डॉ. अनिता चप्पलवार, डॉ. मीरा साखरे

Milk Processed Products : देशाच्या एकूण दूध उत्पादनात, शेळीच्या दुधाचा वाटा ३ टक्के आहे. येत्या वर्षभरात शेळी दुधाच्या जागतिक बाजारपेठेमध्ये सात टक्क्यांपेक्षा जास्त वार्षिक वाढ अपेक्षित आहे.

प्रथिने

दुधाच्या प्रथिनांचे दोन प्रकार आहेत. यामध्ये केसीन आणि दूसरा व्हे प्रोटीनने बनलेला आहे.शेळीच्या दुधातील प्रथिनांत केसीन सुमारे ८० टक्के आणि व्हे २० टक्के उपलब्ध आहे. गायीच्या दुधाच्या तुलनेत शेळीच्या दुधात as१-Cn (प्रथिन हे कमी प्रमाणात असते प्रामुख्याने as१ प्रथिनांचे प्रमाण दुधातील प्रथिनांच्या ॲलर्जीस कारणीभूत असते. म्हणूनच गायींच्या दुधाची ॲलर्जी (प्रोटीन ॲलर्जी) लहान मुलांमध्ये प्रामुख्याने आढळून येते, पण शेळीचे दूध सेवन केल्याने ही ॲलर्जी होत नाही.

अमिनो ॲसिड

दुधामध्ये उपलब्ध असलेले आवश्यक अमिनो ॲसिडचे प्रमाण प्रथिनांचे पोषण मूल्य निर्धारित करते. टायरोसिन, व्हॅलिन, ल्युसीन, सिस्टीन, लायसिन, थ्रोनिन आणि फेनिलअलानीन ही शेळीच्या दुधात आढळणारी आवश्यक अमिनो ॲसिड आहेत.

ग्लूटामिक अॅसिड आणि प्रोलिन ही अत्यावश्यक अमिनो अॅसिड आहेत. शेळीच्या दुधात अमिनो आम्लाची पातळी गाईच्या दुधाच्या तुलनेत अधिक आहे.

मुक्त अमिनो ॲसिड, टॉरिनचे

प्रमाण शेळीच्या दुधात अधिक असते. टॉरिन हे विविध उपचारासाठी, शरीराच्या वाढीसाठी आणि विकासासाठी उपयुक्त आहे. शेळीच्या दुधातील टॉरिन हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग, डिटॉक्सिफिकेशन प्रक्रियेत आणि फॅटी ॲसिडचे संचय, तसेच रक्तदाब आणि मेंदूचे कार्य नियमित करण्यास मदत करते. आवश्यक अमिनो ॲसिडचे संश्लेषण नियंत्रित करते. टॉरिन स्नायूंचा थकवा कमी करण्यास आणि व्यायाम क्षमता वाढविण्यास मदत करते.

कर्बोदके

लॅक्टोज ही दुधाची साखर असून

सर्व सस्तन प्राण्यांचे मुख्य

कर्बोदक आहे, जे कॅल्शिअम

आणि मॅग्नेशियमचे आतड्यांमधून शोषण वाढवते. फॉस्फरसचे आतड्यांमधून शोषण आणि जीवनसत्त्व ड याचा वापर करण्यास मदत करते.

लॅक्टोज असहिष्णुता

हा चयापचयाचा विकार आहे. जेव्हा एखादी व्यक्ती लॅक्टोज पचविण्यासाठी आवश्यक असणारे लॅक्टेज (बिटा - गॅलेक्टोसिडेस) एन्झाईम पुरेशी तयार करण्यास आनुवांशिकदृष्ट्या अक्षम असते, तेव्हा हा आजार दिसतो.

आजाराचे लक्षण म्हणजे अतिसार, मळमळ आणि कधी कधी उलट्या पोटदुखी, गॅस आणि गोळा येतो. शेळीच्या दुधापेक्षा गाईच्या दुधात लॅक्टोजचे प्रमाण (०.२-०.५ टक्का) जास्त असते. म्हणून लॅक्टोज असहिष्णुतेचा त्रास सहन करण्यासाठी शेळीचे दूध हा पर्याय आहे.

जीवनसत्त्वे

शेळीच्या दुधात गाईच्या दुधापेक्षा नैसर्गिक जीवनसत्त्व उपलब्धता जास्त आहेत.

शेळीचे दूध हे गाई, म्हशीच्या दुधापेक्षा पांढरे असते कारण शेळ्या, दुधातील सर्व बिटा कॅरोटीन जीवनसत्त्व- अ मध्ये रूपांतरित करतात.

शेळीचे दूध हे जीवनसत्त्व ‘अ’, रिबोफ्लेविन, थायमिन, नियासिन, जीवनसत्त्व ड आणि जीवनसत्त्व इ चा चांगला स्रोत आहे.

शेळीच्या दुधात पाण्यामध्ये विरघळणारे जीवनसत्त्व क गाईच्या दुधापेक्षा जास्त असून या जीवनसत्त्व क मधील अँटिव्हायरल आणि अँटिऑक्सिडंट गुणधर्म रोगप्रतिकारक शक्तीवर प्रभावी आहेत.

खनिजे

शेळीच्या दुधात गाईच्या दुधाच्या तुलनेत कॅल्शिअम, फॉस्फरस, पोटॅशिअम, मॅग्नेशिअम आणि क्लोरीनचे प्रमाण जास्त असते, सोडियम आणि सल्फरचे प्रमाण कमी असते. मजबूत हाडे आणि दातांसाठी आवश्यक असलेली ही खनिजे शरीरातील द्रव पदार्थांचे आयनिक संतुलन देखील राखतात.

मानवी दुधाच्या तुलनेत शेळीच्या दुधात झिंकचे प्रमाण जास्त असते. झिंक हे निरोगी त्वचा राखण्यासाठी, जखमा बरे करण्यासाठी आणि प्रतिकारशक्ती वाढविण्यासाठी एक महत्त्वपूर्ण आहे.

शेळीचे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ हे सेलेनियमचे सर्वांत चांगले स्रोत आहेत. सेलेनियमची कमतरता आणि प्लेटलेटची संख्या कमी होणे हे डेंग्यू तापात आढळून येते. त्यामुळे या आजारावर उपचार करण्यासाठी शेळीचे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांना प्राधान्य दिले जाते.

दुधापासून प्रक्रिया उत्पादने

लोणी : एकत्रित केलेल्या क्रीमपासून बनवले जाते.

दही : हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगांसाठी फायदेशीर आहे कारण त्यामध्ये अँटिथ्रॉम्बोटिक, अँटी-ऑक्सिडेटिव्ह आणि अँटी-एथेरोजेनिक आणि रोगप्रतिकारक गुणधर्म असतात. आतड्यांचे आजार, कर्करोग, ॲलर्जीवर उपचार करण्यासाठी उपयुक्त आहे.

आइस्क्रीम : स्नॅक्स किंवा मिष्टान्न म्हणून चांगली मागणी आहे.

चीज : चीज हे दुधातील केसीन, प्रोटीन गोठवून बनवले जाते. शेळीचे दूध वापरून फेटा, कप्रिनो, परमेसन, गौडा आणि ब्ल्यू चीज बनवले जाते.

पावडर : पावडरचा वापर प्रक्रिया पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो.

मिठाई : दुधापासून ‘काजेटा’ म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या मेक्सिकन कँडी बनवल्या जातात. कुकीज बनवण्यासाठी देखील हे दूध वापरले जाते.

व्यावसायिक कॉस्मेटिक उत्पादने : दुधापासून स्कीन मॉइश्चरायझर्स,बॉडीलोशन, ब्युटी क्रीम, केसांचे तेल आणि साबण निर्मिती केली जाते.

डॉ अनिता चप्पलवार, ९५२०२४०५०९

(पशुजन्य पदार्थ प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभाग,पशुवैद्यक व पशुविज्ञान महाविद्यालय, परभणी)