डॉ. यू. डी.चव्हाण

----------------------

तृणधान्य/भरडधान्यांना आपल्या आहारात अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. भरडधान्यामधील पोषणमुल्यांचे महत्त्व लक्षात घेऊन भारत सरकारने या पिकांच्या उत्पादन वाढीसाठी पुढाकार घेतला आहे.या योजनेअंतर्गत ज्वारी, बाजरी, रागी आणि काही बारीक तृणधान्यांचा (उदा. कोडो, कुटकी) यांचा समावेश करण्यात आला आहे. या योजनेअंतर्गत आपल्या राज्यामध्ये ज्वारी, बाजरीसाठी पश्‍चिम महाराष्ट्र, विदर्भ आणि मराठवाड्यातील बऱ्याच जिल्ह्यांचा समावेश करण्यात आला आहे. रागी आणि प्रोसो मिलेटसाठी रत्नागिरी, रायगड, नाशिक, पुणे, धुळे या जिल्ह्यांचा समावेश करण्यात आला आहे.

भरडधान्ये सूक्ष्म अन्नद्रव्यांचा स्रोत ः

१) लोह कमतरतेमुळे अनेक प्रकारचे रोग होतात. यामध्ये तरुण मुलांमध्ये अनेमिया सारखे रोग होतात.

२) लोह हे रक्तामधील हिमोग्लोबिनच्या निर्मितीसाठी आवश्यक असते. याच्या कमतरतेमुळे अशक्तपणा, अंग जड पडणे, डोकेदुखी उदद्‌भते.

३) लोह कमतरतेमुळे तांबड्या पेशींचा आकार बदलतो. यामुळे मुलांची वाढ खुंटते आणि बुद्धिमत्तेवर विपरीत परिणाम होतो. जीवनसत्त्व ‘क’चे प्रमाण व्यवस्थित असल्यास लोह शोषणास मदत होते.

४) लोह हे मेंदूमधील काही आवश्यक रासायनिक घटकांच्या निर्मितीसाठी आवश्यक आहे.

५) कॅल्शिअमच्या कमतरतेमुळे हाडे ठिसूळ होऊन सहज तुटतात. कॅल्शिअम कमतरतेचे प्रमाण हे स्त्रियांमध्ये मोठ्या प्रमाणात आढळून येते आणि यामुळे हाडांचा ऑस्टीओपोरोसिस होतो. कॅल्शियमच्या शोषणासाठी जीवनसत्त्व ‘ड’ आवश्यक असते.

प्रक्रियेला संधी ः

तृणधान्याची पोषण क्षमता वाढवण्यासाठी त्यामधील अपायकारक घटकांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी त्यावर प्रक्रिया करणे आवश्यक असते. या प्रक्रियेमध्ये कोंडा काढणे, आंबवणे, मोडवणे इ. प्रक्रियांचा प्रामुख्याने उपयोग केला जातो. या प्रक्रियेमुळे त्यांच्यापासून तयार केलेल्या पदार्थांचे दिसण्याचे, पोषणाचे, चवीचे आणि इतर गुणधर्म वाढण्यास मदत होते. तृणधान्याचे पृष्ठभागावरील कवच (कोंडा) जाड असून त्यामध्ये तंतुमय पदार्थाचे प्रमाण जास्त असते. आधुनिक तंत्रज्ञानाचा वापर करुन कोंडा काढल्यानंतर आणि काही विशिष्ट आर्द्रतेला दळल्यानंतर आणि चाळून घेतल्यानंतर त्यामधील तंतुमय पदार्थ बऱ्याच प्रमाणात कमी करता येतात. त्यामुळे अशा तृणधान्याची पोषण क्षमता वाढवता येते. तृणधान्ये मोडवल्यानंतर त्यांची पोषण क्षमता वाढवता येते. मोडवण्याच्या प्रक्रियेमुळे तृणधान्यांना विशिष्ट असा चांगल्या प्रकारचा सुगंध येतो. पारंपरिक आणि आधुनिक प्रक्रियांची सांगड घालून यापासून लाह्या, पीठ, रवा, रोटी, माल्ट, उपमा, शिरा, थालीपीठ, बिस्कीट तसेच दाब वापरून केलेले विविध पदार्थ उदा. शेवया, काटे कोंडुळे, पापडी, कुरवडी, पापड, पोहे इ. आणि आंबलेले पदार्थांमध्ये इडली, डोसा, अंबिल, ब्रेड तयार करतात.

कॅल्शिअम, लोहाचा स्रोत ः नाचणी

१) नाचणीमध्ये कॅल्शिअम (३४४ मि.ग्रॅ.), लोह (३.९ मि.ग्रॅ.), तंतुमय पदार्थ आणि मुबलक खनिजे आहेत.

२) स्निग्ध पदार्थ अत्यंत कमी असल्याने नाचणी आरोग्याला हितकारक, पचनास हलकी आहे. नाचणी शीतल असून ताकद वाढविते, पित्ताचे शमन करते, रक्तातील दोष दूर करते.

३) नाचणीमध्ये असलेल्या कॅल्शियममुळे हाडे बळकट होतात. नाचणीच्या अन्नाचे पचन कमी वेगाने होत असल्याने मनुष्य जास्त कॅलरीज घेण्यापासून सहजरीत्या परावृत्त होतो.

४) नाचणीमधल्या तंतुमय घटकांमुळे पोट भरल्यासारखे वाटते. म्हणून अनावश्यक जादा अन्न खाण्याचा मोह आपोआप टळतो.

५) नाचणीतल्या तंतूमय पदार्थामुळे रक्तातील साखरेचे प्रमाण कमी होते. नाचणीमध्ये भात व गव्हापेक्षा तंतुमय पदार्थ जास्त असल्याने आणि रक्तातील साखर वाढण्यास विरोध करीत असल्याने नाचणी हे मधुमेही रुग्णासाठी चांगले अन्न आहे.

कोंडाविरहित नाचणी ः

१) नाचणी स्वच्छ करून सहा मिनिटे प्रेशर कुकरमध्ये वाफवून, वाळवल्यानंतर थोडे पाणी शिंपडून, सुकविल्यानंतर पॉलिशरच्या साह्याने अधिक उत्पादनासह (८३%) कोंडाविरहित नाचणी तयार करावी.

बिस्किटे ः

१) नाचणीचा व्यवस्थित कोंडा काढण्यासाठी पाण्यात भिजवून प्रेशर कुकरमध्ये शिजवून वाळल्यानंतर आणि परत कंडिशनिंग केल्यानंतर पॉलिशरच्या साहाय्याने आपण व्यवस्थित कोंडा काढू शकतो.

२) कोंडा काढलेली रागी ३० टक्यांपर्यंत मैदयाबरोबर वापरल्यास चांगल्या प्रकारची बिस्किटे तयार करता येतात.

३) कोंडा काढल्यामुळे नाचणीमधील पोषणरोधक आणि अपायकारक घटकांचे प्रमाण बऱ्याच अंशी कमी करता येतात. बिस्किटांमध्ये मैदा आणि रागी पीठ यांचे ७०:३० या प्रमाणात वापर केल्यास अशा बिस्कीटांमध्ये ४.९४ टक्के प्रथिने आणि ४२ (मि.ग्रॅ.) कॅल्शिअम असते.

लाडू ः

नाचणीचे पीठ (जास्त) त्यात सोयाबीन आणि गव्हाचे पीठ, मूगडाळीचा आणि हरभराडाळीचा रवाळ रव्यापासून लाडू तयार करता येतात.

वडी ः

एक वाटी नाचणी पीठ, अर्धी वाटी खोबरे, दीड वाटी साखर, वेलची पूड, एक चमचा तूप इ. पासून नाचणी वडी तयार करता येते. स्वाद यावा म्हणून त्यात जायफळ, केशर, सुंठ, लवंग पुड टाकावी.

केक ः

नाचणी पीठ २०० ग्रॅम, साखर १०० ग्रॅम, लोणी २०० ग्रॅम, ४ अंडी, पाणी आणि चवीसाठी वेलची इ. पासून नाचणीचा केक तयार करता येतो. यात काजू, बदामाचे तुकडे टाकावेत.

पापड ः

साहित्य नाचणी पीठ १ किलो, पापडखार ३० ग्रॅम, २-३ चमचे हिंग, पाऊण वाटी मीठ इ.

कृती ः

१) नाचणी वाळवून दळून घ्यावी. पिठात हिंग, पापडखार, मीठ एकजीव करून घ्यावे.

२) जेवढे नाचणी पीठ तेवढेच पाणी उकळत ठेवावे. पाण्याला उकळी आल्यावर पीठ घालून चमच्याने चांगले एकत्र करावे. मंद आचेवर १० ते १५ मिनिटे वाफ आणावी.

३) लगेच पीठ परातीत घेऊन गरम पाण्याच्या हाताने चांगले मळावे आणि गोळ्या करून पापड लाटावेत.

पापड तिखट हवे असल्यास अर्धी वाटी मिरची पावडर घालावी.

------------------------------------------------

संपर्क ः डॉ. यू. डी. चव्हाण, ९६५७२१४८३८

(अन्नशास्त्र व तंत्रज्ञान विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)