कृष्णा काळे

Jackfruit Processing : फणस फळ तसेच बियांमध्ये भरपूर खनिजे, जीवनसत्त्वे,कॅल्शिअम, थायमिन, रिबोफ्लेविन आणि कॅरोटीन असते. हे फळ अपरिपक्व आणि परिपक्व अशा दोन्ही प्रकारे वापरले जाते. फळ आणि बियांवर अन्न आणि इतर उत्पादनांसाठी विविध प्रकारे प्रक्रिया केली जाते.

जेली

ताजे परिपक्व फळ धुऊन घ्यावे. गरे काढून त्यातून बिया काढून घ्याव्यात.

गऱ्याचे लहान तुकडे कापून लगदा काढावा.

गऱ्याच्या प्रमाणात सायट्रिक ॲसिड मिसळून सामूचे समायोजित करावे लागते.

गऱ्याचा लगदा गाळून घ्यावा. लगद्यातील रस ४५० मिलि आणि साखर ५५० ग्रॅम घ्यावी.

मंद आचेवर लगदा ठेऊन त्याचा ५५ अंश ब्रिक्स आल्यावर त्यात पेक्टिन मिसळावे.

टीएसएस ६७.५ अंश ब्रिक्स येईपर्यंत १०४ ते १०५ अंश सेल्सिअस तापमानाला गरम करावे.

रिफ्रॅक्टोमीटरद्वारे ६७.५° ब्रिक्स मोजून शेवटचा बिंदू ठरवावा.

फणस जेली निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या भांड्यांमध्ये गरम भरावा.

जॅम

गऱ्यातील बिया काढून घ्याव्यात. गऱ्याचे लहान तुकडे कापून लगदा काढावा.

सायट्रिक ॲसिड मिसळून सामू समायोजित करावा. लगदा गाळून त्यातील रस ४५० मिलि आणि साखर ५५० ग्रॅम घ्यावी.

मंद आचेवर लगदा ठेऊन त्याचा ५५ अंश ब्रिक्स आल्यावर त्यात पेक्टिन मिसळावे.

टीएसएस ६८ अंश ब्रिक्स येईपर्यंत १०४ ते १०५ अंश सेल्सिअस तापमानाला गरम करावे.

रिफ्रॅक्टोमीटरद्वारे ६८ अंश ब्रिक्स मोजून शेवटचा बिंदू ठरवावा.

जॅम निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या बरणीमध्ये गरम असताना भरावा.

चिवडा

साहित्य : फणसाचे गरे, मीठ, तेल, चिवडा मसाला

फळाच्या गऱ्यांपासून उत्तम चिवडा तयार करता येतो. यासाठी कापा फणसाचा वापर केला जातो.

प्रथम कच्चा फणस घेऊन त्याचे गरे काढावेत. गऱ्यांपासून बिया वेगळ्या करून चार जाड काप करावेत.

या कापांना एक वाफ दिली जाते किंवा उकळत्या पाण्यात दोन–तीन मिनिटे ठेवावे. त्यानंतर जास्तीचे पाणी निथळून देऊन तुकडे तळावेत. तळत असताना त्यावर मिठाचे संपृक्त द्रावण शिंपडावे.

तुकडे व्यवस्थित तळल्यानंतर तेलातून बाहेर काढून त्यावर आवडीप्रमाणे चिवडा मसाला घालावा आणि हा चिवडा बंद बरणीत भरून ठेवावा.

पोळी

साहित्य : फणसाचा गर, साखर, तूप

तयार फणसातील बिया काढून त्याचा गर वेगळा करून घ्यावा. त्यानंतर गराचा गोडवा चाखून चवीनुसार साखर मिसळून एकजीव करावे.

एकजीव केलेले मिश्रण, तुपाचा हात लावलेल्या पसरट स्टीलच्या ताटात पातळ पसरावे.

त्यानंतर ते ताट उन्हामध्ये वाळविण्यास ठेवावे. गराचा एक थर वाळल्यानंतर दुसरा थर द्यावा, असे थरावर थर देऊन जाडी ५ सें.मी. झाली की बटर किंवा ऍल्युमिनिअम फॉईल पेपरमध्ये गुंडाळून रुंद तोंडाच्या बरणीत भरून साठवण करावी.

ज्यूस

ताजे परिपक्व फणस कापून त्यातून गरे आणि बिया काढून घ्याव्यात.

गरे स्वच्छ पाण्याने धुऊन त्याचा रस काढावा.

रस ७० ते ८० अंश सेल्सिअस तापमानाला गरम करावा. तयार झालेला रस निर्जंतुक काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरावा.

स्क्वॅश

स्क्वॅश हे फळांचा रस, पाणी आणि साखर यापासून बनवले जाते.

बिया काढून गरे मिक्सरमध्ये टाकून त्याचा गर तयार करावा.

तयार झालेला गर सौम्य आचेवर ढवळत राहावा.

साखर, पाणी आणि आम्ल मिसळून सरबत तयार करावे. सरबत विरघळण्यासाठी गरम करावे आणि ढवळत राहावे.

फळांचा लगदा आणि साखरेचा पाक ढवळत राहावा. तयार झालेल्या मिश्रणामध्ये योग्य प्रमाणात संरक्षक मिसळावे. टीएसएस ४५ अंश ब्रिक्स येईपर्यंत मंद आचेवर ठेवून ढवळावे. रीफ्रॅक्टोमीटरने ४५ अंश ब्रिक्स शेवटचा बिंदू मोजून घ्यावा.

फणस स्क्वॅश निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये गरम असताना भरावा. त्यानंतर बाटल्या थंड कराव्यात.

आरोग्यदायी फायदे

तंतूमय घटक मोठ्या प्रमाणावर असतात.

ताज्या फळांमध्ये जीवनसत्त्व अ आणि फ्लेव्होनॉइड रंगद्रव्ये असतात जसे की कॅरोटीन हे संयुग अँटिऑक्सिडंट आणि दृष्टी कार्यामध्ये महत्त्वपूर्ण असते. श्लेष्मल पडदा आणि त्वचेची अखंडता राखण्यासाठी जीवनसत्त्व अ देखील आवश्यक आहे. जीवनसत्त्व अ आणि कॅरोटीन समृद्ध नैसर्गिक फळांचे सेवन फुफ्फुस आणि तोंडाच्या कर्करोगापासून संरक्षण करते. जीवनसत्त्व क चांगला स्रोत आहे. यामुळे शरीराला संसर्गजन्य घटकांविरूद्ध प्रतिकारशक्ती विकसित करण्यास आणि हानिकारक मुक्त रॅडिकल्सचा नाश करण्यास मदत होते.

फळामध्ये जीवनसत्त्व बी-६ (पायरीडॉक्सिन), नियासिन, रिबोफ्लेविन आणि फॉलिक ॲसिड खूप चांगल्या प्रमाणात असते.

ताजी फळे पोटॅशियम, मॅग्नेशिअम, मँगेनीज आणि लोहाचा चांगला स्रोत आहे. पोटॅशियम हा पेशी आणि शरीरातील द्रवांचा एक महत्त्वाचा घटक आहे, जो हृदय गती आणि रक्तदाब नियंत्रित करण्यास मदत करतो.

कृष्णा काळे, ८८०५९६८५३६

(लेखक अन्नप्रक्रिया तज्ज्ञ आहेत )