कृष्णा काळे, डॉ. सचिन शेळके

Dairy Product Production : दुधापासून खवा, पनीर, दही, लस्सी अशी विविध प्रक्रिया उत्पादने बनवली जातात. यासाठी कुशल मनुष्यबळाची आवश्यकता असते. परंतु आता कमी वेळेत, कमी मनुष्यबळासह उत्तम दर्जाची दुग्धजन्य उत्पादने बनवण्यासाठी आधुनिक यंत्रांचा वापर फायदेशीर ठरतो.

सध्या बाजारपेठेत दुग्धजन्य पदार्थांची मागणी वाढलेली आहे. यासाठी गुणवत्तापूर्ण दूध निर्मितीच्या बरोबरीने प्रक्रियेसाठी वेळेची बचत करण्यासाठी आधुनिक यंत्रणांचा वापर महत्वाचा आहे. बाजारपेठेत खवा, दही, पनीर यासारख्या प्रक्रिया उत्पादनांची सणासुदीच्या काळाच्याबरोबरीने वर्षभर मागणी टिकून आहे. पशूपालकांसाठी लघू उद्योगाच्यादृष्टीने विविध लहान यंत्रे फायदेशीर ठरणारी आहेत.

मलई काढणारे यंत्र

दुधामधील स्निग्धांश (क्रीम) वेगळा करण्यासाठी क्रीम सेपरेटर यंत्र वापरतात. या यंत्रामध्ये सेंट्रिफ्युगेशन पद्धतीने दुधातील क्रीम वेगळे केले जाते. या यंत्रामध्ये एका बाजूने दूध टाकले जाते, तर दुसऱ्या बाजूने मलई आणि मलईविरहित दूध (स्किम मिल्क) वेगळे बाहेर पडते. हे यंत्र सिंगल फेज आहे. २५ लिटर क्षमतेचे हे यंत्र आहे.

यंत्राचे बहुतांश भाग स्टेनलेस स्टीलपासून बनलेले असून, काही भाग माईल्ड स्टिल (एमएस) धातूचे बनले आहे. अशाच प्रकारचे पूर्णपणे स्वयंचलित आणि सिंगल फेजवर चालणारे यंत्र उपलब्ध आहे. याची किंमत २० हजारांपासून पुढे आहेत. मलईचा वापर विविध कारणांसाठी करता येतो. तसेच तूप बनवले जाते.

खवा निर्मिती यंत्र

दूध तापवून त्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी केल्यानंतर खव्याची निर्मिती केली जाते. खवा हा पांढरा किंवा फिकट तपकिरी रंगाचा असतो. खव्याची मागणी ही प्रामुख्याने मिठाई उ‌द्योगासाठी असते. पारंपरिक पद्धतीमध्ये खव्याच्या निर्मितीसाठी दूध तापवतेवेळी दूध ढवळण्याचे काम सातत्याने करावे लागते. त्यासाठी एक माणूस लागतो. मात्र सध्या खवा बनविण्यासाठी आधुनिक यंत्रे उपलब्ध झाली आहेत. त्यांची किंमत ४० ते ४५ हजार रुपयांपासून सुरू होते.

पूर्णपणे फूडग्रेड स्टेनलेस स्टीलपासून बनवलेल्या या यंत्रामध्ये कढई फिरवण्यासाठी एक एचपी क्षमतेची मोटर असून, सिंगल फेजवर चालते. कढई फिरण्याचा वेग हा ४५ आरपीएम असतो. यंत्राची क्षमता प्रति बॅच १०० ते १२० लिटर दुधावर प्रक्रिया करण्याची असून, त्यातून ३५ ते ४० किलो खव्याची बॅच काढता येते. दूध गरम करण्यासाठी इंधन म्हणून डिझेल किंवा एलपीजी गॅसचा वापर करता येतो.

या उपकरणा‌द्वारे खव्यासोबतच यामध्ये बासुंदी, रबडी बनवता येते. त्याप्रमाणे पनीर, कुल्फी, तूप यांच्या निर्मिती करता येतो.

टोमॅटो रस, प्यूरी, सॉस, सिरप गरम करण्यासाठीही हे उपकरण वापरता येते. यंत्राला ४ फूट बाय ४ फूट जागा लागते.

दही बनविण्यासाठी यंत्रणा

साधारणतः दही बनविण्यासाठी ६ ते ८ तास लागतात. मात्र व्यावसायिकरित्या दह्याचे उत्पादन करण्यासाठी ते कमी वेळेमध्ये बनविण्यासाठी आवश्यक वातावरण तयार करणारी यंत्रे उपलब्ध आहेत.

प्रथम दूध ७२ अंश तापमानापर्यंत १० ते १५ मिनिटे गरम करून घ्यावे. त्यानंतर दुधाचे तापमान ३५ ते ४० अंशांपर्यंत कमी झाल्यानंतर त्यात प्रति लिटर दुधासाठी २ ग्रॅम स्टार्टर कल्चर (विरजण) मिसळावे. हे दही बनविण्याच्या यंत्रामध्ये ४५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये दोन तासांसाठी ठेवावे.

दही बनविणारे यंत्र पूर्णपणे स्वयंचलित असून, मिश्र धातूचे बनलेले असते. त्यासाठी २२० व्होल्ट ऊर्जा लागते, सिंगल फेजवर चालते. या यंत्राची क्षमता १०० लिटर प्रति तास आहे. यंत्रामध्ये ट्रे असून, त्यात २०० मिलि, ५०० मिलि, १ लिटर आकाराचे प्लॅस्टिक जार ठेवता येतात. आतील तापमान मोजण्यासाठी तापमापी असून, त्यानुसार बाह्य पॅनेलवरील बटनां‌द्वारे तापमान नियंत्रित करणे, आतील पंखा लावणे, आतील बल्ब लावणे अशी कामे करता येतात.

यंत्राचे वजन ३० ते ३५ किलो आहे. या यंत्रामध्ये तयार होणारे दही हे उत्तम दर्जाचे असते. या यंत्रामध्ये सोया दुधापासूनही दही लावता येते.

पनीर निर्मिती यंत्र

सहा फॅट असलेल्या प्रति लिटर दुधापासून २०० ग्रॅम पनीर तयार होते. पनीरमध्ये केसीन नावाची प्रथिने असतात. ही आरोग्यासाठी फाय‌द्याची असतात. बाजारपेठेत साधे पनीर, मलई पनीर, सोया पनीर (टोफू) त्यानंतर सेंद्रिय पनीर असे अनेक प्रकार पाहायला मिळतात.

दूध तापविण्याची पद्धत आणि यंत्र

पनीर बनविण्यासाठी दूध तापवावे लागते. त्यासाठी सामान्यपणे कढई, पातेले यांचा वापर केला जातो. तसेच खवा बनविण्याचे यंत्र वापरता येते. त्यात दूध ७२ अंश सेल्सिअस तापमानाला १५ ते २० मिनिटांसाठी गरम करून घ्यावे. त्यानंतर त्याचे तापमान ३५ ते ४० अंशापर्यंत कमी झाल्यानंतर त्यात प्रति लिटर दुधामध्ये २ मिलि सायट्रिक आम्ल किंवा व्हिनेगार मिसळतात.

आम्ल टाकत असताना दूध मंद आचेवर ढवळत राहावे लागते. आम्लामुळे दुधापासून छन्ना वरच्या बाजूला आणि दूधविरहित पाणी (व्हे) खालच्या बाजूला राहते. हे मखमली कपड्यातून गाळून घेत छन्नातील पाणी काढून टाकावे. त्यातील जास्तीचे पाणी काढण्याबरोबरच पनीरला दाबाखाली आकार देण्यासाठी पनीर प्रेस यंत्र उपलब्ध आहे.

पनीर प्रेस यंत्र

हा तयार झालेला छन्ना पनीर प्रेस यंत्राखाली ठेवून त्यावर ४० ते ४५ मिनिटांसाठी दाब दिला जातो. त्यामुळे छन्न्यातील उर्वरित पाणी बाहेर निघून जातो. पनीर तयार झाल्यानंतर त्याला दीड तास ५ अंश तापमानाच्या थंड पाण्यामध्ये ठेवावे. त्यामुळे त्यातील आंबटपणा निघून जातो. तयार झालेले पनीर फ्रीजमध्ये ५ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवून ठेवावे.

मनुष्यचलित पनीर प्रेस यंत्र

पनीर प्रेस यंत्रामध्ये दोन प्रकारची यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत. पूर्णपणे स्टेनलेस स्टीलपासून बनलेले हे यंत्र पाच किलो क्षमतेचे आहे. या यंत्रामध्ये बॉक्स टाइप पनीर तयार होते.

यंत्राचे वजन ५ ते ७ किलो असून, जागा कमी लागते. एकावेळी यंत्रामध्ये आपण ५ ते १० किलोची बॅच तयार होते. एका बॅचसाठी १५ ते २० मिनिटे लागतात.

यंत्र बनविण्यासाठी वापरले जाणारे स्टील हे १.६ एमएम स्टील जाडीचे आहे.

स्वयंचलित पनीर प्रेस यंत्र :

मोठ्या दूध प्रक्रिया उ‌द्योगांमध्ये स्वयंचलित पनीर प्रेस यंत्र उपयोगी ठरते. याची क्षमता १० किलोपासून १०० किलोपर्यंत असू शकते. हे यंत्र स्टेनलेस स्टील आणि मिश्र धातूपासून बनवलेले असते. त्यामध्ये एअर कॉम्प्रेसरचा वापर केला जातो. ३० ते ४० किलो वजनाच्या या यंत्रासाठी जागा कमी लागते.

कृष्णा काळे, ८८०५९६८५३६ (लेखक अन्नप्रक्रिया तज्ज्ञ आहेत.)