० ते ६० टक्के माना पडल्यानंतर काढणीला सुरुवात केली जाते.

- डॉ. विक्रम कड, ०७५८८०२४६९७, कृषी प्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी