ऐश्वर्या मुजमुले, डॉ. अनुप्रीता जोशी, डॉ. सुरेंद्र सदावर्ते
Food Colours : खाद्य वनस्पतींमधून मिळणारी विविध रंगद्रव्ये मानवी वापरासाठी सुरक्षित आहेत. नैसर्गिक रंग मानवी आरोग्याचे रक्षण करण्यासाठी महत्त्वपूर्ण आहेत. मात्र कृत्रिम खाद्य रंग वापरण्यासाठी विविध कायदे आहेत. बंदी असलेले कृत्रिम खाद्य रंग वापरल्यास त्याचा आरोग्यावर परिणाम होतो.
अनेक वर्षांपासून, नैसर्गिकरीत्या आढळणारे रंग हे अन्न, औषधे आणि सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये रंगद्रव्य म्हणून वापरले जातात. यामध्ये पेपरिका, हळद, केशर, लोह आणि शिसे ऑक्साइड्स आणि सल्फेट्स यांचा समावेश आहे. हे विविध वनस्पती आणि खनिजांमधून मिळवले जातात. नैसर्गिक रंगांचे अजैविक (सोने, चांदी) आणि सेंद्रिय (जिवंत स्रोतांकडून प्राप्त) असे दोन प्रकार आहेत. खाद्यपदार्थांची चव, सुगंध आणि रंगांच्या बाबतीत, भारत हा पाककलेच्या विविधतेचे केंद्र मानला जातो.
नैसर्गिक खाद्य रंगांचे महत्त्व :
१) नैसर्गिक रंगांना अनेकदा ‘जैव रंग’ म्हणून संबोधले जाते. कारण हे रंग फळे, भाज्या, मुळे आणि बिया तसेच अधूनमधून सूक्ष्मजीवांपासून घेतले जातात. खाद्य वनस्पतींमधून विविध रंगद्रव्ये तयार केली जातात, ही मानवी वापरासाठी सुरक्षित आहेत. बीटॅनिन आणि अँथोसायनिन्स सारखे पाण्यात विरघळणारे तीव्र रंगाचे रंग आणि क्लोरोफिल, कॅरोटीनॉइड्स इत्यादी तीव्र रंगाचे चरबी-विद्रव्य रंगद्रव्ये ते सामान्यतः नैसर्गिक खाद्य रंग म्हणून वापरले जातात.
२) अँथोसायनिन्स हे पाण्यात विरघळणारे रंगद्रव्य आहे. ब्लॅकबेरी, चेरी आणि द्राक्षे यांसह विविध फळे आणि भाज्यांमध्ये आढळते. यूव्ही स्पेक्ट्रोस्कोपी नुसार ते अँथोसायनिन्स २५० आणि ६५० एनएम दरम्यान प्रकाश शोषून घेतात. द फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड ॲथॉरिटी ऑफ इंडियाने केलेल्या अनेक चाचण्यांनुसार, अँथोसायनिन्स खाद्य रंग म्हणून वापरण्यासाठी सातत्याने सुरक्षित आहेत. मिठाई आणि पेयांमध्ये याचा वापर होतो.
३) खाद्यपदार्थांमध्ये वारंवार मिसळले जाणारे आणखी एक उपयुक्त नैसर्गिक रंगद्रव्य म्हणजे क्लोरोफिल. प्रामुख्याने वनस्पती आणि शेवाळाच्या क्लोरोप्लास्टमध्ये आढळते. केवळ दोन प्रकारचे क्लोरोफिल (‘अ’ आणि ‘ब’) उच्च वनस्पतींमध्ये असतात. बाकी इतर शेवाळ आणि जिवाणूंमध्ये असतात. क्लोरोफिलच्या सहा प्रकारांपैकी (ए, बी, सी, डी, ई, एफ) केवळ ए आणि बी प्रकारचे क्लोरोफिल उद्योगांमध्ये वापरले जाते. या दोन प्रकारच्या क्लोरोफिलचा वापर अन्नामध्ये रंग म्हणून केला जातो. हे पालेभाज्यांना हिरवा रंग देते. दुसरीकडे, असे दिसून आले आहे, की क्लोरोफिलच्या प्रभावाखाली उत्पादनांच्या स्थिरतेवर हवा, प्रकाश, उष्णता, पीएच आणि तापमान यांचा विपरीत परिणाम होतो. यामुळे क्लोरोफिलचे विघटन होण्यास कारणीभूत होणारे वातावरणातील बदल टाळण्यासाठी वस्तू वारंवार अंधारात गुंडाळल्या जातात, ज्यामुळे व्यवसायांमध्ये खाद्य रंग म्हणून क्लोरोफिलचा वापर मर्यादित होतो.
४) नैसर्गिक रंगद्रव्यांमध्ये कॅरोटीनॉइड्स हे सर्वांत व्यापकपणे उपलब्ध आणि अभ्यासलेले लिपोफिलिक रंगद्रव्ये आहेत. जे वनस्पतींना पिवळे, नारिंगी आणि लाल रंग देते. कॅरोटीन हे गाजर, खरबूज, संत्री, टोमॅटो आणि गोड बटाटे यासह अनेक फळे आणि भाज्यांमध्ये असते. याव्यतिरिक्त, हे मार्जरीन, लोणी, केक, रस मिठाई इत्यादी खाद्यपदार्थांमध्ये मिसळले जाते. हे प्रकाश शोषून घेऊन आणि त्याला क्लोरोफिलमध्ये हस्तांतरित करून प्रकाशसंश्लेषण प्रक्रियेत भूमिका बजावतात. ७० पेक्षा जास्त कॅरोटीनॉइड्स उपलब्ध आहेत आणि प्रत्येक उत्पादनाचा कॅरोटीनॉइड्सचा स्वतःचा वेगळा गट असतो.
५) कॅरिओफिलेल्स क्रमातील बहुतेक वनस्पतींमध्ये बीटालेन्स असतात, जे नायट्रोजनयुक्त पाण्यात विरघळणारे वनस्पती रंगद्रव्य आहे. बेटालेन हे खाद्य वनस्पतींच्या घटकांव्यतिरिक्त फुले, पाने, देठामध्ये आढळतात. व्हायलेट बीटासायनिन आणि पिवळे बीटाक्सॅन्थिन्स दोन वर्गात विभागले गेले आहेत. बीटासायनिन आणि बीटाक्सॅन्थिन, अनुक्रमे, दोन लाल आणि पिवळे रंगद्रव्य आहे. ज्यांना बेटालेन्स म्हणतात. ३ आणि ७ मधील पीएच स्तरांवर, बेटालेन्समध्ये ४७६ ते ६०० एनएम दृश्यमान प्रकाशाची कमाल
शोषण श्रेणी असते, कमाल ५३७ एनएम असते; तथापि, पीएच ७ वर, बीटॅनिन नष्ट होते, ज्यामुळे रंग अधिक पिवळसर-तपकिरी होतो.
नैसर्गिक रंगांचे आरोग्य फायदे
१) नैसर्गिक रंग मानवी आरोग्याचे रक्षण करण्यासाठी महत्त्वपूर्ण आहेत. यामध्ये दाहक-विरोधी, अँटिऑक्सिडंट, अँटिकार्सिनोजेनिक आणि संधिवात-विरोधी क्रियांसह लक्षणीय वैद्यकीय गुणांसह अनेक शारीरिकदृष्ट्या सक्रिय रसायने समाविष्ट आहेत.
२) नैसर्गिक रंगांच्या अतिरिक्त आरोग्य फायद्यांमध्ये विशिष्ट म्युटेजेनिक पेशी अवरोधित करणे, प्रतिकारशक्ती वाढविण्याचा समावेश होतो.
३) बीटा कॅरोटीनमध्ये मुबलक प्रमाणात असलेल्या जीवनसत्त्व- अच्या कमतरतेमुळे रातांधळेपणा येतो. कॅरोटीनचे सेवन यामुळे अ जीवनसत्त्वाची कमतरता टाळते.
४) अँथोसायनिन्स म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या फ्लेव्होनॉइड्सचा अतिरिक्त वर्ग हृदयरोग, कर्करोग आणि उच्च रक्तदाब यांच्या प्रतिबंध आणि उपचारांसह अनेक आरोग्य फायद्यांशी जोडला गेला आहे. अँथोसायनिनच्या सेवनाने कोलेस्टेरॉलचा धोका कमी होतो, ज्यामुळे लठ्ठपणा कमी होतो. तणाव व्यवस्थापनात मदत होते.
५) मानवी डोळ्यांतील पडदा संरक्षित करण्यासाठी झॅन्थोफील प्रतिबंधात्मक अँटिऑक्सिडंट गुणधर्म आहे. हे जीवनसत्त्व अ तयार करून, मोतीबिंदू, खराब दृष्टी, स्नायूंचा ऱ्हास आणि काचबिंदू रोखून दृष्टी सुधारते.
६) स्ट्रोक आणि कार्डिओमायोपॅथी सारख्या हृदय विकारांना कमी करण्यासाठी फ्लेव्होनॉइड्स देखील अत्यंत प्रभावी असल्याचे सिद्ध झाले आहे, म्हणूनच त्यांना सर्वांत महत्त्वपूर्ण अर्ध-आवश्यक अन्न पूरकांपैकी एक म्हणून ओळखले जाते.
७) क्लोरोफिलमध्ये वृद्धत्व विरोधी गुण असतात. क्लोरोफिल लाल रक्तपेशींच्या निर्मितीमध्ये मदत करते म्हणून, ते अॅनिमिया आणि थॅलेसेमियाच्या उपचारांमध्ये प्रभावी असू शकते.
कृत्रिम खाद्य रंगांची निर्मिती ः
१) सर विल्यम हेन्री पर्किन्स यांनी १८५६ मध्ये मॉवाइन हा पहिला कृत्रिम रंग विकसित केला. १९०० च्या दशकाच्या सुरुवातीस, रासायनिक संश्लेषित रंगद्रव्ये एनिलीनपासून तयार झाली. पारंपरिकपणे वापरल्या जाणाऱ्या नैसर्गिक रंगद्रव्यांच्या तुलनेत हे तयार करणे सोपे होते, कमी खर्चिक होते, उत्कृष्ट रंग गुणधर्म होते, अधिक एकसमान आणि चांगले वैशिष्ट्यपूर्ण होते.
२) नैसर्गिक रंगद्रव्यांपेक्षा सिंथेटिक रंगछटांची विस्तृत श्रेणी आहे. कृत्रिम खाद्य रंगांना त्यांच्या विविध रंगांच्या विविधतेमुळे मिठाई निर्मितीमध्ये पसंती मिळाली आहे. उदाहरण, म्हणजे नारंगी I सह टार्ट्राझिन (एक पिवळा रंग) ८५ ते १५ च्या प्रमाणात एकत्र केल्यास ‘अंड्याचा पिवळा’ रंग येतो, ९७ ते ३ च्या गुणोत्तरामध्ये टार्ट्राझिनला गिनी ग्रीन बी बरोबर एकत्रित केल्याने ‘लाइम ग्रीन’ रंगछटा मिळते.
कृत्रिम खाद्य रंगासाठी मर्यादा ः
कृत्रिम खाद्य रंग वापरण्यासाठी विविध कायदे आहेत. कारण कोणत्याही खाद्यपदार्थांसाठी किरकोळ अभिसरण राखणे आवश्यक आहे. खाद्य रंग साधारणपणे परवानगी नसलेले रंग आणि अनुमती असलेले रंग या दोन श्रेणींमध्ये विभागले आहे. अन्न मिश्रित पदार्थ म्हणून वापरल्या जाणाऱ्या अनुमत रंगाची कमाल मात्रा ०.१ ग्रॅम प्रति किलो आहे.
कृत्रिम रंगाचे आरोग्यावर होणारे परिणाम ः
१) संशोधनामध्ये असे दिसून आले आहे, की लहान मुलांच्या आहारात कृत्रिम रंगांचा वापराचा प्रतिकूल परिणाम दिसतो. या आजाराला ‘अटेन्शन-डेफिसिट/हायपरएक्टिव्हिटी डिसऑर्डर’ (ADHD) म्हणून ओळखले जाते. यामध्ये चिडचिडेपणा, झोपेच्या समस्या, लक्ष न लागणे, आवेग आणि अतिक्रियाशीलता यांचा समावेश होतो.
२) अल्लुरा रेड, सनसेट यलो, टारट्राझिन, अॅमरॅन्थ, ब्रिलियंट ब्ल्यू, अझोरुबिन आणि इंडिगोटिन यांच्या मिश्रणाचा परिणाम स्थानिक कार्य स्मृती तसेच एंटी-डिप्रेशनमध्ये घट दर्शवितो.
३) सिंथेटिक रंग लाल ४०, पिवळा ५ आणि पिवळा ६ हे रंग कर्करोगास कारणीभूत ठरले आहेत. भारतात, पाश्चात्त्य देशामध्ये काही कृत्रिम खाद्य रंग, जसे की अझो डाइज हे बेकायदा ठरविले आहेत. अझो रंग विषारी असतात आणि त्यांच्या रासायनिक रचनांमध्ये एक किंवा अधिक अझो गट (-N=N-) असतात. सामान्यतः वापरल्या जाणाऱ्या अझो रंगांपैकी टारट्राझिन यकृत, मूत्रपिंड, लिपिड प्रोफाइल आणि वर्तनावर हानिकारक प्रभाव दाखविते.
४) कायद्याने बंदी असलेले न्यूरोटॉक्सिक आणि कार्सिनोजेनिक कलरंट्सचा सामान्य वापर हा भारतभर नियमितपणे दिसून येतो. अलीकडील संशोधनात असे दिसून आले आहे, की कार्सिनोजेनिक संयुगे बेंझेड्रिन आणि ४-एमिनोबिफेनिल, जे संबंधित कार्सिनोजेनिसिटी वाढवतात. पिवळ्या ५, पिवळ्या ६ आणि लाल ४० रंगांमध्ये हे असतात. पोन्सेओ, टारट्राझिन, सूर्यास्त पिवळा आणि राजगिरा यांसह विविध अझो रंग आहेत. त्यात बेंझिडाइन रिंग असतात आणि मानवी शरीराद्वारे चयापचय केल्यावर, आतड्यांसंबंधी कर्करोगाशी संबंधित असलेल्या सुगंधी अमाइन तयार होतात.
५) लोकप्रिय सिंथेटिक रंग मेटॅनिल पिवळा आहे, जो आहारात आल्यास मळमळ, चक्कर येणे आणि अशक्तपणा ही लक्षणे दिसतात. त्याचा परिणाम पोट, यकृत आणि किडनीवर होतो. त्यामुळे कृत्रिम रंगांचे सेवन केल्याने मुले अतिक्रियाशील होऊ शकतात, एलर्जीची प्रतिक्रिया निर्माण करू शकतात आणि त्यांचा IQ लक्षणीयरीत्या कमी होतो.
६) ऑरा माइन, रोडामाइन, मॅलाकाइट ग्रीन आणि सुदान ३ ही कृत्रिम रंगांची उदाहरणे आहेत ज्यांना जीनोटॉक्सिक मानले जाते. सुदान रंग हे कृत्रिम, लालसर-तपकिरी, चरबी-विरघळणारे डायझो रंग आहेत जे मानवी शरीरावर त्यांच्या घातक परिणामांमुळे सध्या बेकायदेशीर आहेत.
रंगात भेसळ ः
आपल्या देशातील ग्राहकांना कृत्रिम खाद्यपदार्थांच्या रंगांमुळे होणाऱ्या आरोग्याच्या धोक्यांविषयी माहिती नाही. अन्नातील भेसळीवरील अभ्यासानुसार, तांदळाचा पुलाव, हलवा, जिलबी आणि हळद, केशर आणि मिश्र मसाले यांसारखे पदार्थ सामान्यतः मेटॅनिल पिवळा म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या रंगाने दूषित होतात. लाल मिरचीची पूड रोडामाइनने वाढवली जाते.
----------
संपर्क ः १) ऐश्वर्या मुजमुले, ९२८४६७१८३२
२) डॉ. अनुप्रिता जोशी, ९६३७२४०४०६
ॲग्रोवनचे सदस्य व्हा
शॉपिंगसाठी 'सकाळ प्राईम डील्स'च्या भन्नाट ऑफर्स पाहण्यासाठी क्लिक करा.
Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.
ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम , टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.