दुधाचा दर हा गुणवत्तेवर अवलंबून असतो. त्यामुळे दुधाचा स्निग्धांश (फॅट) आणि एसएनएफ हे घटक पशुपालकांसाठी खूप महत्त्वाचे आहेत. त्यादृष्टीने जनावरांचे आरोग्य आणि आहार व्यवस्थापन योग्य पद्धतीने ठेवणे आवश्यक आहे. सध्याच्या काळात बऱ्याचशा ठिकाणी दुधाची प्रत व्यवस्थित न येण्याच्या तक्रारी वाढत आहेत. हे लक्षात घेऊन पशुपालकांनी दुधाळ जनावरांच्या व्यवस्थापनामध्ये काही बदल करावे लागणार आहेत. दुधातील मुख्य घटक
पाणी, स्निग्धांश, दुग्ध शर्करा, खनिजे, जीवनसत्त्वे हे दुधाचे मुख्य घटक आहेत. दुधामध्ये पाणी ८७.३० टक्के, स्निग्धांश ३.९ टक्के एसएनएफ (प्रथिने, दुग्ध शर्करा इत्यादी) ८.८ टक्के प्रमाणात असतात. दुधामध्ये ऊर्जा, उच्च दर्जाचे प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ इत्यादी आवश्यक पौष्टिक तत्त्वे असतात. तसेच कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, सेलेनियम, रायबोफ्लोवीन, जीवनसत्त्व ब-१२ मुबलक प्रमाणात असतात. दुधाळ जनावरांची प्रजात, वय, आहार, वेताचा काळ, वेताचे नंबर, सांभाळण्याची पद्धत, वातावरण, ऋतू इत्यादी घटक दुधाची मात्रा आणि प्रत यावर परिणाम करतात. प्रामुख्याने दुधाची प्रत ही त्यामध्ये असणाऱ्या एसएनएफ म्हणजेच प्रथिने, शर्करा, खनिजे, आम्ल, एन्झाइम, जीवनसत्त्वे व एकूण दुधामधील घन पदार्थ म्हणजेच स्निग्धांश (फॅट) आणि एसएनएफ यावर अवलंबून असते. दुधाची गुणवत्ता जनावरांच्या प्रजाती आणि जातींवर दुधाची गुणवत्ता अवलंबून असते. प्रजाती निहाय दुधाचे गुणधर्म खालीलप्रमाणे आहेत. गाईचे दूध
गाईच्या दुधामध्ये ३ ते ४ टक्के स्निग्धांश, प्रथिने ३.५ टक्के, शर्करा ५ टक्के असते. स्निग्धांश हा दुधामध्ये सातत्य ठेवायला जबाबदार असतो. गायीच्या दुधामध्ये म्हशीच्या दुधापेक्षा स्निग्धांश कमी असतो. गायीच्या दुधामध्ये बिटा कॅरोटीन रंगद्रव्य हे रंगविरहित जीवनसत्त्व-अ मध्ये रूपांतरित होत नसल्यामुळे दुधाचा रंग पिवळसर असतो. गाईच्या दुधाची रासायनिक संरचना त्यांच्या जातीनुसार बदलते, उदा. देशी गाईमध्ये दुधाचा स्निग्धांश जास्त असतो, विदेशी गायींमध्ये कमी असतो. दुधामध्ये ७ ते ८ टक्के स्निग्धांश, प्रथिने ३.५ टक्के, शर्करा ५ टक्के असते. दुधामध्ये गायीच्या दुधापेक्षा स्निग्धांश जास्त असतो. त्यामुळे म्हशीचे दूध घट्ट असते. दुधामध्ये एसएनएफ, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम आणि फॉस्फरस जास्त प्रमाणात असते. त्याखालोखाल शेळी आणि गायीच्या दुधामध्ये असतात. दुधामध्ये बिटा कॅरोटीन रंगद्रव्य हे रंगविरहित जीवनसत्त्व अ मध्ये रुपांतरीत होते. त्यामुळे दुधाचा रंग पांढरा आणि कमी पिवळसर असतो. म्हशीचे दूध जड असल्यामुळे पचायला थोडा वेळ लागतो. दुधामध्ये स्निग्धांश आणि प्रथिने ही शेळी आणि गाईच्या दुधापेक्षा जास्त असतात. दुधामध्ये दुग्ध शर्करासुद्धा गाय, म्हैस आणि शेळीच्या दुधापेक्षा जास्त असते. प्रथिने व इतर घन पदार्थांचे जास्त प्रमाण या गुणधर्मामुळे मेंढीचे दूध चीज आणि दही बनवण्यासाठी उपयुक्त असते. दुधाची रासायनिक संरचना गायीच्या दुधासारखी असते. काही गुणधर्मामुळे शेळीचे दूध औषध म्हणून वापरले जाते. शेळीचे दूध चीज बनविण्यासाठी उपयुक्त असते. दूध उत्पादनावर परिणाम करणारे घटक
जात: जातीनुसार जनावरांचे दूध उत्पादन वेगळेवेगळे असते. उदा. होल्स्‍टिन गाईचे दूध उत्पादन जर्सीपेक्षा जास्त असते. वय : जसजसे वय आणि वेत वाढेल तसतसे दूध देण्याचे प्रमाण कमी होते. वजन : योग्य वजन असेल तरच दूधनिर्मिती चांगल्या प्रमाणात होऊ शकते. विण्याचा ऋतू किंवा कालावधी : वेताच्या सुरुवातीच्या काळामध्ये दूध जास्ती प्रमाणात मिळते आणि ते हळूहळू कमी होत जाते. वेताच्या शेवटी दुधाचे प्रमाण कमी होते आणि भाकड काळ सरू होतो. वेताचा नंबर : जनावर कुठल्या वेतात आहे, यावर सुद्धा दूध देण्याची क्षमता अवलंबून असते. जसजसे वेताचा नंबर वाढत जाईल तसतसे दूध देण्याचे प्रमाण कमी होत जाते. भौगोलिक परिस्थिती : अतिउष्ण भागात सभोवतालच्या परिस्थितीमुळे दूध देण्याच्या प्रक्रियेवर परिणाम होतो. भाकड काळ : भाकड काळामध्ये दूध आटते. पुढच्या वेतात त्या जनावरांपासून चांगल्या प्रमाणात दूध मिळू शकेल. गर्भधारणा : गाभण काळामध्ये सुरुवातीच्या काळात दूध जास्त मिळते. वातावरणीय तापमान : वातावरणातील तापमान वाढले तर दुधामध्ये थोड्या फार प्रमाणात फरक पडू शकतो. आजार : जर जनावर एखाद्या आजाराने ग्रस्त असेल तर दूध देण्याचे प्रमाण कमी होऊ शकते. दुधाची रचना, दर्जा आणि प्रतीवर परिणाम करणारे घटक
आनुवंशिक जडणघडण : हा घटक दुधाच्या रचनेमध्ये बदल घडवतो. जनावरांच्या जातीचा फरक : जनावरांच्या काही विशिष्ट जातीमध्ये दुधाची प्रत आणि स्निग्धांश चांगला असतो. उदा. जर्सी गायीच्या दुधाची प्रत आणि स्निग्धांश होल्स्‍टिन गायीच्या दुधापेक्षा जास्त असतो. ऋतू / हंगाम : दुधाचा स्निग्धांश आणि प्रथिने हिवाळ्यामध्ये जास्त तर वसंत ऋतू आणि उन्हाळ्यामध्ये कमी प्रमाणात असतात. हा बदल चारा आणि खाद्याचे प्रकार आणि हवामानातील परिस्थिती बदलामुळे दिसतो. उष्ण हवामान आणि आर्द्रता शुष्क पदार्थांचे सेवन मंदावते. त्यामुळे चारा आणि तंतुमय पदार्थ कमी प्रमाणात ग्रहण होतात. परिणामी दुधाचा स्निग्धांश आणि प्रथिने कमी होतात. वय : वाढत्या वयानुसार दुधाचा स्निग्धांश तुलनेने स्थिर राहतो, परंतु प्रथिने हळूहळू कमी होतात.‘डीएचआयए‘च्या (Holstein Dairy Herd Improvement Association) सर्वेक्षणानुसार वेताचे निरीक्षण असे सांगतात, की दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण ५ आणि अधिक वेतानंतर ०.१० ते ०.१५ युनिटने आणि ०.०२ ते ०.०५ युनिट प्रति वेत कमी होते. वेताचा टप्पा आणि कालावधी : दुधाचा स्निग्धांश आणि प्रथिने वेताच्या सुरुवातीच्या आणि शेवटच्या काळात जास्त असतात. मध्य आणि अति उच्च टप्प्यात कमी असतात. जसे जसे दूध वाढेल तसे तसे दुधाचा स्निग्धांश आणि प्रथिने कमी होतात. कोलस्ट्रम (चीक) : जनावर व्यायल्यानंतर जो चीक मिळतो त्यामध्ये त्याची प्रत जास्त असते. त्यामधील विशिष्ट गुणधर्मांमुळे रोग प्रतिकारक क्षमता सुधारते. दूध काढल्यानंतर रचनेमध्ये होणारे बदल
हंगामी बदल: उन्हाळ्यामध्ये दूध काढल्यानंतर दुधाची प्रत कमी होते. मात्र हिवाळ्यामध्ये प्रत वाढते. हा हंगामी बदल वातावरणातील तापमानामुळे होत असतो. आजार : आजारजन्य परिस्थितीमध्ये (उदा. चयापचयाचे आजार, दुग्ध ज्वर, कासदाह) दुधातील स्निग्धांश आणि केसिन कमी होते. दूध पातळ होते. त्यामुळे दुधातील शर्करा, खनिजे आणि आम्लता बदलते. चीज उत्पादन कमी होते. ज्या जनावरांचे उन्नत सोमॅटिक सेल काऊंट (५००,००० सोमॅटिक सेल प्रति मिलि पेक्षा जास्त) आहे अशा दुधाला दही जमायला जास्तीचा वेळ लागतो आणि त्यामुळे निकृष्ट दही बनते. संपर्क : डॉ. मनोजकुमार आवारे, ९४२१००७७८५ (डॉ. आवारे हे बाएफ संस्थेमध्ये पशुआहार व पशुपोषण विभाग प्रमुख आणि डॉ. वर्षा थोरात मुंबई पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, मुंबई येथे सहायक प्राध्यापिका आहेत.)
