दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचे (milk and milk products) सेवन आपण नेहमीच मानवी आहारात (human diet) करत असतो. दुग्धजन्य पदार्थामध्ये पनीर (paneer), दही (curd), श्रीखंड (shrikhand) यांसारख्या पदार्थांचा समावेश करतो. दुग्धजन्य पदार्थांची मागणी सतत वाढत असते. त्यातही आपल्याकडे पनीरचे उत्पादन एकूण दुधाच्या सात टक्के दूध वापरून केले जाते.

पनीरची टिकवणक्षमता लिक्विड दुधापेक्षा जास्त आहे. शाकाहारी लोकांसासाठी पनीर प्रोटीनचा उत्तम स्रोत आहे.

पनीरमधील पोषण मूल्ये (प्रति १०० ग्रॅम)

ऊर्जा - २९६ किलो कॅलरी

प्रथिने - १९.१ ग्रॅम

दुग्ध शर्करा – २.५ ग्रॅम

स्निग्धांश - २७.१ ग्रॅम

खनिजे - १.९ ग्रॅम

पनीर बनविण्यासाठी प्रामुख्याने म्हशीचे दूध वापरले जाते. पनीर बनविताना गरम दुधामध्ये सायट्रिक अॅसिड टाकून दूध फाडले जाते. हे फाटलेले दूध मलमली कापडाने गळून घेतले जाते. त्यातील पाणी काढल्यानंतर, उरलेल्या घन पदार्थावर दाब दिल्यानंतर पनीर तयार होतो.

एक लिटर म्हशीच्या दुधापासून २०० ते २६० ग्रॅम पनीर मिळते. तर गायीच्या एक लिटर दुधापासून १५० ते २०० ग्रॅम पनीर मिळते. व्यवसायिकदृष्ट्या पनीर निर्मिती करण्यासाठी विविध प्रकारची यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत. मात्र यंत्राशिवायही पनीर तयार करू शकतो.

यासाठी पनीर प्रथम स्वच्छ पातेल्यामध्ये तापवून घ्यावे. दूध तापविताना उकळी आल्यानंतर ८२ अंश सेल्सिअस तापमानाला ५ ते १० मिनिटे गरम करून घ्यावे. दूध गरम करत असताना ते तळाशी लागून करपू नये यासाठी ते सतत हलवत राहावे.

एक लिटर दुधासाठी २ ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड पाण्यात विरघळवून घ्यावे. याप्रमाणे एकूण दुधाच्या प्रमाणावरून सायट्रिक अॅसिडचे प्रमाण ठरवावे. अॅसिड टाकल्या नंतर फाटलेले दूध गळून घ्यावे. हे गळून घेतेलेले दूध १५ ते ३० मिनिटापर्यंत दाब द्यावा. तयार झालेले पनीर मिठाच्या थंड द्रावणात तीन ते चार तास ठेवावे. सामान्य तापमानाला पनीर जास्तीत जात एक दिवस टिकते. शीततापमानाला ठेवल्यास एक आठवड्यापर्यंत राहते.