अनुप्रीता जोशी, कु. शीतल चव्हाणके, डॉ.आर.बी.क्षीरसागर
बाजरी (Pearl Millet) हे कार्बोहायड्रेट्स, अत्यावश्यक अमिनो ॲसिडस्, अँटिऑक्सिडंट्स आणि विविध जीवनसत्त्वे आणि खनिजांनीयुक्त आहे. हे आतड्यात अन्नाचा संक्रमण वेळ वाढवते. त्यामुळे आतड्यांसंबंधी रोगाचा (Intestine Disease) धोका कमी होतो.
बाजरीमध्ये नियासिनचे प्रमाण इतर सर्व तृणधान्यांपेक्षा (Millet Crop) जास्त असते. फोलेट, मॅग्नेशिअम, लोह, तांबे, जस्त आणि जीवनसत्त्वे ई आणि बी- कॉम्प्लेक्स देखील असतात. यात कॅल्शिअमही भरपूर प्रमाणात असते. हे सांध्यांची समस्या व ऑस्टियोपोरोसिसमध्ये अत्यंत लाभदायक आहे.
बाजरीच्या दाण्यापासून माल्ट (Malt From Bajari) तयार करता येतो. यात अँटीऑक्सीडंट घटकांचे भरपूर प्रमाण आहे. हे घटक शरीरातील धोकादायक अशा मुक्त कणांपासून पेशींचे संरक्षण करतात.
मात्र तुम्हाला थायरॉईडचा त्रास असेल, तर तुम्ही त्याचे सेवन टाळावे. कारण ते ग्रंथीच्या कार्यामध्ये तडजोड करते.तसेच, जर जास्त तास भिजवले नाही आणि योग्य प्रकारे शिजवले नाही तर पचनास त्रास होऊ शकतो.
अलीकडच्या काळात लोकांमध्ये दैनंदिन आहारात बेकरी पदार्थांचा समावेश वाढलेला आहे. ही बेकरी उत्पादने मुख्यत्वे गव्हापासून तयार होणाऱ्या मैद्याचा उपयोग करून तयार केली जातात. अशा पदार्थांचा मोठ्या प्रमाणावर आहारात वापर केल्याने लहान मुले तसेच इतर वयोगटाच्या लोकांना देखील बद्धकोष्ठता, पचन न होणे, चरबी वाढणे, वजन नियंत्रित न राहणे, हृदयरोग तसेच खराब जीवनशैलीशी निगडित विविध आजार होण्याचा धोका संभवतो.
महिलांमध्ये हिमोग्लोबिनचे प्रमाण कमी होते. काही जणांना गव्हामध्ये असलेल्या ग्लुटेनची ॲलर्जी संबंधित आजार बळावतात. जीवनशैलीशी निगडित आजारांपासून बचाव करण्यासाठी दैनंदिन आहारामध्ये विविध पोषण मूल्यांनी वृद्धिंगत बाजरीचा वापर फायदेशीर ठरू शकतो.
पोषणमूल्यांचे प्रमाण
घटक----पोषणमूल्यांचे प्रमाण
पाणी (%)---१२
कर्बोदके (%)---६७
प्रथिने (%)---११
मेद (%)---५
तंतुमय पदार्थ (%)---२
खनिजे (%)---२
कॅल्शिअम( मिग्रॅ/ग्रॅम) ---२७.३५
लोह ( मिग्रॅ/ग्रॅम)---६.४२
तांबे ( मिग्रॅ/ग्रॅम)---०.५४
जीवनसत्त्व बी-१---०.२५
जीवनसत्त्व बी-२---०.२०
जीवनसत्त्व बी-३---०.८६
पौष्टिक बाजरीचे फायदे
१) मधुमेहासाठी फायदेशीर: बाजरीमध्ये तंतूमय घटक जास्त असतात. बाजरी हळूहळू पचते आणि दीर्घकाळ ग्लुकोजची पातळी स्थिर ठेवण्यास मदत करते. यामुळे मधुमेहींसाठी ‘हेल्दी फूड' आहे.
हृदय निरोगी: बाजरीच्या उच्च तंतूमय घटकांचा कोलेस्टेरॉल कमी करणारा प्रभाव असतो. त्यामुळे हृदयाच्या रुग्णांसाठी चांगला असतो.बाजरीत चांगले फॅट्स असतात जे कोलेस्टेरॉलच्या रुग्णांसाठी फायदेशीर असतात.
२) ग्लूटेन मुक्त: बाजरी ग्लूटेन मुक्त असल्याने, ग्लूटेन सेन्सेटिव्ह एन्टरोपॅथी/सेलियाक रोग असलेले लोक किंवा ते अतिरिक्त वजन कमी करू इच्छिणारे लोक मुक्तपणे खाऊ शकतात.
३) बद्धकोष्ठता प्रतिबंधित ः बाजरीमधील उच्च अघुलनशील सामग्रीमुळे आतड्याचे आरोग्य चांगले राहण्यास मदत होते.
४) आम्लपित्त,पोटाच्या अल्सरसाठी उत्तम: बाजरी पोटातील ॲसिडिटी आणि अल्सर कमी करण्यास मदत करते.
५) हाडे मजबुतीकरण ः बाजरीमध्ये फॉस्फरस चांगल्या प्रकारे उपलब्ध आहे. त्यामुळे हाडे मजबूत होतात.
६) रक्तदाब नियंत्रण: बाजरी पोटॅशियमने समृद्ध असल्याने आपल्या शरीरातून अतिरिक्त सोडियम बाहेर काढण्यास मदत करते.यामुळे शरीरातील सोडियम-पोटॅशियमचे प्रमाण कायम राहते. रक्तदाबही कमी होतो.
७) भरपूर अँटी-ऑक्सिडंट: बाजरीच्या सेवनाने शरीरातील फ्री रॅडिकल्सचे प्रमाण कमी होते. लवकर वृद्धत्व, अल्झायमर रोग आणि पार्किन्सन्सला सारख्या रोगांचा प्रतिबंध होतो.
८) पौष्टिक बाळ अन्न: बाजरी सहज पचते. पोटासाठी हलकी असते. त्यामुळे बाळांच्या आहारात वापर करावा. विशेषत: स्तनपानाच्या काळात आणि नंतरही बाजरीचा आहारात समावेश असावा.
९) कोलन कॅन्सर नियंत्रण: बाजरी पोटाला अल्कधर्मी बनवते. त्यामुळे कोलन कॅन्सरचा धोका कमी होतो. लोह आणि फॉलिक अॅसिडचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे बाजरी हे गरोदर स्त्रिया आणि स्तनदा मातांसाठी आरोग्यदायी आहार आहे.
मूल्यवर्धित पदार्थ
बाजरीचा उपयोग भाकरी, खारोड्या, खिचडी, नूडल्स, आंबिल, लाह्या, इडली, अप्पे, केक, उपमा, मल्टीग्रेन चपात्या, रॅप्स, बाजरीचे पीठ लाडू, बाजरीचे बेसन लाडू, बाजरीच्या पिठापासून भजी, बाजरीचा हलवा, थालीपीठ यांसारखे विविध पदार्थ बनवण्यासाठी सामान्य पिठाप्रमाणे त्याचा वापर केला जाऊ शकतो.
१) पीठ: यामध्ये लायपेज विकराचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे लवकर खराब होऊ शकते. ते दीर्घकाळ वापराच्या अवस्थेत राहू शकत नाही. याकरिता बाजरी पासून पीठ तयार करण्यापूर्वी बाजरी ८० अंश सेल्सिअस तापमानाला गरम करून दळल्यास त्यातील लायपेज विकराचे प्रमाण नष्ट होते. त्यामुळे बाजरीचे पीठ दीर्घकाळ साठवण्यासाठी मदत होते.
२) तेल निर्मिती: इतर तृणधान्याच्या तुलनेत बाजरीमध्ये मेदाचे प्रमाण जास्त आहे. काही जातींमध्ये हे प्रमाण १० टक्यांपर्यंत आढळते. त्यामुळे बाजरीचा उपयोग खाद्य तेल निर्मितीसाठी केला जाऊ शकतो.
३) लस्सी : बाजरी पाण्यात भिजवून त्यापासून दूध बनवले जाते. या दुधाचे दह्यामध्ये रूपांतर करून त्यापासून लस्सी बनवता येते. बाजारात मिळणाऱ्या लस्सीच्या तुलनेत बाजरी पासून तयार होणारी लस्सी आरोग्याच्या दृष्टीने अतिशय फायदेशीर आहे.
४) ब्रेड: बाजरीच्या पिठापासून मिश्रधान्य पीठ तयार करून त्यापासून तयार केलेल्या ब्रेडमध्ये शरीरासाठी आवश्यक विविध खनिजांचे प्रमाण बाजारात मिळणाऱ्या मैद्यापासून तयार होणाऱ्या ब्रेड पेक्षा अधिक असते. बाजरीपासून तयार होणारा ब्रेड ग्लुटेन मुक्त असल्याने ग्लुटेन ॲलर्जी असणाऱ्या लोकांसाठी फायदेशीर ठरते. या ब्रेडमध्ये प्रथिने आणि लोहाचे प्रमाण अधिक असते.
५)रबडी : पीठ ताकासोबत मिसळले जाते. सदरील मिश्रण आंबवून रबडी सारखे पेय बनवता येते. उत्तर पश्चिम राज्यांमध्ये बाजरी पासून पारंपारिक पद्धतीने आंबवून तयार केलेले हे पेय अतिशय प्रसिद्ध आहेत.
६) संमिश्र पीठ: गहू आणि मका यासोबत बाजरीच्या धान्यांचे मिश्रण आणि काही पौष्टिक कडधान्यांचा वापर करून बाजरीपासून अधिक पोषण मूल्यासह बाजरीचे पीठ (१० ते ३० टक्के) गव्हाच्या पिठात (७० ते ९० टक्के) या प्रमाणात मिसळून संमिश्र पीठ तयार करता येते.
केक, पास्ता, मॅकरोनी, शेवया, नूडल्स, स्पॅगेटी आणि फ्लेक्स यांसारखी विकसित आणि विकसनशील देशांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरली जाणारी गव्हाची अनेक कार्यक्षम खाद्य उत्पादने हे बाजरी पासून तयार होणारे संमिश्र पीठ वापरून तयार केली जाऊ शकतात.
७) बेकरी उत्पादने : बाजरीच्या पोषण मूल्यांचा विचार करता यापासून तयार करण्यात येणारा रवा व मैदा गव्हाच्या मैद्यासोबत मिसळून ब्रेड, बिस्कीट, कुकीज, क्रेकर्स, नानकटाई, पिझ्झा, पाव, बन इत्यादी मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करता येतात. ही उत्पादने आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरतात.
८) पोहे : रोलर फ्लेकिंग तंत्राचा वापर करून बाजरीचे पोहे तयार केले जाऊ शकतात. हे पोहे ग्लुटेन मुक्त असतात. यामध्ये कॅल्शिअम, लोह आणि मॅग्नेशिअम इत्यादी खनिजांचे प्रमाणात अधिक असते. त्यामुळे या पोह्यांचा वापर न्याहारीसाठी केला जाऊ शकतो.
९) पशुखाद्य निर्मिती: पशू, कुक्कुट खाद्य निर्मितीसाठी वापर शक्य आहे.
संपर्क ः डॉ.आर.बी.क्षीरसागर,९८३४९०५५८०, (सहयोगी अधिष्ठाता व प्राचार्य, अन्नतंत्र महाविद्यालय, परभणी)
Read the latest agriculture news in Marathi and watch Agriculture videos on Agrowon. Get the latest updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Agriculture Jugad, and Farmer Success Stories.
ताज्या घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम आणि टेलिग्रामवर आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.
