Khava Making : धाप, दाणेदार आणि पिंडी खवा कसा तयार करायचा?

मार्केटमध्ये खव्याची मागणी (Khava Market) मोठ्या प्रमाणात असते. घरगुती वापरापासून व्यावसायिक वापरासाठी खव्याला मागणी आहे. खव्यापासून बर्फी, पेढा, गुलाबजामून, कलाकंद, कुंदा इ. पदार्थ तयार करता येतात. खवा बनविण्याचा व्यवसाय ग्रामीण तसेच शहरी भागात फायदेशीर ठरु शकतो. चांगल्या गुणवत्तेचे दूध उपलब्ध करून घरगुती स्तरावर खवा बनवता येऊ शकतो. साधारणपणे गायीच्या एका लिटर दुधापासून १८० ते १९० ग्रॅम आणि म्हशीच्या दुधापासून २२० ते २३० ग्रॅम खव्याचा उतारा मिळतो. खवा कसा तयार होतो? आणि त्याचे प्रकार काय आहेत? याविषय़ी महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाने दिलेली माहिती पाहुया.   

खवा तयार करण्यासाठी दुधाला कढईत तापविले जाते. साधारपणे १०० अंश सेल्सियसच्या वर तापमानाला दूध उकळायला लागते. दूध उकळण्यास सुरुवात झाल्यावर दुधातील पाणी वाफेच्या रुपात निघून जाते. दूध उकळत असताना ते सतत ढवळत असणे गरजेचे आहे, अन्यथा ते कढईच्या बुडाला चिकटण्याची दाट शक्यता असते.  उकळणारे दूध आटवून घट्ट होत जाते. शेवटी ते सराट्याने हलवताना आपोआपच कढईचा पृष्ठभाग सोडू लागते. या अवस्थेतला पॅट फॉर्मेशन स्टेज म्हणतात. अशा अवस्थेला फ्लेम मंद आचेवर ठेऊन दूध ओरीजनल दुधाच्या एक पंचमांश झाल्यावर खवा तयार झाला असे समजावे.  

खव्यात असणाऱ्या एकूण पाण्याच्या प्रमाणावरून खव्याचे पुढील तीन प्रकार पडतात. 

धाप खवा- या प्रकारचा खवा तयार होताना सुरूवातीला कणीदार आणि मऊ घट्ट गोळा तयार होतो. या खव्यात पाण्याचे प्रमाण ३७ ते ४४ टक्क्यांपर्यत असते. या खव्याचा उतारा देखील जास्त मिळतो. धाप खव्याला कच्चा खवा सुद्धा म्हटलं  जाते. पाणी अधिक असल्यामुळे या खव्यात इतर कोरडे पदार्थ जसे मैदा, रवा यांसारखे पदार्थ लवकर मिसळू शकतात. धाप खव्यापासून चांगल्या दर्जाचा पेढा व बर्फी तयार होते.    

दाणेदार खवा- तयार करताना  शेवटच्या टप्प्यात साधारणतः ०.१  टक्के सायट्रिक आम्ल टाकल्यास तो अधिक कणीदार बनतो आणि कणांचा आकार मोठा होतो. त्यास दाणेदार खवा म्हणतात. दानदार खव्यात सरासरी ३५-४० टक्के आर्द्रता असते. हा खवा कलाकंद, मिल्क केक सारखे पदार्थ बनविण्यास उपयुक्त आहे.    

पिंडी खवा : सायट्रिक आम्लाचा वापर न करता खवा तयार केल्यास आर्द्रता आणखी कमी होऊन तो अधिक घट्ट बनतो. या खव्यात साधारणत ३१-३३ टक्के आर्द्रता असुन तो बांधीव, एकजीव आणि मऊ होतो.