Indian Foods : भाकरीने घडवलेली खाद्यसंस्कृती

नीलिमा जोरवर

Bhakari Food : प्रवास हा तर कामाचा एक अविभाज्य भाग. “तुझ्या तर पायालाच चाके लावली आहेत,” असे मला मित्र-मैत्रिणींकडून नेहमीच ऐकावे लागते. प्रवास कधी कामानिमित्त, कुठे व्याख्यानासाठी, कुठे एखाद्या कार्यक्रमात सहभागी होण्यासाठी तर कधी स्वतःच शिकता यावे म्हणून. शिकण्यासाठी प्रवास हा एखाद्या गावात, जंगलात जाऊन त्याबद्दल माहिती मिळवणे, निरीक्षण करणे आणि अनुभवातून शिकत जाणे असा असावा. परंतु आपण एखाद्या प्रशिक्षणासाठी जातो तेव्हा अनेकदा शहरांत राहावे लागते.

अनेकदा या मोठ्या कालावधीच्या प्रशिक्षणात अतिशय चांगली सोय केलेली असते. राहण्याची, जेवणाची. तर जेवण हा माझा जिव्हाळ्याचा विषय. अनेकदा जे समोर येईल ते खायचे, पोट तर भरायचे असते, असा ॲटिट्यूड असू शकतो. परंतु मला नेहमीच असे वाटते, की ‘प्रत्येक सजग व्यक्तीला, ज्याला योग्य आहाराचे महत्व माहीत आहे, त्याला त्याच्या ‘चॉइस’ प्रमाणे जेवण मिळायला हवे.’ मला माझ्या नियमित खाण्यातले जेवण नसल्यामुळे तडजोड करावी लागते.

आपलेही असे होते का? जेवणात तडजोड करणे म्हणजे पोट बिघडण्यास व एकंदरच शरीराची यंत्रणा बिघडण्यास कारण. काय आहे माझी आवड? काजू, बदाम, मिष्टान्न नाही तर मला फक्त हवी असते कोणत्याही मिलेटची भाकरी. बाहेरच्या राज्यात गेले तर भाकरी काय चपातीही मिळणे अनेकदा अवघड असते; परंतु महराष्ट्रात तरी आपल्याला भाकरीचा पर्याय असावा.

भाकरी ही महाराष्ट्राची खास ओळख म्हणता येईल. आपण महाराष्ट्रीयन ‘पुरणपोळी’चे जरा लाड करतो, म्हणून तिचा मान सणासुदीलाच. तीही आपण आवडीने खातो, खाऊ घालतो. असा मान भाकरीला का नाही मिळत? भाकरी ही तर सामन्यांच्या घरातली, अनेक वर्षे, रोजच्या आहारात खाल्ली जाणारी. ज्वारीची गरमागरम भाकरी आणि झुणका, बाजरीची खमंग भाकरी व तपेलीत तापवलेले लाल सायीचे दुध, नाचणीची चविष्ट भाकरी आणि लसूण चटणी व त्यावर थोडी खुर्सानीच्या तेलाची धार... या सर्व पदार्थांच्या प्रेमात आपण सर्व कधी ना कधी असूच. आणि आजही त्याच्या आठवणी आपल्या मनाचा एक कोपरा सतत आनंदी ठेवत असतील.

आपल्याकडे दगडी जाते आले आणि आपल्याला पीठ बनवता यायला लागले. तत्पूर्वी बहुतेकदा धान्य कुटून त्याची पेज, लापशी, मुटके असेच पदार्थ हजारो वर्ष खाल्ले गेले असणार. आजही ग्रामीण भागात मुटके, वडे असे पदार्थ बनवले जातात. पंद या रानभाजीचे किंवा फांदभाजीचे मुटके बनवले जातात. विदर्भात मात्र पिठाची उकडपेंढी नावाचा पदार्थ बनवला जातो. विविध समूहांमध्ये विविध पदार्थ बनवले जातात. यातलाच एक पदार्थ म्हणजे भाकरी. कोणत्याही धान्याचे पीठ पाण्यात भिजवून त्याचा गोळा बनवून घ्यायचा, तो चांगला मळून घेऊन त्याला थापटून गोल-पातळ आकार देऊन, गरम तव्यावर भाजलेला पदार्थ म्हणजे भाकरी. ही भाकरी बनवायला खोलगट असणारे पसरट भांडे म्हणजे लाकडी काठवट पूर्वी वापरत. पितळी किंवा स्टीलच्या धातूचे असे गोल, पसरट व खोल भांडे म्हणजे परात आली तेव्हापासून काठवटी मागे पडल्या. पण सुरुवातीला जेव्हा कुणी पिठाची भाकरी बनवली तेव्हा हे दोन्हीही भांडे निश्‍चितच नसणार; मग त्यांनी कशा बनवल्या असतील भाकरी? याचे उत्तर मिळाले ओडिशामध्ये.

ओडिशाच्या एका दुर्गम गावात गेले होते. तिथे अनेक लोकांना राहण्यासाठी पक्की घरं नाहीत. घरातच मागच्या बाजूला चूल मांडलेली. त्या घरातल्या तरूण पोराने आमच्यासाठी गोड आणि नमकीन असा माडियाचा पिठा बनवला होता. माडिया म्हणजे नाचणी. त्याने नाचणीचे घरातच दळलेले पीठ एका भांड्यात घेतले, त्यात थोडे मीठ घातले व भाजीसारखे याचे पीठ तयार केले. शेजारून त्याने पळसाची पाने आधीच आणून ठेवली होती. दोन मोठी पाने घेऊन त्यात एक पिठाचा गोळा ठेवला व तो गोळा पानभर गोल आकारात हातानेच पसरवला. त्यावर दुसरे पळसपान ठेवले. ही पाने चुलीच्या आहारावर तापलेल्या तव्यावर ठेवले. एक बाजू व्यवस्थित भाजल्यावर पलटवले आणि वरचे पान काढून घेतले. आतली भाकरी खमंग भाजली होती. नंतर दुसरी बाजू देखील भाजल्यावर तो पिठा काढून खाण्यासाठी तयार झाला. असेच दुसरे पीठ साखर घालून बनवले व गोड पिठा तयार केला.

या दोन्हीही भाकरी खाण्यासाठी पळसपानावरच दिल्या. बघितले तर घरात ताट किंवा प्लेट नव्हत्याच. आजही हे लोक पानावरच जेवण करतात. भांडी धुवायचा प्रश्‍न नाही. हिरव्या पानात, निसर्गाच्या सान्निध्यात चाखलेला नाचणीचा हा पिठा स्वदिष्ट होता. म्हणजे भाकरी पहिल्यांदा बनली असणार ती पानांवरच. ही बाब सामान्य असणार. कारण कोकणात केळीच्या पानांत तर काही लोक हळदीच्या पानांत अशा भाकरी बनवतात. ठिकाणानुसार नावं वेगवेगळी आहेत. जसे की विरार-वसई भागात पानग्या प्रसिद्ध आहेत. एकदा आमच्या स्नेह्यांच्या घरी त्यांच्या ७८ वर्षांच्या वडिलांनी हा पदार्थ स्वतःच्या हाताने बनवून खाऊ घातला होता. त्यासाठी मस्त इंद्रायणी तांदळाचे पीठ त्यांनी घेतले. त्यात थोडेसे मीठ व पाणी घालून मध्यम घट्टसर पीठ मळून घेतले. केळीच्या पानावर ते चपटे, गोल बनवून घेतले. दुसरे केळीचे पान वरून ठेवले आणि ओडीशातील पिठाप्रमाणेच भाजले. फक्त इथे वरून त्यांनी साजूक तुपाची धार सोडली.

विदर्भात याला पानोऱ्या म्हणतात. या हळदीच्या पानांत बनवल्या जातात. किसलेला खिरा (काकडी) आणि मसाले घालून त्या बनवतात. म्हणजे हळदीचा नैसर्गिक फ्लेवर व काकडीची मस्त चव. आमच्याकडे बाजरीचे पीठ व कोथिंबीर, हिरा मसाला घालून थालीपीठ बनते. हे थालीपीठ बनवताना ओलसर पीठ पाण्याच्या हातानेच स्वच्छ सुती कपड्यावर थापायचे आणि सरळ तापलेल्या तव्यावर वरची बाजू ठेवायची. वरचा कपडा अलगद बाजूला करायचा. मध्ये त्याला उलथण्याने ३-४ छिद्र करायचे आणि कडेला तेल सोडून, झाकण ठेवून भाजून घ्यायचे. दोन्ही बाजू खमंग भाजल्या की मस्त लोण्याचा गोळा किंवा ताज्या दह्यासोबत गरम गरम खायचे. यालाच तिखट भाकरी असे देखील म्हणतात.

अनेक भागांत न्याहारीला तांदळाची लाटून बनवलेली मऊसूत भाकरी आणि उकडलेल्या बटाट्याची भाजी खातात. बाजरी किंवा ज्वारीची भाकरी आधी मामाची आज्जी हातावरच बनवायची. आजही मराठवाड्यात भाकरी हातावर बनवली जाते. आमच्याकडे बाजरीची किंवा ज्वारीची पातळ, पापुद्रा आलेली भाकरी असते. आजी पंढरीच्या-आळंदीच्या वारीला जाताना बनवून घ्यायची त्या गोड दशम्या, गुजराती लोकांचा खाकरा, मराठवाड्यातील धपाटे, सोलापूरच्या कडक भाकरी, गोड बिट्ट्या, बेसन पिठाचे, भगरीचे धिरडे... किती चविष्ट आणि समृद्ध प्रकार आहेत आपल्याकडे. या सगळ्यांनी आकाराला आली आहे आपल्या महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती. भाकरी तिच्या केंद्रस्थानी आहे. आज मात्र पिझ्झा, शोरमा आणि फ्रॅन्कीज आपल्या तरुणांची आवड बनत चालली आहे. ही आपल्या खाद्यसंस्कृतीसाठी ‘धोक्याची घंटा’ तर नाही ना?

(लेखिका निसर्ग अभ्यासक आणि कार्यकर्त्या आहेत.) : ranvanvala@gmail.com