Food Processing : बांबू कोंबांपासून मुरंबा, कॅण्डी, सुपारी

कृष्णा काळे

Food processing from bamboo Shoots : बांबू विविध उपयोगितेच्या बरोबरीने खाद्य म्हणून उपयोगी आहे. बांबूचे कोंब मऊ आणि अत्यंत रुचकर असतात. अनेक आशियायी पाककृतींमध्ये बांबूच्या कोंबाचा समावेश केला जातो.

बांबूच्या कोंबामध्ये प्रथिने, कर्बोदके, अमिनो ॲसिड आणि तंतुमय घटक असतात. मात्र चरबी आणि साखर कमी असते.

ईशान्य भारतातील मणिपूरमध्ये बांबूचे चांगले उत्पादन होते. या राज्यातील खाद्य पदार्थांमध्ये कच्च्या आणि आंबलेल्या दोन्ही प्रकारांत बांबूच्या कोंबांचा वापर केला जातो. राज्यात आढळणाऱ्या बांबूच्या जवळपास सर्व प्रजाती खाण्यायोग्य आहेत.

परंतु काही प्रजातींचे अंकुर त्यांच्या चांगल्या उत्पादनक्षमतेमुळे आणि चवीच्या गुणधर्मामुळे लोकप्रिय आहेत. मणिपूरमधील बांबूसा नूटन्स, बीतुल्डा, डेंड्रोकॅलेमस गिगांटियस, डी. हॅमिलटोनी आणि डी.

सिक्कीमेन्सिस या प्रजातीच्या अंकुरांमधील पौष्टिक मूल्यांचे विश्लेषण करण्यात आले. बांबूसा नूटन्स, डेंड्रोकॅलेमस गिगांटियस, डी. हॅमिलटोनी या प्रजातींच्या कोंबांमध्ये उच्च पोषक मूल्ये आहेत.

खाण्यायोग्य भागाचे चांगले उत्पादन मिळते. कोंब मऊ असून गोड चव आहे. या प्रजाती ताज्या, आंबलेल्या आणि इतर प्रक्रिया केलेल्या स्वरूपाच्या व्यावसायिक उत्पादनासाठी उपयुक्त आहेत. बांबू कोंबावर प्रक्रिया करून त्यापासून मुरंबा, कँडी, सुपारी, लोणचे असे अनेक अन्नपदार्थ तयार करू शकतो.

प्रक्रिया पदार्थांची निर्मिती

मुरंबा

मुरंबा तयार करण्यासाठी मोठ्या आकाराचे कोंब घ्यावेत.

कोंब पाण्याने स्वच्छ धुऊन त्याचे गोल काप करावेत. काटे चमच्याने छिद्र पाडावीत. त्यानंतर हे कापलेले कोंब ३५ डिग्री ब्रिक्स साखरेच्या पाकात २४ तास ठेवावेत.

दुसऱ्या दिवशी बांबूचे काप काढून पाकाचा १० डिग्री ब्रिक्स वाढवावा.शेवटी डिग्री ब्रिक्स ७२ आल्यावर मुरंबा तयार झाला असे  समजावे.

तयार झालेला मुरंबा हवाबंद भरणीत भरून १ वर्षापर्यंत साठवता येतो.

सुपारी

घटक ः एक किलो बांबू कोंब, काळे मीठ ५ ग्रॅम, सैंधव मीठ ३ ग्रॅम, पांढरे मीठ ४ ग्रॅम, ओवा २ ग्रॅम, जिरे २ ग्रॅम.

सुपारी तयार करण्यासाठी मध्यम किंवा लहान आकाराचे बांबू कोंब घ्यावेत. कोंब उकळत्या पाण्यात ८ ते १० मिनिटे उकळून घ्यावेत. यामध्ये पांढरे मीठ, काळे मीठ, सैंधव मीठ, ओवा, जिरे हे सर्व मसाल्याचे पदार्थ एकत्र करून त्यात थोडे पाणी घालून मिश्रण चांगले गरम करून त्याची पेस्ट करावी. ही पेस्ट कोंबाच्या तुकड्यांना सारख्या प्रमाणात लावावी.

मसाला लावलेल्या तुकड्यांना कडक उन्हात किंवा ट्रे ड्रायर मध्ये ५० ते ६० अंश सेल्सिअस तापमानास वाळवावे. त्यापासून सुपारी तयार करावी.

कॅण्डी

कॅण्डी तयार करण्यासाठी कोवळे कोंब निवडावेत. बांबू कोंब कापून प्रथम उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया ८ ते १० मिनिटे द्यावी. काप वेगळे करावेत.

वेगळ्या केलेल्या बांबू कोंबाचे तुकडे ५० डिग्री ब्रिक्स असलेल्या साखरेच्या पाकात २४ तास ठेवावेत. त्यासाठी एक लिटर पाण्यात एक किलो साखर मिसळावी.

दुसऱ्या दिवशी पाकातील डिग्री ब्रिक्सचे प्रमाण २५ ते ३० एवढे कमी होते. त्यामध्ये ३५० ते ४०० ग्रॅम साखर मिसळून त्याचा डिग्री ब्रिक्स ६० करावा.

तिसऱ्या दिवशी त्या पाकात ५०० ते ६०० ग्रॅम साखर मिसळून पाकाचे प्रमाण ७० डिग्री ब्रिक्स करावे. चौथ्या दिवशी याच पाकात पुन्हा ३७५ ते ५०० ग्रॅम साखर मिसळून ७० डिग्री ब्रिक्स कायम ठेवावा.पाचव्या दिवशी त्याच पाकात १७५ ते २०० ग्रॅम साखर मिसळावी.

आठव्या दिवशी पाकात मुरलेल्या कोंबांचे तुकडे बाहेर काढावेत. पाकात मुरलेले बांबू कोंबांचे तुकडे बाहेर काढून पाण्यात धुऊन घ्यावेत. त्यानंतर मलमलच्या कापडाने हलक्या हाताने पुसावेत. त्यानंतर नेहमीच्या तापमानास खोलीत ४ ते ५ दिवस स्वच्छ टेबलावर सुकवावेत.

सुकलेली बांबू कॅण्डी प्लॅस्टिक पिशवी किंवा प्लॅस्टिक भरणीमध्ये हवाबंद करून एक वर्षांपर्यंत टिकते.