डॉ. अर्चना कदम, डॉ. प्राजक्ता जाधव

Dairy Products Demand: ग्राहकांमध्ये आरोग्य, पोषणविषयक जागरूकता वाढली आहे. त्यामुळे कार्यक्षम व मूल्यवर्धित दुग्धजन्य पदार्थांची मागणी झपाट्याने वाढत आहे. गेल्या काही वर्षांत देशांतर्गत तसेच परदेशातील बाजारपेठांमध्ये दुग्धजन्य पदार्थांची मागणी विस्तारत आहे.

दूध हे एक महत्त्वाचे जागतिक अन्न आहे याची जाणीव करून देण्यासाठी अन्न आणि कृषी संघटनेतर्फे दरवर्षी १ जून हा दिवस जागतिक दूध दिन म्हणन साजरा केला जातो. या वर्षीच्या जागतिक दूध दिनाची संकल्पना आहे ‘दुधाच्या सामर्थ्याचा उत्सव साजरा करूयात’. मूल्यवर्धित दुग्ध पदार्थ निर्मितीतीतून आर्थिक फायदा वाढवणे शक्य आहे.

दूध मानवाच्या आहारातील एक अत्यावश्यक घटक आहे. त्यामध्ये शरीरासाठी आवश्यक असलेले पोषणद्रव्ये जसे की प्रथिने, कॅल्शिअम, जीवनसत्त्वे व फॅट असते. आजकालचे जीवन अतिशय वेगवान आणि धकाधकीचे झाले आहे. त्यामुळे घरगुती लोणी, तूप, दही किंवा ताक तयार करण्यासाठी लोकांकडे वेळ नाही. परिणामी, लोक तयार आणि सहज उपलब्ध असलेल्या दुग्धजन्य पदार्थांची निवड करू लागले आहेत.

पोषणमूल्य असलेले, पचनास मदत करणारे आणि शरीरासाठी लाभदायक असे पदार्थ निवडण्याची प्रवृत्ती वाढली आहे. प्रोबायोटिक ड्रिंक्स, लो-फॅट चीज, फ्लेवर्ड योगर्ट्स यांसारख्या मूल्यवर्धित दुग्धजन्य उत्पादनांना मोठी मागणी आहे. ही उत्पादने चवीसोबतच आरोग्यासाठी उपयुक्त ठरतात. ग्राहकांच्या उत्पन्नामध्ये वाढ झाल्यामुळे उच्च किमतीची उत्पादने खरेदी करण्याची तयारी वाढली आहे. पूर्वी केवळ द्रव दुधावर अवलंबून असलेला ग्राहक आता पनीर, चीज, फ्लेवर्ड मिल्क यांसारख्या विविध मूल्यवर्धित पदार्थांकडे वळला आहे. कॅफे आणि रेस्टॉरंटमध्ये या उत्पादनांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर होत आहे.

मूल्यवर्धनाची गरज

दूध हे एक अत्यंत उपयुक्त आणि पोषणमूल्यांनी भरलेला अन्नपदार्थ आहे. मात्र त्याचे स्वरूप लवकर नासणारे असल्यामुळे त्याचा तत्काळ वापर करावा लागतो. या अडचणींवर मात करण्यासाठी आणि अधिक नफा मिळवण्यासाठी दुधाचे मूल्यवर्धन करणे आवश्यक ठरते.

जास्त टिकवण क्षमता : मूल्यवर्धित दुग्धजन्य उत्पादने, जसे की दही, चीज, लोणी, तूप इत्यादी, ताज्या दुधाच्या तुलनेत अधिक दिवस टिकतात.

साठवणूक : दूध लवकर खराब होते आणि मोठ्या प्रमाणात साठवणे कठीण असते. मूल्यवर्धन प्रक्रियेमुळे साठवणुकीची समस्या बऱ्याच अंशी सुटते.

मर्यादित मागणी : कच्च्या दुधाच्या विक्रीस मर्यादा असते. त्याऐवजी विविध प्रक्रिया करून तयार केलेली उत्पादने अधिक विक्रीयोग्य असतात.

वाहतूक सुलभ आणि सुरक्षित: मूल्यवर्धित व संरक्षित दुग्धजन्य उत्पादने दूर अंतरावर वाहून नेताना खराब होण्याचा धोका कमी असतो, त्यामुळे त्यांचा पुरवठा अधिक व्यापक बनतो.

आर्थिक लाभ : दूध प्रक्रिया करून त्यातून विविध उत्पादने तयार केल्यास त्या उत्पादनांना जास्त बाजारमूल्य मिळते आणि त्यामुळे शेतकरी व उद्योजकांना अधिक आर्थिक फायदा होतो.

मूल्यवर्धित दुग्धजन्य उत्पादने

चीज

जगभरात हजारो प्रकारच्या चीज या पदार्थांचे उत्पादन होते. मऊ चीज (जसे की मोझेरेला, रिकोटा) पासून ते कडक चीज (चेडार, कॉलबी, स्विस) पर्यंत यामध्ये विविधता आढळते.

चीज तयार करताना वापरले जाणारे दूध, फॅटचे प्रमाण, जिवाणू किंवा बुरशीचा प्रकार आणि प्रक्रिया पद्धती यावर प्रकार अवलंबून असतो.

दही

हे महत्त्वाचे उत्पादन आहे. उपयुक्त जिवाणूंच्या साह्याने दूध आंबवून दही तयार केले जाते. पचनक्रिया सुधारण्यासाठी आणि आरोग्य राखण्यासाठी दही उपयुक्त आहे. आज फ्लेवर्ड, पेय स्वरूपातील दही (ड्रिंकेबल योगर्ट) लोकप्रिय आहे.

लोणी

हे साय फेटून तयार केले जाते. सध्या सेंद्रिय पद्धतीने तयार केलेल्या लोण्यास मागणी आहे.

तूप

लोण्यापासून तयार होणारे तूप एक उपयुक्त उत्पादन आहे.

आइस्क्रीम

हे थंड डेझर्ट प्रकारातील सर्वाधिक लोकप्रिय उत्पादन आहे. साय, साखर, फळे किंवा सुकामेवा वापरून तयार केलेले आइस्क्रीम सर्वांना प्रिय असते.

बाटलीबंद दूध, फ्लेवर्ड दूध

फार्मवरच दूध बाटलीत भरून सीलबंद केल्यामुळे भेसळीची शक्यता कमी होते, दर्जा टिकतो. काचेच्या बाटल्या प्लॅस्टिकच्या तुलनेत जास्त सुरक्षित आणि पर्यावरणपूरक आहेत.

फ्लेवर्ड दुधामध्ये चव, साखर आणि अन्नवर्गीय रंग मिसळलेले असता. ते पाश्‍चराइज किंवा अल्ट्रा हिटिंग प्रक्रियेद्वारे सुरक्षित बनवले जातात.

आव्हाने

उत्पादक, प्रक्रिया करणारे व ग्राहक या घटकांमध्ये मूल्यवर्धनाचे महत्त्व याबाबत जागरूकतेचा अभाव.

प्रक्रियेसाठी स्वच्छ, दर्जेदार दुधाचा नियमित पुरवठा उपलब्ध नाही.

शेतकरी, उद्योजकांनी प्रक्रिया कौशल्य वाढवण्यासाठी प्रशिक्षण व लघुकालीन अभ्यासक्रम केलेला नसतो, यामुळे तांत्रिक अडचणींचा सामना करावा लागतो. त्यामुळे पदार्थांच्या गुणवत्तेवर परिणाम होतो.

अंतिम उत्पादनाच्या प्रभावी विपणनासाठी आवश्यक असलेली पायाभूत सुविधा अपुरी असते, ज्यामुळे उत्पादन बाजारात म्हणावे तसे विकले जात नाही.

मूल्यवर्धित कार्यक्षम दुग्धजन्य उत्पादने

दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ हे मानवी आहारातील एक महत्त्वाचा भाग आहेत. परंतु आजच्या जीवनशैलीमध्ये केवळ पोषणद्रव्ये पुरवणाऱ्या अन्नपदार्थांपेक्षा, आरोग्याला पूरक ठरणाऱ्या अन्नपदार्थांची मागणी वाढली आहे. अशा अन्नपदार्थांना ‘कार्यक्षम अन्न’ असे म्हणतात. यामध्ये काही जैवसक्रिय घटक जाणीवपूर्वक मिसळले जातात, जे शरीरासाठी विशिष्ट फायदे देतात. दुधावर प्रक्रिया करून तयार केली जाणारी मूल्यवर्धित कार्यक्षम दुग्धजन्य उत्पादने ही समाजातील वेगवेगळ्या वयोगटांनुसार आणि आरोग्यविषयक गरजांनुसार विकसित करता येतात. यामुळे ती केवळ पोषणदायक नसून, आरोग्य सुधारण्यासाठी उपयोगी ठरतात.

वृद्ध व्यक्तींसाठी स्नायूंची झीज, हाडांची झीज व अपचन या समस्या टाळण्यासाठी विशेष घटकयुक्त दुग्धजन्य पदार्थ विकसित करता येतात. अशा पदार्थांचे नियमित सेवन आरोग्य टिकवण्यास मदत करू शकते.

लहान मुलांच्या वाढीच्या टप्प्यात, प्रथिनाअभावी त्रस्त मुलांना प्रथिनांनी समृद्ध केलेले दूधजन्य पदार्थ उपयुक्त ठरतात.

लॅक्टोज असहनीयता असणाऱ्या व्यक्ती, अर्भकांना लॅक्टोज सहन होत नाही. त्यांच्यासाठी कमी लॅक्टोज असलेले किंवा लॅक्टोजमुक्त दुग्धजन्य उत्पादने तयार केली जातात. अर्भकांसाठीही अशा पद्धतीने तयार केलेले दूध अधिक उपयुक्त असते.

खेळाडू व फिटनेसप्रेमींसाठी व्हे प्रथिने आणि कार्यक्षम स्पोर्ट्स ड्रिंक्स यांची मागणी वाढली आहे. ही उत्पादने स्नायूंच्या मजबुतीसाठी आणि ऊर्जा पुनर्प्राप्तीसाठी प्रभावी ठरतात.

गर्भवती, स्तनदा किंवा रजोनिवृत्त महिलांसाठी शरीराच्या विशेष गरजांसाठी अधिक कॅलरी, खनिजे व जीवनसत्त्वे असलेली दुग्धजन्य उत्पादने उपयुक्त ठरतात.

स्थूलता व हृदयविकारग्रस्त लोकांसाठी कमी फॅट असलेली किंवा फॅट रिप्लेसरचा वापर केलेली दुग्धजन्य उत्पादने वापरून आरोग्य राखण्यास मदत होते.

प्रोबायोटिक्स

प्रोबायोटिक्स हे पचनसंस्थेस उपयुक्त असणारे सूक्ष्मजीव किंवा यीस्टचे मिश्रण असते, जे जठर मार्गातील मूळ जिवाणूंचा समतोल राखण्यास मदत करते. त्यामुळे आरोग्यावर सकारात्मक परिणाम घडवतात. हे सूक्ष्मजीव मुख्यतः Lactobacillus आणि Bifidobacterium या गटातील जिवाणूंनी बनलेले असतात. काही वेळा Saccharomyces boulardii या यीस्टचा समावेश होतो.

प्रोबायोटिक्समध्ये प्रामुख्याने लॅक्टोबॅसिलाय (Lactobacilli) गटातील जिवाणू आढळतात. कारण हे जिवाणू लवकर वाढतात आणि अम्लीय वातावरणातही तग धरू शकतात.

प्रोबायोटिक्सचे शरीरावर अनेक आरोग्यदायी फायदे आहेत. हे विविध पचनविकारांवर परिणामकारक ठरतात.नवजात बालकांमध्ये कोलिक (अकारण रडणे), नेक्रोटायझिंग एन्टेरोकॉलायटिस (आतड्यांचा आजार) आणि सेप्सिस (रक्तातून होणारा संसर्ग) यांसारख्या स्थितींपासून संरक्षण देतात.

प्रोबायोटिक जिवाणू आतड्यांच्या भिंतीवर वसाहत निर्माण करतात. त्यामुळे ते हानिकारक (रोगकारक) जिवाणूंची वाढ थांबवता येते.

- डॉ. प्राजक्ता जाधव, ९८१९६६४७५१

(पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, उदगीर, जि. लातूर)