Jowar Production : काकवी - गोड धाटाच्या ज्वारीची!

डॉ. नंदिनी निंबकर

Jowar Cultivation : भरडधान्यांच्या आरोग्य आणि पोषणाच्या दृष्टीने असणाऱ्या फायद्यांविषयी जागरूकता वाढविण्यासाठी जागतिक अन्न आणि कृषी संघटना (FAO) आणि संयुक्त राष्ट्रसंघ (UN) यांनी सरते २०२३ या वर्षाला भारताने दिलेल्या प्रस्तावानुसार आंतरराष्ट्रीय भरडधान्य वर्ष म्हणून मान्यता दिली. गत वर्षात भरडधान्यांच्या आहारात वापराबाबत चांगलाच प्रसार-प्रचार झाला.

आता भरडधान्य वर्ष संपले म्हणून पुन्हा ही पिके दुर्लक्षित ठरू नयेत. महाराष्ट्र आणि दक्षिणेतील काही राज्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत ज्वारीचे अलिकडेपर्यंत महत्त्वाचे स्थान होते. ज्वारीच्या धान्यापासून सकाळच्या नाश्त्याचे ते रात्रीच्या जेवणाचे पदार्थ तयार करता येतात. धान्याशिवाय ज्वारीचे धाट जनावरांना पौष्टिक चारा पुरवण्याचे कामही करते.

हेच धाट जर उसासारखे गोड आणि रसाळ असेल, तर त्यापासून काकवी करता येते. हेक्टरी धान्य उत्पादनात वाढ झाली असली, तरी अनेक कारणांमुळे भारतात ज्वारी लागवडीखालील क्षेत्र झपाट्याने कमी होत आहे. ते वाढविण्याचा एक मार्ग म्हणजे गोड धाटाच्या ज्वारीचा प्रसार करणे. कारण यामुळे शेतकऱ्यांना अधिक उत्पन्नाचा मार्ग सापडून ते ज्वारी लावायला उद्युक्त होतील.

१८५३ मध्ये अमेरिकेत प्रथमच आणण्यात आलेली ज्वारीची जात चीनमधील ‘चायनीज अॅम्बर’ ही गोड धाटाची ज्वारीच होती. तेव्हापासून गेली १७० वर्षे अमेरिकेत गोड धाटाच्या ज्वारीची लागवड करून त्यापासून काकवी बनवली व खाल्ली जाते. १८७९ पर्यंत मुख्यत्वेकरून अमेरिकेच्या मध्य-पश्‍चिम भागात वर्षाला जवळपास १०.५ कोटी लिटर काकवी बनवली जाऊ लागली.

पहिल्या महायुद्धापर्यंत कमी होत गेलेले काकवीचे उत्पादन १९४० च्या दशकात पुन्हा वाढले पण अमेरिकेच्या दक्षिण भागाकडे त्याचे स्थलांतर झाले. १९०० च्या शतकाच्या शेवटाला काकवीचे उत्पादन आणि वापर कमी कमी होत वर्षाला १० ते २० लाख टनांच्या आसपास स्थिर झाले. याचे मुख्य कारण होते कॅार्न सिरपसारख्या अधिक स्वस्त पर्यायांची उपलब्धता! सध्या अमेरिकेच्या २६ राज्यांमध्ये कमी जास्त प्रमाणात या काकवीचे उत्पादन होते.

१९७० च्या दशकाच्या सुरुवातीला फलटण येथील निंबकर अॅग्रिकल्चरल रिसर्च इन्स्टिट्यूट (नारी)मध्ये अमेरिकेतून या ज्वारीच्या जाती भारतात प्रथमच आणण्यात आल्या. त्यांचे धान्य अतिशय निकृष्ट प्रतीचे असल्यामुळे नारीमध्ये ‘रिओ’सारख्या गोड धाटाच्या ज्वारीच्या जातींचा मालदांडीसारख्या स्थानिक ज्वारीच्या जातींशी संकर करून धान्याची प्रत आणि उत्पादन वाढवण्याचे यशस्वी प्रयत्न करण्यात आले.

गोड धाटातल्या रसाला आंबवून त्यापासून मद्यार्क तयार केला गेला. परंतु उत्पादन शुल्क नियमांमुळे या मद्यार्काचा उपयोग कंदिलांमध्ये आणि स्वयंपाकासाठी करण्याची योजना बारगळली. तेव्हा हा गोड रस आटवून त्याची काकवी करण्याचा यशस्वी प्रयोग पुढे चालू ठेवण्यात आला.

गोड ज्वारीच्या ३ ते ४ मीटर उंचीच्या धाटांमध्ये ७५ टक्क्यांपर्यंत रस असून, १२ ते २४ टक्के साखर असते. ज्वारीच्या काकवीची चव वैशिष्ट्यपूर्ण असून ती किंचित आंबट असते. अमेरिकेतील एका अभ्यासात तिच्या पौष्टिकतेची इतर १० प्रकारच्या पाकांशी तुलना करण्यात आली. यात मध आणि मका, घायपात, मेपल, ऊस, भात, ज्वारीचे धान्य इ. पासून तयार केलेल्या काकवीच्या
बाजारातल्या २० नमुन्यांचा समावेश होता. गोड धाटाच्या ज्वारीच्या काकवीच्याही बाजारात उपलब्ध असलेल्या १० नमुन्यांची छाननी या अभ्यासात करण्यात आली. या सर्वांत गोड धाटाच्या ज्वारीपासून बनवलेली काकवी अव्वल असल्याचे आढळून आले.

ज्वारीच्या काकवीत एकूण फायटोकेमिकल्सचे (फेनॉलिक्स आणि अँटिऑक्सिडंट्स) प्रमाण ६४७१+१८२३ मि.ग्रॅ. प्रति लिटर म्हणजेच इतर काकवीच्या स्रोतांच्या तुलनेत दसपटीपेक्षा जास्त असल्याचे या अभ्यासात आढळून आले. शिवाय तिच्यात १०० ग्रॅम नमुन्यात ०.७५ ते २.१ ग्रॅम प्रथिने, ९३ ते १२० मि.ग्रॅ. मॅग्नेशिअम, १०६७ ते १८१० मि.ग्रॅ. पोटॅशिअम, १०८ ते ४६८ मि.ग्रॅ. कॅल्शिअम, २.४ ते ७३ मि.ग्रॅ. लोह आढळून येते. सोडिअमचे प्रमाण नगण्य असते. अशा तऱ्हेने मॅग्नेशिअम, पोटॅशिअम, कॅल्शिअम आणि लोह या खनिजांची ती उत्तम स्रोत ठरू शकेल. अर्थात स्टार्च, ग्लुकोज, फ्रुक्टोज आणि सुक्रोज या कर्बोदकांचा ही काकवी उत्तम स्रोत आहे.

या वर्षी महाराष्ट्रातील अनेक भागांना तीव्र दुष्काळाचा सामना करावा लागत आहे. त्यामुळे ऊस लागवडीचे प्रमाण कमी झाले आहे. अशा वेळी गोड धाटाच्या ज्वारीचे पीक लावून शेतकऱ्यांना उसाच्या तिप्पट नफा कमावणे शक्य आहे. यासाठी नारीने मधुरा-१ या संकरित व मधुरा-२ आणि -३ या सरळ जातींचे बियाणे उपलब्ध करून दिले आहे,

तसेच काकवी बनवण्यासाठी सुधारित गुऱ्हाळही विकसित केले आहे. पारंपरिक गुऱ्हाळापेक्षा हे अधिक कार्यक्षम असून, त्याला तुलनेने निम्म्याच कामगारांची आवश्यकता असते आणि काकवी बनवायला लागणारा वेळही कमी आहे. काकवी बनविण्याच्या प्रक्रियेमध्ये कोणत्याही पायरीला रस किंवा काकवीचा माणसांशी संपर्क येत नसल्यामुळे तसेच इतर सुधारणांमुळे या गुऱ्हाळात बनवलेली काकवी अधिक आरोग्यपूर्ण आहे.

या गुऱ्हाळासाठी ३०० किलोवॉट क्षमतेची अतिशय कार्यक्षम भट्टी विकसित करण्यात आली. त्यासाठी इंधन म्हणून शेतातला काडीकचरा, पिकांचे अवशेष इ.चा वापर करता येतो. परंतु गोड ज्वारीच्या धाटांमधून रस काढल्यावर राहिलेला चोथा (बगॅस) व सवळलेला पाला हा त्यापासून काकवी करायला पुरेसा आहे असे आढळून आले आहे. त्यामुळे इंधनाचा खर्च काही नाही, शिवाय शेतात काडीकचरा जाळल्याने होणारे प्रदूषण नक्कीच कमी होईल.

गुऱ्हाळाच्या अंशतः केलेल्या यांत्रिकीकरणामुळे कामगारांच्या सुरक्षिततेही वाढ झाली आहे. ३-४ शेतकरी मिळून हे सुधारित गुऱ्हाळ स्थापित करू शकतील किंवा एका व्यक्तीने असे गुऱ्हाळ उभारले, तर शेतकरी आपआपल्या शेतातील गोड धाटाच्या ज्वारीपासून तिथे काकवी बनवून घेऊ शकतील. तेव्हा धान्याचा विचार केला नाही तरी यापासून शेतकऱ्यांना उसाच्या कमीत कमी तिपटीपेक्षा जास्त नफा मिळू शकेल.

काकवी बनविण्यासाठी चरकाद्वारे सवळलेल्या धाटांचा रस काढला जातो. रसावर गाळण्याची व निवळण्याची प्रक्रिया केल्यावर ७४ ते ७६ डिग्री ब्रिक्स येईपर्यंत तो उकळला जातो. उकळताना वेळोवेळी रसावरची मळी काढली जाते आणि ती चांगल्या पद्धतीने निघावी म्हणून भेंडीच्या फळांना किंवा झाडांना पाण्यात कुस्करून तयार केलेले द्रावण त्यात मिसळले जाते.

सध्या गोड धाटाच्या ज्वारीच्या काकवीला प्रस्थापित अशी बाजारपेठ नाही, परंतु तिची पौष्टिकता पाहिली असता ती लोकप्रिय करणे अवघड ठरू नये. ज्या खाद्य पदार्थांत साखर वापरली जाते त्यांत एक कप साखरेऐवजी सुमारे अर्धा कप काकवी वापरल्यास पुरते. २०१८ मध्ये युरोपियन कमिशनने ‘अन्य देशांतील पारंपरिक अन्नपदार्थ’ या सदराखाली गोड धाटाच्या ज्वारीपासून बनवलेल्या काकवीला मान्यता दिल्यामुळे आता तिची युरोपियन देशांना निर्यात करणेही सहज शक्य आहे.

(लेखिका फलटण येथील निंबकर अॅग्रिकल्चरल रिसर्च इन्स्टिट्यूटच्या अध्यक्ष आहेत.)