आपणा सर्वांना आहारात आणि आयुर्वेदात आवळ्याचे स्थान पिढ्यान् पिढ्या माहीत आहे. आवळ्यात जीवनसत्त्वे, खनिजद्रव्ये सर्वांत जास्त नैसर्गिक स्वरूपात उपलब्ध असतात. आवळ्यापासून विविध पदार्थ  निर्मिती व त्यासाठी बाजारपेठ तयार करण्यास मोठा वाव आहे. 

हिवाळा हा आवळा उत्पादनाचा हंगाम असतो. वर्षभर आवळ्याचे उत्पादन मिळत नसल्याने त्यापासून बनवलेल्या उत्पादनांना बाजारपेठेत मोठी मागणी आहे. ताजा आवळा चवीला तुरट असल्याने  तो तसाच खाणे अवघड असते. त्यामुळे त्यावर प्रक्रिया करून विविध उत्पादने तयार करण्यास मोठी संधी आहे. लघू व मध्यम उद्योगाची शृंखला त्यादृष्टीने ग्रामीण भागात उभारण्याची मोठी संधी उपलब्ध आहे. याद्वारे शेतकरीवर्गाला चांगला मोबदला मिळू शकतो.  प्रक्रिया उद्योगाद्वारे आवळा कॅण्डी, मुरंबा, चवनप्राश, स्क्वाश, लोणचे, सुपारी, जॅम अशी विविध  चवदार उत्पादने बनविता येतात. त्यातील उत्पादनांबाबत आपण या भागात माहिती घेऊया.  कॅण्डी  मोठ्या आकाराची पक्व फळे निवडून घ्यावीत. फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत. त्यानंतर उकळत्या म्हणजे ८५ ते ९० अंश तापमानास शिजवून घ्यावीत. याला ब्लांचिंग असे म्हणतात. यामुळे आवळा कॅण्डीचे शेल्फ लाइफ (टिकवणक्षमता) वाढते. ही ब्लांचिंग केलेली फळे गरम पाण्यातून काढून थंड करून घ्यावीत. सुरीच्या साह्याने त्याच्या फोडी करून घ्याव्यात. यातील बी सुरीच्या साह्याने बाजूला काढून घ्यावी. केलेल्या फोडींचे वजन करावे. त्यात १:०.७ या प्रमाणात साखरेचे प्रमाण घेऊन झाकण बंद भांड्यात २४ तासांसाठी ठेवावे. दररोज त्यामध्ये साखर घालून त्याचा ब्रिक्स ७२ ते ७५ अंश वाढवावा. त्यानंतर ही साखरयुक्त आवळा कॅण्डी सावलीत अथवा ड्रायरचा वापर करून वाळवावी. त्यानंतर आकर्षक पॅकिंगमधून बाजारपेठेच्या मागणीनुसार विक्रीसाठी पाठवता येते.  मुरंबा  कॅण्डी तयार करताना ज्याप्रमाणे मोठ्या आकाराची पक्व फळे आपण निवडून घेतो; त्याप्रमाणेच मुरंबा तयार करताना ही क्रिया करावी. फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत. त्यानंतर १०० अंश तापमानास १५ मिनिटे शिजवून घ्यावीत. हीच ब्लांचिंग प्रक्रिया होय. यामुळे मुरंब्याचे शेल्फ लाइफ वाढते. त्यानंतर फळे २.५ टक्के पेक्टिन एन्झाइमच्या द्रावणात साधारणपणे ४ ते ५ तास बुडवून ठेवावीत. या द्रावणातून फळे बाहेर काढावीत. स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत. धुतलेली फळे साखरेच्या (३५ अंश ब्रिक्स) द्रावणात २४ तास बुडवून ठेवावीत. अशा प्रकारे दररोज साखरेच्या पाकाचा १० अंश ब्रिक्स वाढवण्यासाठी लागणारी साखर त्या पाकात मिसळावी. अशा प्रकारे साखरेच्या पाकाचा ब्रिक्स ७२ ते ७५ अंश इतका आणावा. मुरंबा तयार झाल्यानंतर आकर्षक बाटलीत तसेच पाउचमध्ये पॅक करावा. त्यास आकर्षक लेबल वा वेष्टण लावून बाजारपेठेत मागणीनुसार विक्रीसाठी पाठवावा.  लोणचे  लहान व मध्यम आकाराचे आवळे लोणच्यासाठी वापरले जातात. आवळ्याची तुकडे साधारणपणे एक किलो घ्यावेत. ते १५० ग्रॅम मिठात मिसळून २४ तास भिजत ठेवावेत. त्यानंतर द्रावणाबाहेर काढावे. हळद १०० ग्रॅम, ब्याडगी मिरची पावडर १५ ग्रॅम, मेथ्या ३० ग्रॅम व मोहरीचे गोडेतेल ३०० मिली असे साहित्य घ्यावे. गरम करून हा सर्व मसाला गरम तेलामध्ये मिसळून घ्यावा. यात साधारणपणे २ ते ३ टक्के हिंग मिसळावा. दोन दिवसांनी यात साधारण ३० ग्रॅम मीठ मिसळावे. तयार झालेले लोणचे आकर्षक बाटलीत तसेच पाउचमध्ये पॅक करून त्यास आकर्षक वेष्टण लावावे.  सुपारी  सुपारी तयार करताना मोठ्या आकाराची पक्व फळे निवडून ती स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत. त्यानंतर शंभर अंश सेल्सिअस तापमानास ५ ते ६ मिनिटे शिजवून घ्यावीत. याला ब्लांचिंग असे म्हणतात. यामुळे सुपारीचे शेल्फ लाइफ (टिकवणक्षमता) वाढते. ब्लांचिंग केलेली फळे गरम पाण्यातून काढून थंड करून घ्यावीत व सुरीच्या साह्याने फोडी कराव्यात. यातील बी सुरीच्या साह्याने बाजूला काढावे. फोडींचे वजन करून त्यात प्रतिकिलो ६० ग्रॅम मीठ मिसळावे. आवश्‍यकता भासल्यास यात थोडेसे काळे मीठ ३ ग्रॅम व आमचूर पावडरही तेवढ्याच प्रमाणात मिसळावी. त्यानंतर सावलीत किंवा ड्रायरमध्ये ६० ते ६५ अंश तापमानामध्ये वाळवावे. तयार झालेली आवळा सुपारी आकर्षक पॅकिंगमध्ये पॅक करावी.   

  - राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७

 (लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ज्ञ आहेत.)