A study of the effects of E. coli outbreaks : इल्लिनॉइज विद्यापीठातील शास्त्रज्ञांनी अमेरिकेमध्ये ग्राहकांकडून मोठ्या प्रमाणात वापरल्या जाणाऱ्या रोमाईन लेट्यूस, ग्रीन लिफ लेट्यूस, पालक (स्पिनॅच), केल आणि कोलार्डस् या पाच भाज्यांमधील इ कोलाय प्रादुर्भावाच्या परिणामांचा अभ्यास केला आहे.

आरोग्यासाठी हानिकारक ठरणारा हा जिवाणू प्रादुर्भाव नष्ट करणे किंवा कमीत कमी ठेवण्यासाठी त्यांचे निष्कर्ष अत्यंत महत्त्वाचे ठरणार आहेत. हे संशोधन ‘फूड मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

तंतुमय आणि पोषक पदार्थाच्या मुबलकतेमुळे हिरव्या पालेभाज्या आहारात घेण्यासाठी वैद्यकीय तज्ज्ञ सातत्याने आग्रह धरत असतात. मात्र हिरव्या पालेभाज्यांची वाढ ही मातीच्या अगदी जवळ होत असल्यामुळे ई- कोलाय आणि हानिकारक जिवाणू त्यावर मोठ्या प्रमाणात आढळतात. ई- कोलायसारख्या जिवाणूंमुळे विषबाधेच्या समस्येचा सामना करावा लागतो. हे टाळण्यासाठी नेमके काय करता येईल, याबाबत इल्लिनॉइज विद्यापीठातील शास्त्रज्ञांनी अभ्यास केला आहे.

त्यांनी अमेरिकेमध्ये ग्राहकांकडून मोठ्या प्रमाणात वापरल्या जाणाऱ्या रोमाईन लेट्यूस, ग्रीन लिफ लेट्यूस, पालक (स्पिनॅच), केल आणि कोलार्डस् या पाच भाज्यांमधील इ कोलाय प्रादुर्भावाच्या परिणामांचा अभ्यास केला आहे.

त्याविषयी माहिती देताना मुख्य संशोधक मेन्गई डोंग (सध्या ड्यूक विद्यापीठामध्ये कार्यरत) यांनी सांगितले, की आपल्याला हिरव्या पालेभाज्यांतील विशेषतः लेट्यूस प्रकारातील भाज्यांमध्ये केल आणि अन्य ब्रासिका भाज्यांच्या तुलनेमध्ये अधिक प्रमाणात हानिकारक जिवाणूंचा प्रादुर्भाव आढळतो. त्यामुळे वेगवेगळ्या हिरव्या पालेभाज्यातील जिवाणू प्रतीची संवेदनशीलता जाणून घेण्यासाठी आम्ही अभ्यास केला.

प्रयोगाचे निष्कर्ष :

प्रयोगामध्ये संशोधकांनी पाच वेगवेगळ्या प्रकारच्या पालेभाज्यांची पूर्ण पाने घेऊन त्यावर ई- कोलाय O१५७:H७ या प्रजातीची वाढ केली. त्यानंतर ही पाने ४ अंश, २० अंश, ३७ अंश सेल्सिअस अशा वेगवेगळ्या तापमानामध्ये ठेवून त्यांच्या वाढीचा अभ्यास केला. संवेदनशीलतेविषयी अभ्यास करताना रोगाच्या प्रादुर्भावासंदर्भात पानांच्या वेगवेगळ्या गुणधर्मांचाही (उदा. पानाच्या पृष्ठभागाचा खरबरीतपणा, त्यावरील मेणाचा थर इ.) परिणाम होत असल्याचे दिसून आले.

सामान्य किंवा त्यापेक्षा अधिक असलेल्या तापमानामध्ये लेट्यूस भाज्यांवर इ. कोलाय अत्यंत वेगाने वाढत असल्याचे दिसून आले.

जेव्हा पानांचे तापमान ४ अंश सेल्सिअस इतके थंड होते, त्या वेळी ई- कोलाय जिवाणूंच्या संख्येमध्ये अत्यंत वेगाने घट झाली.

केल आणि कोलार्ड यांसारख्या पानावर मेणाचा थर असलेल्या भाज्यांमध्ये वेगळे निष्कर्ष मिळाले. अशा भाज्यांमध्ये ई-कोलाय जिवाणू उष्ण वातावरणामध्ये सावकाश वाढत असल्याचे दिसून आले. मात्र जर पानावर पहिल्यापासून जिवाणूंचा प्रादुर्भाव असेल, तर असे जिवाणू थंड तापमानातही दीर्घकाळ तग धरत असल्याचे स्पष्ट झाले. असे असूनही केल आणि कोलार्ड या भाज्या सामान्यतः लेट्यूसच्या तुलनेमध्ये ई-कोलायच्या प्रादुर्भावासाठी कमी संवेदनशील असल्याचे स्पष्ट झाले.

शिजवून घेतलेल्या भाज्यामध्ये ई-कोलाय मृत होते किंवा अकार्यक्षम होते. शक्यतो अशा भाज्या शिजवून खाणे अधिक फायदेशीर ठरतात. जर त्या कच्च्या खायच्याच असतील, तर त्या व्यवस्थित धुऊन घेणे गरेजेचे आहे. त्यामुळे जिवाणू पूर्णपणे नाहीसे होणार नसले तरी त्यांची संख्या कमी होईल, असे डोंग म्हणाले.

दुसऱ्या टप्प्यामध्ये थोड्या इजा झालेल्या किंवा कापलेल्या पानांवर ई-कोलाय (O१५७:H७) या जिवाणूंचा मुद्दाम प्रादुर्भाव करण्यात आला. पाने कापलेली असल्यामुळे त्यातून भाज्यांचा रस बाहेर येत असतो. हा पोषक रस जिवाणूंच्या वाढीला चालना देत असल्याचे लक्षात आले. मात्र नुसत्या भाज्यांच्या रसाचा विचार केला असता पालक (स्पिनॅच), केल, कोलार्ड यांसारख्या भाज्यांचा रसामध्ये सूक्ष्मजीव विरोधी गुणधर्म असून, ते ई-कोलाय प्रादुर्भावापासून स्वतःचे संरक्षण करू शकत असल्याचेही स्पष्ट झाले.

याच निष्कर्षाला धरून प्रयोगाची व्याप्ती वाढवली. केल आणि कोलार्ड या भाज्यांच्या वेगळ्या केलेल्या रसाचा वापर लेट्यूस पानावर केला असता त्याने नैसर्गिक सूक्ष्मजीवविरोधी घटकाची भूमिका निभावली. त्यामुळे या भाज्यांच्या रसाचा वापर काढणी पूर्व किंवा काढणीनंतरच्या अवस्थेमध्ये केला असता रोगकारक ई-कोलाय जिवाणूंपासून बचाव करण्याची क्षमता असल्याचे स्पष्ट झाले.

हिरव्या भाज्या टाळू नका, तर काळजी घ्या

भाज्यांची लागवडच मुळी मातीमध्ये केली जाते. त्याची हिरवी पाने मातीच्या जवळच असतात. हे काही निर्जंतुक वातावरण नसल्यामुळे जिवाणूंच्या प्रादुर्भावासाठी ती अधिक संवेदनशील ठरतात. अर्थात, शेतीमध्येच जिवाणूंचा प्रादुर्भाव रोखण्याच्या प्रक्रिया या अधिक गुंतागुंतीच्या ठरतात. लागवडीमध्ये योग्य काळजी घेण्यासोबतच काढणीपश्‍चात प्रक्रियांमध्ये अत्यंत चांगल्या पद्धतीचा अवलंब करणे गरजेचे ठरते, असे मत सहसंशोधक आणि सहयोगी प्राध्यापक प्रतीक बॅनर्जी यांनी व्यक्त केले.

बॅनर्जी आणि डोंग यांनी हिरव्या भाज्या खाण्याचेच टाळण्यापेक्षा अन्न सुरक्षिततेच्या सर्व उपाययोजना व्यवस्थित पार पाडूनच भाज्यांचा आहारामध्ये वापर करण्याचा सल्ला देतात. भाज्या व्यवस्थित धुऊन घेणे, त्यांची साठवण शीतपेटीमध्ये करणे अशा सोप्या उपायांनीही जिवाणूंचा प्रादुर्भाव आटोक्यात ठेवणे शक्य आहे.