Indian spices : आजीबाईचा बटवा

नीलिमा जोरवर

Aajibaicha Batava : मसाल्याचा देश ही भारताची ओळख आहे. भारतीय परंपरेत तर मसाले हे नित्याचाच भाग आहेत. ते हजारो वर्षांपासून अन्नाची चव, रंग, गंध वाढवत आहेत. त्यामुळे भारतीय पदार्थांची चव हटके आहेच आणि त्याला जगभर पसंतीदेखील मिळते. मसाल्यातील अनेक घटकांचा वापर पारंपरिक औषधे व घरगुती उपचारात केला जातो. भारतीय घरांमध्ये ‘आजीबाईचा बटवा’ हा विविध मसाल्यांनी भरलेला असतो. जेव्हा आरोग्यविषयक समस्या तयार होतात तेव्हा हे घरगुती उपचार प्रथम केले जातात.

आपण गेल्या काही भागांत अन्नपदार्थांत वापरल्या जाणाऱ्या भारतीय मसाल्यांबद्दल समजून घेत आहोत. मसाल्यांमुळे श्रीमंत असलेले देश तसेच मसाल्यांमुळेच परकीय आक्रमणे झेलत स्वातंत्र्य गमावलेले देश हेही पाहिले. आज भारतीय मसाले जगभर जेवणाचा जायका वाढवत आहेत. मसाल्यांचा देश ही भारताची ओळख आहे. भारतीय परंपरेत तर मसाले हे नित्याचाच भाग आहेत. ते हजारो वर्षांपासून अन्नाची चव, रंग, गंध वाढवत आहेत. त्यामुळे भारतीय पदार्थांची चव हटके आहेच आणि त्याला जगभर पसंतीदेखील मिळते. मसाल्यातील अनेक घटकांचा वापर पारंपरिक औषधे व घरगुती उपचारात केला जातो. भारतीय घरांमध्ये ‘आजीबाईचा बटवा’ हा विविध मसाल्यांनी भरलेला असतो. जेव्हा आरोग्यविषयक समस्या तयार होतात तेव्हा हे घरगुती उपचार प्रथम केले जातात.

आयआयटी, मद्रास येथील संशोधकांनी नुकतेच याच मसाल्यातल्या औषधी गुणांचा वापर करून कर्करोग उपचारावर एक औषध शोधून काढले व त्याचे पेटंट देखील मिळवल्याची बातमी वाचली. २०२८ पर्यंत हे औषध बाजारात उपलब्ध होण्याची शक्यता व्यक्त केली जात आहे. यावरून भारतीय जेवण हे आजार वाढवणारे नसून आजार होऊ नये व झालेले आजार बरे करण्यासाठी उपयुक्त आहे, हे समजून यावे. आहारातील विशेष मसाले व त्यांची माहिती आपण या भागात घेणार आहोत.

हळद
मसाल्यांमध्ये अर्थातच पहिला क्रमांक येतो तो हळदीचा. हळद आपल्या जेवणाला पिवळा रंग व विशिष्ट चव आणते. बिना हळदीचे पोहे किंवा वरण याची कल्पना देखील आपण करू शकत नाही. अशी हळद आपल्या आहारातील पदार्थांचा अविभाज्य भाग आहे. ती रोजच्या भाजीत तर नक्कीच वापरली जाते. लग्नसमारंभात तर हळदीचा कार्यक्रम किती जोरात असतो आपल्याकडे. आपण नवरा-नवरीला अंगभर हळद लावतो, त्यामागे सुद्धा विज्ञान आहे. हळदीमध्ये असलेला कुरकुमीन नावाचा घटक हा अत्यंत औषधी आहे, जैविक प्रतिबंधक म्हणून याचा वापर महत्त्वपूर्ण आहे. अनेक आजारांना दूर ठेवणारी हळद आपण सहजच आपल्या परसबागेत, गच्चीवरच्या कुंडीत देखील लावू शकतो.

दूध-हळद हा अगदी लहानपणापासून खोकल्यावर केला जाणारा घरगुती उपाय. एक कप दूध गरम करा, त्यात एक चमचाभर हळद पावडर टाका, थोडासा गूळ किंवा साखर टाका, पाव चमचा ओवा टाका आणि उकळी आली की कपात काढून घ्या, गरम गरमच प्यायला द्या. पूर्वी हे दूध मातीच्या बोळक्यात (संक्रांतीला पुजले जाते ते ) तापवले जायचे; आता मात्र आपण ते स्टीलच्या पातेल्यात बनवतो. या हळदी दुधामुळे कफ व घसा मोकळा होतो व आराम मिळतो. हा उपचार आमच्याकडे फक्त रात्री झोपतानाच केला जातो.

आले
हळदीप्रमाणे आले देखील आपल्या आहाराचा अविभाज्य भाग आहे, विशेषतः थंडीच्या दिवसांत आल्याचे महत्त्व जरा जास्तच वाटते. आले घातलेला चहा किंवा आले घालून बनवलेला पराठा किंवा आल्याचा वापर करून बनवलेली नुसतीच बटाट्याची भाजी केवढी चव आणते! फार पूर्वीपासून आल्याच्या पानांचा व कंदांचा वापर औषधांत देखील होत आला आहे. याचे कर्करोग प्रतिबंधक व पित्तशामक गुण तर फारच महत्त्वपूर्ण आहेत. तसेच रोगप्रतिकारकता वाढवण्याचे देखील काम हे करते. त्यामुळे थंडीच्या दिवसांत आल्याचा भरपूर वापर व इतर वेळी मर्यादित प्रमाणात वापर नक्कीच चव व आरोग्य देणारा आहे. वाळवलेले एक प्रकारचे आले म्हणजेच सुंठ आवाज सुधारण्यासाठी तसेच पित्तशामक म्हणून व गोड पदार्थांत
फ्लेवरिंगसाठी आपल्याकडे वापरली जाते. पुरणपोळी बनवताना वेलची वापरण्याची पद्धत आता सुरु झाली पण माझी आज्जी पुरणपोळीत सुंठच वापरत असे.

लसूण
लसूण हा उत्तम प्रतिजैविक गुणधर्म असणारा आहे. रोजच्या भाजीत वापरला जाणारा लसूण चव व आरोग्य दोन्हीही वाढवतो. कर्करोग प्रतिबंधासाठीही लसूण उपयुक्त असल्याचे मानले जाते. लसणाचा वापर करून बनवलेली लसणी मेथी, लसणी पालक अशा डिशेसदेखील प्रसिद्ध आहेत. पण आमच्याकडे लसूण पातीची बिबडी व लाल चटणी आणि लोणचे बनवताना त्यात कैरीसोबत वापरलेला अख्खा लसूण माझा आवडीचा आहे. अनेकदा अख्खा लसूण फोडणीत टाकला जातो, त्यामुळे पदार्थाची चव व रंगरूप (texture) खुलून येते. पण अनेकांना जेवण करताना असा लसूण बाहेर काढण्याची सवय असते, ते योग्य नाही.

लसणाची लाल चटणी बनवणे सोपे आहे. १०-१२ लसूण पाकळ्या, २ इंच चिंचोके काढलेली लाल चिंच, ४-५ अख्ख्या लाल मिरच्या किंवा १ चमचाभर लाल मिरची पावडर व पाव चमचा मीठ हे सर्व साहित्य पाट्यावर किंवा मिक्सरमध्ये थोडेसे पाणी घालून वाटून घ्या. ही चटणी ५-६ दिवस टिकते. फ्रीजमध्ये १५ दिवस चांगली राहते. जेवण करताना तोंडी लावण्यासाठी तिचा वापर केला जातो. चटणी वाढताना त्यावर कच्चे तेल घालायला विसरू नका. बाजरीची किंवा नाचणीच्या भाकरीसोबत या चटणीची मजा काही न्यारीच असते. चटणी किंवा कोणतेही तिखट पदार्थ हे कमी प्रमाणात खाणेच हितावह आहे. म्हणून चटणीचा मोठा गोळा न खाता अर्धा चमचाच चटणी पुरेशी आहे.

लवंग
प्रचंड औषधी असलेली लवंग अनेक प्रकारे आपल्या घरात वापरली जाते. घसा खवखवत असेल किंवा कोरडा खोकला येत असेल किंवा दात दुखत असतील तर लवंग नुसतीच चघळणे खूप फायद्याचे आहे. कोरडा खोकला असेल तर लवंग नुसती तोंडात ठेवल्याने खूप फरक पडतो.

लोणचे बनवताना त्यात घातलेली लवंग ते खराब होऊ नये यासाठी काम करते. पारंपरिक व आधुनिक औषधशास्त्रात लवंगेला प्रतिकारक शक्ती वाढवण्यासाठी व कर्करोग प्रतिबंध म्हणून महत्त्व आहे. घरोघरी वापरल्या जाणाऱ्या गरम मसाल्यात तर लवंग हा मुख्य घटक आहे. परंतु काही लोक बडीशेप सारखे जेवणानंतर मुखवास म्हणून लवंग खातात. आणि हो, तंबाखू चघळण्याची सवय सोडायची असेल तर लवंग तोंडात ठेवणे हा उत्तम उपाय आहे.

काळे मिरे
कधीकाळी सोन्यापेक्षा देखील महाग व मौल्यवान असणारे मिरे आज जगभरच्या लोकांच्या जेवणाची लज्जत वाढवत आहे. असे मानले जाते की शिवाजी महाराजांच्या काळापर्यंत मिरची आपल्याकडे वापरली जात नव्हती तर पदार्थांना तिखटपणा येण्यासाठी मिऱ्याचाच वापर तोपर्यंत होत असे. पदार्थाला चव व तिखटपणा आणणे ही दोन्ही कामे मिरे करतात. शिवाय त्यात मोठ्या प्रमाणावर औषधी गुणधर्म देखील आहेत. म्हणून चहा किंवा काढ्यामध्ये त्याचा वापर हमखास होतो. आपल्याकडे कोकण किनारपट्टी भागात नारळी-पोफळी सोबत मिऱ्याचीही शेती केली जाते. ओल्या हिरव्या मिऱ्यांचे लोणचे देखील बनवले जाते. घरात असलेली मिरेपूड आपल्या कामाचीच गोष्ट आहे.

मिरे घातलेली अंड्याची पोळी चवदार आणि पौष्टिक असते. दोन अंडे एका वाटीत फोडून घ्या, त्यात अर्धा चमचा मिरेपूड व चवीनुसार मीठ घाला. हे मिश्रण चांगले फेटून घ्या. तवा गरम करून त्यावर तेल पसरून घ्या व वाटीतले मिश्रण त्यावर पातळ गोल आकारात पसरून घ्या. थोडे भाजले की उलटून दुसरी बाजू देखील भाजून घ्या. ही अंड्याची पोळी (ऑम्लेट ) वेगळ्या चवीची बनते.

पुदिना
शरीराला थंडावा देणारा, ताप, सर्दी यासाठी उपयुक्त असलेला व उत्तम चव असलेला पुदिना आपल्या आहारात असायला हवा. पुदिना हा सरबत, चहा, चटणी, बिर्याणी व भाजी अशा सर्व प्रकारांत चालतो. उत्तर भारतीय चाट, पाणीपुरी व ओली भेळ हे तर याशिवाय अधुरेच आहेत. आपण पुदिन्याची पाने सहज सुकवून ठेऊ शकतो. सुकलेली पुदिना पाने खिचडी, भाजी किंवा चहाला उत्तम चव आणतात.

वेलची, जायफळ, दालचिनी, तमालपत्रे, शहाजिरे, बडीशेप, ओवा, कोथिंबीर, गवती चहा असे कितीतरी अजून मसाले आहेत की ज्यांनी आपले अन्न समृध्द केलेले आहे. आपण या मसाल्यांचा वापर फार पूर्वीपासून करत आलेलो आहोतच; त्यामुळे त्याच्या वापराबद्दलचे ज्ञान एका पिढीकडून दुसऱ्या पिढीला मिळत होते. परंतु कामाच्या धबडग्यात वेळ अपुरा पडतो म्हणून आपण या गोष्टी आहारातून वर्ज्य करतो. कधी रेडीमेड चवीचे मसाले घरात वापरले जातात तर कधी चायनीजची चव जास्त प्रिय वाटते. हल्ली गावांत-खेड्यांत देखील चायनीज, फास्ट फूड मिळते, जे की आरोग्यासाठी चांगले नाही.

काही लोकांना अति तिखट किंवा अति मसालेदार पदार्थ खायची सवय असते. हे देखील तितकेसे चांगले नाही. मसाल्यांचा अतिरेकी वापर करू नये. कोणतेही औषध हे त्याच्या ठरलेल्या प्रमाणानुसारच घेतले जाते, तसेच मसाल्यांचा वापर करताना संयम, ऋतुमान याकडे विशेष लक्ष दिले पाहिजे. कोणते मसाले रोजच्या जेवणात वापरायचे, कोणते मसाले कधी तरी वापरायचे, कोणते विशिष्ट प्रसंगीच वापरायचे हे आपल्या आई-आजीकडून समजून घेतले तर मसाल्यांची समृद्धी आपले निरामय आरोग्य राखेल.