नीलिमा जोरवर

Indian Spices : राजगिऱ्याच्या शेतात, बांधावर खूप सारे गवत / तनकट आपोआप उगवलेले होते. बांधावरून जाताना त्याला धक्का लागला आणि अतिशय अप्रतिम असा सुगंध दरवळला. दवणासारखा मनाला ताजा करणारा हा सुगंध बांधावर बहरून सुकलेल्या ‘रानतुळशी’चा होता. या रानतुळशी मंजिऱ्यांनी नखशिखांत लगडल्या होत्या.

एका रोपट्याला भरपूर पक्व होत आलेल्या बिया होत्या. “या बिया पाण्यात भिजवून सरबतात वापरता येतात, याने उन्हाळी लागत नाही” स्थानिक शेतकऱ्यानं सांगितलं. शरीरात थंडावा निर्माण करण्याचे काम या बिया करत असतात. प्रदेशानुसार रानतुळशीचे अनेक प्रकार आपल्याला बघायला मिळतात. कोरडवाहू शेतीमध्ये अनेक पारंपरिक पिके घेतली जातात. राजगिरा हे त्यापैकीच एक. या शेतीला खत-फवारण्या नसतात; त्यामुळे इथे बांधावरच्या नैसर्गिक वनस्पती टिकून आहेत.

आपल्याकडे अशा सुगंधी वनस्पतींची मोठी समृद्ध परंपरा आहे. त्यांचा वापर स्वयंपाकात केला जातो. काही वनस्पतींची पाने, काहींची फुले तर काहींची फळे सुगंधित असतात. पाककलेमध्ये या सुगंधाचा/चवीचा ‘फ्लेवर’ म्हणून वापर सुरू झाला तेव्हा त्यास ‘मसाले’ म्हटले जाऊ लागले.

अन्न हे चवीशी जोडले गेल्यापासून मसाले माणसाचे जीवन आणि जेवणही लज्जतदार बनवत आले आहेत. चवदार जेवण बनवताना काही सुक्या, तर काही हिरव्या वनस्पतींचा वापर होत आला आहे.

सुक्या गरम मसाल्यांमध्ये मिरी, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र, जिरे, मोहरी असे बरेच प्रकार येतात. तर हिरव्या मसाल्यांमध्ये कोथिंबीर, पुदिना, कसुरी मेथी, हिरवी मिरची वगैरे प्रकार मोडतात. तर जोडीला हळद, लाल तिखट, धने वगैरे प्रकार असतात. याच मसाल्यांच्या शोधात युरोपीय लोक भारताचा शोध घेत आले होते.

चव आणि गुणवत्तेच्या बाबतीत भारतीय मसाले हे अति उच्च दर्जाचे होते. शिवाय युरोपातील थंड प्रदेशातील जेवणाला लज्जतदर बनवण्यात त्यांची भूमिका खूप महत्त्वाची ठरली. मिऱ्याला या मसाल्यांत सर्वांत जास्त मागणी होती. समुद्रकिनारपट्टीला नारळी-पोफळीच्या झाडांवर उंच वाढलेली मिऱ्याची वेल म्हणजे इथल्या शेतकऱ्यांचे नेहमीच नगदी पीक राहिलेले आहे.

तर या मिऱ्यांचा व्यापार इराणी लोक करत. भारतात मिळणारे हे मसाले किती दुर्मीळ आहेत, याच्या अनेक कहाण्या आणि अख्यायिका त्यांनी पसरवल्या होत्या. दुसरे कुणी या व्यापारात प्रतिस्पर्धी बनू नये, हा त्यामागचा उद्देश. त्यातलीच एक कथा अशी, की जंगलामध्ये मिऱ्याच्या झाडांखाली खूप साप राहतात आणि त्या सापांशी सामना करून मिरे जमवावे लागतात.

त्या काळी सोन्यापेक्षा जास्त किंमत मिऱ्याची होती. हे धन कुणी लुटू नये म्हणून खूप सुरक्षित ठेवले जायचे. त्याला ‘काळे सोने'' देखील म्हटले जायचे. या मसाल्यांचा व्यापार करणारे लोक गडगंज श्रीमंत बनले. आठव्या शतकापासून ते १५ व्या शतकापर्यंत व्हेनिसचा या मसाल्याच्या व्यापारावर एकाधिकार होता.

त्यामुळे हा देश आर्थिकदृष्ट्या प्रचंड समृद्ध बनला. मध्ययुगीन काळात असे मानले गेले, की पश्चिम युरोपमध्ये भारतातून प्रत्येकी एक हजार टन काळी मरी आणि इतर मसाले आयात केले गेले होते. त्यांची अंदाजे किंमत ही साधारण दीड लाख लोकांना वर्षभर पुरतील इतक्या अन्नधान्याच्या किमतीइतकी होती.

रोमद्वारे जे पर्शियन युद्ध केले गेले, ते भारतातील व्यापारी मार्ग खुला ठेवण्यासाठीच होते, अशी धारणा आहे. भारतीय मसाले आणि इतर प्रसिद्ध उत्पादनांसाठी पूर्वेकडच्या देशांमध्ये संघर्ष होत होते. याच मसाल्यांसाठी १६ व्या शतकात पोर्तुगीजांनी भारतात आपल्या वसाहती वाढवल्या. डच, हून, शक आणि ब्रिटिश राज्यकर्त्यांनी भारताच्या या ‘समृद्धीची लूट’ केली आणि इथल्या लोकांच्या भोळेपणाचा फायदा घेत आपला राज्यविस्तार केला.

वास्को-द-गामा आपली मोहीम पूर्ण करून परत गेला, तेव्हा भारतातून घेऊन गेलेल्या सामानाच्या व्यापारातून त्याला त्याच्या सफरीच्या खर्चापेक्षा ६० टक्के जास्त नफा मिळाल्याचे सांगितले जाते. हा व्यापार जलमार्गेच चालायचा; त्यामुळे अनेक खलाशांना भारतकडे येण्याची ओढ असायची. इथले मसाले, त्याचसोबत अत्तर व उत्कृष्ट दर्जाची वस्त्रे मोठ्या प्रमाणात व्यापाराचा भाग होते. भारताच्या या निर्यातीमुळे भारतात समृद्धी व श्रीमंती नांदत होती. इथल्या निसर्गसंपन्नतेची ती देण होती.

आज ‘ब्रिटिश ब्रेकफस्ट'' म्हणून अंडा-मिरी ऑम्लेट, किंवा अंडा-मिरी घोटाळा (भुर्जी) वगैरे पदार्थ आपण खातो ते जगभर देखील प्रसिद्ध आहेत. जगात जवळपास सगळीकडे मिरी मसाल्यात वापरली जाते. तिखट आणि चव अशी दोन्हीही कामे करणारा हा मसाल्याचा प्रकार अतिशय लोकप्रिय आहेत.

त्यापाठोपाठ नंबर लागतो तो लवंग, दालचिनीचा. चहापासून ते केकपर्यंत, लोणच्या पासून ते बिर्याणी / पुलावपर्यंत सर्व प्रकारच्या पदार्थांत याचा वापर होतो. असे म्हटले जाते, की भारतीय लोक त्यांच्या जेवणात तिखटपणासाठी हिरवी / लाल अशी कोणतीच मिरची वापरत नव्हते. म्हणजे मिरची आपल्याकडे येईपर्यंत आपण या मसाल्यांचाच वापर तिखटपाणासाठी करत होतो.

प्राचीन काळापासून आपण मसाल्यांचा वापर आपल्या भोजनाचा स्वाद वाढविण्यासाठी करत आलो आहोत. आपल्याकडे प्रदेशनिहाय मसाल्यांचा वापर व चवींमध्ये विविधता आढळते. महाराष्ट्राचाच विचार केला तर विदर्भातील सावजी मसाले, खानदेशातील खानदेशी तर कोकणातील मालवणी मसाले, मराठवाड्यातील काळा मसाला, पश्चिम महाराष्ट्रातील गरम मसाला तिथल्या पदार्थांना विशिष्ट स्वाद आणतात.

काळ्या मसाल्याच्या कालवणाला ज्वारी-बाजरीच्या भाकरीची जोड असेल तर अजून काय हवे? कोकणातील लाल मालवणी मसाल्यासोबत ओला नारळ घालून बनवलेली माशांची करी, कोल्हापूरचा तांबडा-पांढरा मटणाचा रस्सा, आणि मराठवाडा, वऱ्हाडातील खाताना नाकातून पाणी काढणाऱ्या भाज्या/ आमटी ही सगळी मसाल्यांची खासियत आहे.

भारतात विविध मसाल्यांचा वापर हा स्थळ-कालानुरूप व ऋतूनुसार केला जातो; जे शरीराच्या आरोग्यासाठी अतिशय उपयुक्त आहे. घराघरांमध्ये त्यांचा वापर नित्याचा आहे. हे सर्व मसाले औषधी म्हणून देखील लागू पडतात. हळद ही खोकला व कफ यावर गुणकारी असते.

कोरडा खोकला झाला तर लवंग, सर्दी-पडसे असेल तर लवंग-मिरीचा काढा, तापासाठी पुदिना असे कितीतरी मसाल्यांचे औषधी उपयोग आपल्याला माहीत आहेत. मसाले ‘जैविक संरक्षक’ म्हणून देखील वापरात आहेत. म्हणून आजही घरगुती लोणचे आपण बनवतो तेव्हा त्यात लवंग, मिरी हे संरक्षक म्हणून घातले जातात.

हे सर्व सांगायचे कारण म्हणजे, आज आपल्याला सेजवन, अजिनोमोटो, बटरस्कॉच, वॅनिला, चॉकलेट यांसारख्या परदेशी चवीच्या जिन्नसांचे आकर्षण वाढत आहे. चायनीजच्या गाड्या आता गावोगावी दिसू लागल्या आहेत. पूर्वी जिथे पौष्टिक भेळ मिळायची तिथे आता या नुसत्याच चवी वाढवणाऱ्या गोष्टींचा लहानपणापासून आहारात वारेमाप वापर सुरू आहे, तर पुढच्या पिढीचे भविष्य काय असेल?

भारतीय शेतीपद्धतीत बाहेरून आलेल्या मका व सोयाबीन यांसारख्या पिकांनी चांगलेच बस्तान बसवले आहे. परंतु आपली समृद्ध निसर्गपरंपरा लक्षात घेऊन त्यानुसार आपण शेतीमध्ये काही पर्याय शोधतो का? लेखाच्या सुरुवातीला उल्लेख केलेल्या रानतुळशीसारख्या वनस्पतींना बाजारात मागणी असते का?

मुळात या वनस्पतींच्या औषधी, सुगंधी गुणद्रव्यांबद्दल माहिती तरी असते का आपल्याला? आज हे आपल्या शेतात वाया जाणारे आपण जमा केले तर त्याला कोठे बाजार मिळू शकतो का? आपल्या शेतात हिरवे मसाले जसे पुदिना, गावती चहा किंवा इतर यांची लागवड करू शकतो का? आपली शेती जर कोकणात असेल तर मसाल्यांची शेती करून काही फायदा होऊ शकतो का?

मुळात या मसाला पिकांच्या लागवडीतून शेतकऱ्यांना चार पैसे जादा मिळाले तरच ते प्रचलित पीकपद्धतीला फाटा देऊन नवीन पिकांचा पर्याय स्वीकारतील. ही पिके मोबदल्याच्या दृष्टीने नगदी पिके ठरली तरच शेतकरी त्यांची लागवड वाढवतील.

त्यासाठी जीवनशैलीतले बदल, प्राकृतिक उपचारपद्धती, अन्न सेवनाबद्दलची सजगता या आघाड्यांवर जागरूकता निर्माण करण्यावर लक्ष केंद्रीत केले तरच ग्राहकांकडून या पिकांपासून तयार झालेल्या उत्पादनांची मागणी वाढेल. त्यामुळे सर्वंकष विचार करून चहूबाजूंनी प्रयत्न केले तरच आपल्या समृद्ध निसर्ग ठेव्याचा कल्पक वापर आपल्याला करता येईल.

हिरव्या वनस्पती

अन्नपदार्थ चविष्ट करण्यामध्ये हिरव्या वनस्पतींची भूमिकाही अत्यंत महत्त्वाची राहिली आहे. कोथिंबीर, कढीपत्ता, हिरवी मिरची, पुदिना, कसुरी मेथी, आले, लसूण, तसेच गवती चहा, सिट्रोला अशा वनस्पतींनी आपल्या अन्न व औषधी या दोन्ही गरजा भागविण्याचे काम केले आहे.

यासोबतच भारतातील निसर्गसंपन्नता, जैवविविधता यामुळे जंगलांतून मिळणाऱ्या पळस, सावरीची फुले, गोकर्णीची निळी फुले, अनंतमूळ, तरोट्याची बियांची कॉफी असे अनेक फ्लेवर आपल्याला शोधता येतील. सुगंधी वनस्पतींच्या अनेक प्रजाती आपल्या रानात, डोंगरावर, समुद्रकिनाऱ्यांवर, नद्यांच्या पात्रांत आढळतात. सह्याद्रीच्या पट्ट्यात अनेक प्रकारचे ऑर्कीडस आढळतात. या सगळ्यांवर संशोधन करून नवीन फ्लेवर्स तयार करणे अशक्य नाही.

(लेखिका निसर्ग अभ्यासक आणि कार्यकर्त्या आहेत.)