बी. एम. राठोड, आर. आर. राठोड, डाॅ. एस. एस. मिनगिरे

Ginger Products: मसाला पिकांमध्ये आले हे पीक महत्त्वाचे असून, त्याचा दैनंदिन आहारामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे उपयोग केला जातो. आले विविध आजारावर व विकारांवर गुणकारी असल्याने त्याला ‘महौषधी’ म्हणून संबोधले जाते.

राज्यामध्ये आल्याची लागवड प्रामुख्याने सातारा, सांगली, पुणे, लातूर, छत्रपती संभाजीनगर इ. जिल्ह्यामध्ये होते. आल्यामध्ये आहार मूलद्रव्याच्या दृष्टीने पोषण घटकांचे प्रमाण चांगले असते. आल्यापासून सुंठेशिवाय पावडर, पेस्ट, सरबत, कॅन्डी, लोणचे, आणि आलेपाक, आलेवडी यांसारखे अन्य प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात.

प्रकियेसाठी आले निवड कशी करावी?

कोणत्याही प्रक्रियायुक्त पदार्थाचा दर्जा हा त्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालाच्या दर्जावर अवलंबून असतो. प्रक्रियेसाठी योग्य दर्जाच्या आल्याची निवड करणे गरजेचे असते.

आले पाच ते सात महिन्याचे असावे.

आल्यामध्ये तंतुमय पदार्थाचे प्रमाण व तिखटपणा कमी असावा.

निवडलेले आले निरोगी व चांगले असावे.

प्रक्रियेसाठी जमैका, रिओ-डी-जानेरो, माहीम इ. जातींचा वापर करावा.

प्रक्रियायुक्त पदार्थ निर्मितीची प्रक्रिया

आल्याची पावडर

निरोगी आले निवडून पाण्याने स्वच्छ धुऊन त्याची साल काढून घ्यावी. छोटे तुकडे करून फडक्यात बांधून उकळत्या पाण्यात ५-७ मिनिटे धरावेत नंतर पाणी निथळून, ॲल्युमिनिअमच्या ट्रेमध्ये पातळ पसरून ड्रायरला ५५ ते ६० अंश सेल्सिअस तापमानावर १८ तास वाळवून घ्यावे किंवा उन्हामध्ये आल्यामधील पूर्ण पाणी निघेपर्यंत चांगले वाळवून घ्यावे.

वाळलेले आले मिक्सर किंवा ग्रायंडरला लावून त्याची बारीक पावडर करून घ्यावी. ही पावडर मलमल कपड्याने किंवा १ मिमीच्या चाळणीतून गाळून घ्यावी. त्याचे वजन करून पाॅलिथीनच्या पिशवीमध्ये भरून हवाबंद करावी. थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवावी. या पावडरचा उपयोग ओलिओरेझिन्स तयार करण्यासाठी व अन्य बेकरी पदार्थांच्या निर्मिती करता येते.

आल्याची पेस्ट

निरोगी आल्याची साल काढून घ्यावी. त्यावर उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया करावी. ते मिक्सर किंवा पल्परला लावून त्याचा एकजीव लगदा करून घ्यावा. या लगद्यामध्ये ---- योग्य म्हणजे किती?---प्रमाणात सायट्रिक आम्ल टाकून ८० अंश से. तापमानास १५ ते २० मिनिटे गरम करावे.

हा गरम केलेला लगदा किंवा पेस्ट निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या हवाबंद बाटल्यामध्ये भरावे किंवा स्टँडिंग पाऊचमध्ये भरावे. हवाबंद करून ठेवावे. पेस्ट जास्त काळ / दिवस टिकवण्यासाठी ३५० पीपीएम केएमएस बाटलीमध्ये पेस्ट भरण्यापूर्वी मिसळावे. या पेस्टचा उपयोग विविध भाज्या तयार करण्यासाठी व भाज्यांना फोडणी देण्यासाठी करता येतो.

आल्याचे सरबत

आल्याची वरीलप्रमाणे पेस्ट तयार केल्यानंतर त्यातील रस वेगळा करण्यासाठी ‘हायड्राॅलिक बास्केट प्रेस’ या यंत्राचा वापर करावा. किंवा मलमलच्या कापडामध्ये बांधून हाताने दाबून रस काढावा. तो उभट भांड्यामध्ये ३ ते ४ तास ठेवून सायफनिंग पद्धतीने रस वेगळा करून घ्यावा. या काढलेल्या ५ ते ७ टक्के रसामध्ये साखर १३ ते १५ टक्के, सायट्रिक आम्ल ०.३० टक्के व मीठ १ टक्का, केएमएस ४० पीपीएम सर्व घटक मिसळून घ्यावेत.

त्यात उरलेला भाग पाणी टाकून चांगले ढवळून घ्यावे. हे मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे. थंड झाल्यावर त्याचा आस्वाद घ्यावा. जास्त काळ साठविण्यासाठी गरम करून केएमएस वापरून बाटल्यामध्ये भरून ती हवाबंद करावी. बाटल्या पाश्चराईज करून, थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवाव्यात.

आल्याची कॅंडी

आल्यापासून कॅंडी तयार करण्यासाठी निवडलेले आले कोवळे, तंतुविरहित व निरोगी असावे. निवडून घेतलेले आले पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावे. ते ८ ते १० तास पाण्यात भिजत ठेवावे. नंतर चाकूने खरडून साल काढावी. पुन्हा पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावे. नंतर त्यांना काटेरी चमचाच्या साहाय्याने छिद्रे पाडून घ्यावीत. त्यांचे १ ते २ सेंमी जाडीचे तुकडे करून घ्यावेत. हे तुकडे मलमलच्या कपड्यामध्ये बांधून उकळत्या पाण्यात ५ ते ७ मिनिटे धरावे. यातील पाणी गाळून घ्यावे. हे तुकडे ५० टक्के तीव्रतेच्या साखरेच्या पाकामध्ये २४ तास ठेवावेत. हा पाक तयार करताना त्यात २ टक्के सायट्रिक आम्ल व १.५ टक्का मीठ मिसळावे. दुसऱ्या दिवशी ते तुकडे पाकातून काढून घ्यावे.

पाकात पुन्हा साखर टाकून पाकाची तीव्रता ६० टक्के करावी. तुकडे टाकून ते २४ तास ठेवून द्यावे. तिसऱ्या दिवशी वरील प्रमाणे करून पाकाची तीव्रता ६० टक्के करावी. त्यात तुकडे टाकून ते २४ तास ठेवावेत. तिसऱ्या दिवशी वरीलप्रमाणे पाकाची तीव्रता ७० टक्के करावी. ते २४ तास ठेवून द्यावे. पुढील २ ते ३ दिवस पाकात साखर टाकून पाकाची तीव्रता ६८ टक्के राहील, याची काळजी घ्यावी. तुकडे पाकातून काढून पाण्याने स्वच्छ धुऊन घेऊन फॅनखाली सावलीत २ ते ३ दिवस वाळवावेत. तयार झालेली कॅंडी वजन करून पाॅलिथीनच्या पिशवीमध्ये भरावी. पिशवी हवाबंद करून लेबल लावून थंड आणि कोरड्या जागी साठवावी.

आल्याचे लोणचे

साहित्य ः आल्याचे तुकडे - १००० ग्रॅम, लवंग- ३ ग्रॅम, ओवा - १० ग्रॅम, मोहरी - १० ग्रॅम, काळी मिरी - ३० ग्रॅम, हिंग - ५ ग्रॅम, जिरे -२० ग्रॅम, मेथी - ८ ग्रॅम, लाल मिरची पावडर - ३० ग्रॅम, सायट्रिक आम्ल -१० ग्रॅम, हळद - २० ग्रॅम, मीठ २५० ते ३०० ग्रॅम, व्हिनेगार १०-२० मि.लि., तेल - ५०० मि.लि.

इत्यादी.

कोवळे आले निवडून स्वच्छ धुऊन घ्यावे. त्याचे साल काढून चौकोनी छोटे तुकडे करावेत. हे तुकडे काही काळासाठी सावलीमध्ये पसरून ठेवावेत. तुकड्याच्या पृष्ठभागावरील पाणी निघून जाईल. आल्याच्या एकूण मसाल्याच्या अर्धा भाग घेऊन त्याची पावडर करावी. अर्धा भाग तसाच ठेवून घ्यावा. गरम करून थंड केलेले अर्धे तेल घेऊन हिंग, मेथी, काळी मिरे, जिरे, लवंग व मोहरीची डाळ टाकून फोडणी द्यावी. मिश्रण चांगले मिसळून घ्यावे.

नंतर यामध्ये बारीक पावडर केलेले मसाले टाकून ते मिश्रण पुन्हा चांगले हलवून मिसळून घ्यावे. या मसाल्यामध्ये आल्याचे तुकडे टाकून पुन्हा चांगले मिसळून घ्यावे. शेवटी व्हिनेगार व सायट्रिक आम्ल मिसळावे. हे मिश्रण निर्जंतूक केलेल्या रुंद तोंडाच्या काचेच्या बाटलीमध्ये भरून उरलेल्या मिश्रणात तेल ओतावे. सर्व तुकडे तेलाच्या खाली राहतील, याची काळजी घ्यावी. हे मिश्रण अधूनमधून पळीने हलवावे. अशा तऱ्हेने २ ते ३ आठवड्यांमध्ये लोणचे तयार होते.

आले पाक / वडी

आल्यापासून आपणास उत्तम प्रकारची वडी/पाक तयार करता येतो. चांगले निरोगी आले निवडून स्वच्छ धुऊन घ्यावे व नंतर आल्याची साल काढून घ्यावी. नंतर पुन्हा चांगले धुऊन घ्यावे व ते किसून घ्यावे. या किसलेल्या मिश्रणामध्ये त्याच्या वजनाच्या दुप्पट साखर घालून तो मिश्रण कढईमध्ये घेऊन गरम करावे.

गरम करताना ते मिश्रण करपणार नाही, याची काळजी घ्यावी. ते मिश्रण घट्ट होऊ लागले म्हणजे शेगडीवरून खाली उतरून तूप लावलेल्या ताटामध्ये १.५ ते २ सेंमी जाडीच्या थरामध्ये ओतावे. थंड झाल्यावर त्याचे योग्य आकाराचे तुकडे करावे. हे तुकडे बटर पेपरमध्ये गुंडाळून हवाबंद बरणीमध्ये साठवून ठेवावेत. अशा प्रकारे तयार केलेला आले पाक शीतगृहामध्ये ३ ते ४ आठवडे चांगला राहतो.

०२४०-२६४६२५२

(उद्यानविद्या विभाग, छत्रपती शाहू महाराज शिक्षण संस्था संचलित कृषी महाविद्यालय, कांचनवाडी, छत्रपती संभाजीनगर)