Fish Products : माशांपासून मूल्यवर्धित पदार्थांची निर्मिती

डॉ. स्वप्नजा मोहिते, महेश शेटकार

Fish Farming : भारताच्या अर्थव्यवस्थेत केवळ परकीय चलन मिळवून देणारा व्यवसाय एवढेच मत्स्यव्यवसायाचे स्वरूप न राहता, भारतातील अब्जावधी लोकांना रोजगार मिळवून देणारा व्यवसाय आहे. भारतातील मासळीला परदेशातील बाजारपेठांमध्ये नेहमीच वाढती मागणी आहे. सुरमई, बांगडा, गेदर, पापलेट, शेवंड, माकूळ, इतर मासळी आणि सगळ्यात महत्त्वाची असणारी कोळंबीला जपान, अमेरिका, इंग्लंड, स्पेन, बेल्जियम, फ्रान्स त्याचप्रमाणे बहारीन, संयुक्त अरब अमिरातीतून मागणी आहे.

वेगवेगळ्या पद्धतीने गोठवून पॅकिंग केलेली मासळी संबंधित देशाच्या मागणीनुसार प्रक्रिया कारखान्यांमधून पाठवली जाते. जागतिक बाजारपेठांमध्ये मत्स्यसंवर्धक / मच्छीमार यांना सर्वांना परवडेल अशा किमतीत मासळी उपलब्ध करून दिली पाहिजे. याचप्रमाणे निकृष्ट दर्जाच्या मासळीचा (बाय-कॅच) उपयोग करणे, मासळीची काढणी, मासळी काढणीनंतरच्या प्रक्रियेत बदल करणे आवश्यक आहे.

मत्स्यपदार्थ निर्मितीची व्याप्ती

ताज्या मासळी बरोबरच आता माशांच्या ‘रेडी टू कुक’ आणि ‘रेडी टू इट’ पदार्थांची मागणी वाढत आहे. जागतिकीकरण व खुल्या व्यापाराच्या धोरणांमुळे ग्राहकांच्या आवडीनिवडी व मागणीत बदल झाले आहेत. आजची आपली मत्स्य विक्री ही बहुतांशी ताज्या माशांवर अवलंबून आहे. मासा नाशिवंत असल्याने ग्राहकांपर्यंत पोहोचवण्यासाठी रेफ्रिजरेडेट ट्रक्स तसेच बर्फाचा वापर करावा लागतो.

यामध्ये बांगडा, सुरमई, गेदर, पापलेट, राणी मासा, मोडूसा, कोळंबी अशाच माशांच्या वाहतुकीचा समावेश होतो. आपल्या किनारपट्टीवर मुख्यत्वे करून रत्नागिरी, सिंधुदुर्ग, रायगड येथे कमी दर्जाच्या मासळीचे म्हणजे बळा, ढोमा, कोथ, काप, करकटा बांगडा, सौंदाळाचे प्रमाण जास्त आहे. कमी दर्जाच्या मासळीपासून मिळणारे आर्थिक उत्पन्न खूप कमी असल्याने मच्छीमार या माशांच्या विक्रीसाठी नाखूष असतात. यामुळे अशा माशांच्या विक्रीपासून अधिक आर्थिक उत्पन्न कसे मिळवता येईल याचा विचार करणे आवश्यक ठरेल.

मत्स्यपदार्थ निर्मिती प्रक्रिया

पारंपरिकरीत्या आपल्याकडे माशांवर प्रक्रिया करण्यासाठी खारवणे, सुकवणे अशा पद्धती वापरल्या जातात. यामुळे ज्या कालावधीत मासेमारी बंदी असेल त्या काळात अशा मासळीपासून काही प्रमाणात आर्थिक उत्पन्न मिळू शकते. अशा प्रक्रिया करून मासळीचे मूल्य काही प्रमाणात वाढवता येऊ शकेल. पण या मासळीच्या टिकवण्याच्या कालावधीवर मर्यादा असते. या मासळीमध्ये शिल्लक राहणारा पाण्याचा अंश, मासळी वाळूवर किंवा रस्त्याच्या कडेला सुकविताना त्यात होणारा जिवाणू किंवा किड्यांचा प्रादूर्भाव यामुळे अशी मासळी खाण्यासाठी अयोग्य ठरू शकते. त्यामुळेही या मासळीला हवा तसा भाव मिळू शकत नाही.

समुद्रकिनारपट्टीत ताज्या मासळीला उठाव असल्याने किनाऱ्यापासून अंतर्गत भागात जरी अशा सुक्या मासळीला भाव असला, तरी मत्स्य विक्रेत्याला त्यातून फायदा मिळण्याची शक्यता कमी असते. आज बाजारात विविध प्रकारचे, विविध प्रांत आणि बाहेरील देशांचे खाद्यपदार्थ उपलब्ध होत असल्याने ग्राहकांचा चोखंदळपणा वाढला आहे. बदलती जीवनशैली आणि खर्च करण्याची शक्ती वाढल्याने, ग्राहकांच्या खाद्यसवयी बदलत आहेत. याचा फायदा मत्स्य पदार्थ निर्मितीत करून घेता येऊ शकतो.

आपल्या पारंपरिक तसेच इतर देशांतील खाद्य पदार्थ बनविण्याच्या पद्धती आणि कमी दर्जाची मासळी यांची सांगड घालून मूल्यवर्धित मत्स्य पदार्थ तयार करता येऊ शकतात. मूल्यवर्धित प्रक्रियांमुळे कमी दर्जाच्या मासळीपासून उच्च दर्जाचे शिजविण्यासाठी तयार किंवा खाण्यासाठी तयार असे मत्स्य पदार्थ तयार केले जातात. हे मत्स्य पदार्थ उत्तम चवीचे, उत्कृष्ट पोषक मूल्ये असलेले व आरोग्यदृष्ट्या सुरक्षित असतात. यामध्ये मासळीचे मूळ पोषक घटक तसेच ठेवून, त्यावर प्रक्रिया केली जाते. यामुळे मासळीचा जो भाग टाकाऊ असेल तोही उपयोगात आणता येतो. आपल्या पारंपरिक पद्धतीचा वापर करून विविध पदार्थ सहजरीत्या तयार करता येऊ शकतात. ‘रेडी टू सर्व्ह’ प्रकारचे हे मत्स्य पदार्थ बनवणे ही सोपे आहे.

कमी दर्जाच्या मासळीच्या (ढोमा, बळा, राणी मासा इत्यादी) खिम्यापासून चकली, शेव, पापड, वेफर्स, कटलेट, बटाटेवडे, पॅटिस इत्यादी मासळी, कोळंबी, काकई व मुळ्याचे लोणचे, मासळी आणि समुद्री शैवालापासून सूप पावडर, मत्स्य पीठ, फिश/ऑयस्टर सॉस, तळून मसाल्यात घोळवलेले सुके बोंबील किंवा इतर सुके मासे, बोंबिल/जवळा चटणी असे अनेक पदार्थ कमी दर्जा, ताज्या किंवा सुकवलेल्या मासळीचा उपयोग करून महिला बचत गटांच्या माध्यमातून सहजपणे करता येतात. प्लॅस्टिक, ॲल्युमिनिअम टेट्रा पॅक किंवा प्लॅस्टिक बाटल्यांमध्ये पॅकिंग करून हे खाद्यपदार्थ विक्रीसाठी ठेवता येतात.

कमी दर्जाच्या ताज्या मासळीपासून अधिक कालावधीपर्यंत टिकतील असे फिश बॉल्स इन करी, फिश सॉसेजेस, सँडविचमध्ये वापरता येतील असे फिश सलामी, कोमोबोको असे पदार्थही तयार करता येतात. हे पदार्थ मात्र ‘रेडी टू कूक’ या प्रकारात मोडतात. या खाद्यप्रकारांखेरीज ग्राहकांची आवड व मागणी लक्षात घेऊन काही प्रकार बनवता येतात. यासाठी शीतगृहांची व प्रक्रिया कारखान्यांची आवश्यकता आहे.

भविष्यातील संधी

विविध मत्स्य पदार्थ प्लॅस्टिक किंवा ॲल्युमिनिअमच्या बॉक्सेसमध्ये आकर्षकरीत्या सजवून विक्रीला पाठवले जातात. या पद्धतीने तयार केलेल्या ‘रेडी टू कूक' आणि ‘रेडी टू इट' म्हणजे शिजवण्यास तयार तसेच खाण्यास तयार पदार्थांची मागणी दिवसे न दिवस वाढत आहे. रत्नागिरीतील मत्स्य महाविद्यालयात मत्स्य पदार्थांच्या निर्मितीचे प्रयोग सातत्याने सुरु असतात.

या प्रयोगामधून मत्स्य शेव, चकली, पापड, जवळा व बोंबील चटणी, मत्स्य कटलेट, बटाटावडा, भजी, मत्स्य सूप, कोळंबी/काकई लोणचे असे खाद्यपदार्थ पारंपारिक मसाले वापरून तयार केले जातात. त्यांचे प्रात्यक्षिकांद्वारे प्रशिक्षणही दिले जाते. याचबरोबर माशांचा खिमा किंवा सुरमी वापरून इतरही पदार्थ तयार केले जातात. या मत्स्य पदार्थांना राष्ट्रीय तसेच आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठा उपलब्ध आहेत.

नवीन मत्स्य पदार्थ

ब्रेडेड व बॅटरर्ड मत्स्य पदार्थ

यामध्ये मासळीवर ब्रेडच्या चुऱ्याचे किंवा पिठाचे आवरण दिले जाते. यामध्ये मत्स्य तुकडी, फिश फिंगर्स, कटलेट व बर्गरचा समावेश होतो.

मासळीच्या काटेविरहित मांसात योग्य प्रमाणात मसाले मिसळून पदार्थ तयार करतात. पॅकिंग केलेले हे पदार्थ शीतगृहात ठेवावे लागतात.

ब्रेडेड व बॅटरर्ड कोळंबी

कोळंबीवर ब्रेड चुरा किंवा पीठ लावून हे पदार्थ बनवतात. यामध्ये कोळंबी वेगवेगळ्या पद्धतीने कापून तिच्यावर ब्रेड चुरा व पीठ लावले जाते.

कोळंबी तळून किंवा ओव्हनमध्ये बेक करून खाल्ली जाते. माकूळ आणि मुळ्ये वापरून असे खाद्य पदार्थ तयार करतात.

आयक्यूएफ मत्स्य पदार्थ

इंडिव्हिज्युअल क्विक फ्रोझन म्हणजे प्रत्येक मासा किंवा कोळंबी स्वतंत्ररीत्या गोठवण्याची पध्दत. यामध्ये कोळंबी शेवंड, माकूळ, मुळ्ये तसेच माशांचे तुकडे त्वरित शीतकीकरण पद्धतीने गोठवले जातात.

फिश सॅलड

माशांचे काटे नसलेले तुकडे, गेदर माशांचे बारीक काप, माकळाचे तुकडे किंवा रिंग्ज, शिजवलेली कोळंबी व मुळ्ये याबरोबर गाजर, काकडी, सिमला मिरची, लेट्यूस पाने, ब्रोकोली, टोमॅटो सॉस, शिजवलेली मॅकरोनी, कांदा, लिंबाचा रस, मिरपूड व मीठ तसेच लेमन बटर सॉस वापरून फिश सॅलड बनवले जाते.

डब्यांमधून पॅक केलेले हे सॅलड फ्रीजमध्ये ठेवता येते. ‘रेडी टू इट’ प्रकारातील हे सॅलड पाश्चात्त्य देशात विशेष आवडीने खाल्ले जाते. देशभरातील मॉल्समध्ये अशा पदार्थांना मोठी मागणी आहे.

खिम्याचे खाद्यपदार्थ

माशांचा स्वच्छ धुतलेला, काटे नसलेला खिमा किंवा सुरमी वापरून कोमोबोको, चिकुआ, फिश हॅम, सॉसेजेस, सलामी असे पदार्थ बनवतात. हे खाद्यपदार्थ शिजवलेले असतात. तसेच किंवा तळून खाल्ले जातात.

डॉ. स्वप्नजा मोहिते, ९५४५०३०६४२

(मत्स्य जीवशास्त्र विभाग, मत्स्य महाविद्यालय, रत्नागिरी)