Scientific Processing of Turmeric : हळद हे मसाला पिकातील एक प्रमुख नगदी पीक आहे. हळदीचा उपयोग दैनंदिन आहारात, औषधे, सौंदर्य प्रसाधने, जैविक कीटकनाशके इत्यादींमध्ये मोठ्या प्रमाणावर होत असतो. हळदीची काढणी केल्यानंतर त्यावर प्रक्रिया करणे गरजेचे असते.

प्रक्रियेमध्ये हळद शिजवणे, वाळवणे, पॉलिश करणे आणि प्रतवारी करणे या बाबी समाविष्ट असतात. चांगल्या बाजारभावासाठी तयार हळकुंडांची गुणवत्तेनुसार प्रतवारी करावी. शास्त्रोक्त पद्धतीने हळद काढणी केल्यानंतर प्रक्रिया करून लगेच बाजारात पाठवावी. कच्च्या हळदीस कमी बाजारभाव मिळतो.

हळद काढणीनंतर त्वरित सावलीत किंवा पाल्याखाली साठवण करावी. त्यानंतर ४ ते ५ दिवसांमध्येच हळदीवर शिजविण्याची प्रक्रिया करावी. हळद शिजवण्यापूर्वी हळकुंडांची प्रतवारी करणे अत्यंत आवश्यक आहे.

कारण सर्व हळकुंडांचा आकार एकसारखा नसतो, जाडी कमी अधिक असते. त्यामुळे जाड हळकुंडांना शिजण्यास जास्त वेळ तर लहान हळकुंडांना कमी वेळ लागतो. त्यामुळे हळद शिजवण्यापूर्वी हळकुंडांची प्रतवारी करून घ्यावी.

हळद का शिजवली पाहिजे?

हळद शिजविल्यामुळे त्यातील बुरशी व इतर जिवाणू यांचा नाश होऊन हळकुंड रोगमुक्त राहते.

हळकुंडांवरील धागे व इतर दुर्गंधी येणारे घटक निघून जातात.

हळदीतील शर्करा राखून ठेवली जाते.

वाळण्याची प्रक्रिया लवकर होते.

हळद शिजवण्याच्या पद्धती

काहिलीचा वापर

या पद्धतीमध्ये गूळ तयार करण्याच्या उथळ कढईचा (काहिलीचा) वापर केला जातो.

या पद्धतीने हळद शिजवण्यासाठी काहिलीत हळदीचे कंद भरल्यानंतर पाला, गोणपाट किंवा माती शेणाचा थर टाकून काहिलीचे वरचे तोंड बंद करावे.

काहिलीच्या मध्यभागी हळदीच्या कंदाची उंच रास करावी. काहिलीच्या काठाखाली ४ ते ५ सेंमी पाणी भरावे.

पहिल्या आधणास साधारणपणे अडीच ते तीन तासांचा अवधी लागतो.

तोटे

ही पारंपरिक पद्धत असून या पद्धतीचे काही तोटे देखील आहेत.

इंधन व वेळ जास्त लागतो.

तळातील हळद जास्त शिजते. मध्यभागातील हळद योग्य तर शेंड्याकडील हळद कमी शिजते.

शेणा, मातीचा वापर केल्यामुळे तयार हळदीचा अन्नासाठी वापर करण्यास मर्यादा येतात.

काहिलीतून हळद काढण्यास वेळ लागतो. परिणामी, मजुरांच्या खर्चात वाढ होते.

हळदीचा दर्जा खालावतो. कुरकुमीनचे प्रमाण कमी होते.

वाफेच्या सयंत्राचा वापर

या पद्धतीमध्ये वाफेच्या साह्याने संयंत्राद्वारे हळद शिजविली जाते. या यंत्राला ‘बॉयलर’ असे म्हणतात.

या सयंत्रामध्ये चारी बाजूंना साधारणपणे २५० किलो हळद सामावली जाईल एवढ्या क्षमतेचे चार लोखंडी ड्रम असतात.

संयंत्राच्या मध्यभागी पाण्यासाठी दोन टाक्या असतात. पाणी उकळण्यास दीड तासाचा अवधी पुरेसा होतो.

पाणी उकळल्यानंतर तयार झालेली वाफ पाइपद्वारे लोखंडी ड्रममध्ये सोडली जाते.

योग्य पद्धतीने हळद शिजवल्यानंतर लोखंडी ड्रमच्या खालील बाजूने असलेल्या नळातून पाणी टिपकण्यास सुरुवात होते.

पाणी येऊ लागताच हळद शिजली आहे असे समजले जाते. किंवा शिजलेले हळकुंड मध्यभागी हलकेच मोडले असता बारीक तारा दिसतात.

फायदे

ही सुधारित पद्धत असून या पद्धतीचे फायदे पुढीलप्रमाणे आहेत.

ड्रममधील संपूर्ण हळद योग्यरीत्या शिजते.

हळदीचा दर्जा राखला जातो. कुरकुमीनचे प्रमाण हळदीत आहे तसे साठविले जाते.

एका बॅचमध्ये साधारणपणे २०० किलो कंद आणि दररोज ८ तासांत ४० क्विंटल हळद कंद उकळता येतात.

हळद कंदाची २०० किलोची एक बॅच उकळण्यासाठी सुमारे २५ ते ३० किलो सरपणाची आवश्यकता असते.

फक्त तीन माणसे एका दिवसात ४० क्विंटल हळद कंद शिजवू शकतात.

कुशल मजुरांची आवश्यकता नसते. घरातील लोक देखील हे काम करू शकतात. त्यामुळे मजुरी खर्चात बचत होते.

गरजेनुसार संयंत्राचे आकारमान कमी जास्त करता येते.

केवळ वाफेवर उकळल्यामुळे कंद कमी प्रमाणात पाणी शोषून घेतात आणि लवकर वाळतात.

पारंपरिक पद्धतीत कंद वाळविण्यासाठी १५ ते २० दिवसांचा कालावधी लागतो. परंतु या सुधारित पद्धतीत कंद वाळविण्यासाठी एक आठवडा पुरेसा होतो.

या पद्धतीत सलग उकळण्यामुळे इंधन व वेळ कमी लागतो.

हळद वाळविणे

शिजवलेली हळद १२ ते १५ दिवस उन्हात चांगली वाळवावी. वाळत घालताना पहिले चार दिवस दोन इंचांपेक्षा जाड थर देऊ नये. ओली हळद सायंकाळी एकत्र गोळा करू नये.

लोखंडी ड्रममधून शिजवलेली हळद २० ते ३० मिनिटांसाठी पसरविण्याच्या ठिकाणी ढीग करून ठेवावी. त्यानंतर हळद पसरावी. त्यामुळे हळकुंडाची तूट होत नाही.

हळद वाळत घालताना कठीण जागी किंवा शेडनेट किंवा जुन्या साड्यांवर वाळवावी.

काळ्या मातीत जमीन सपाट करून पसरू नये. कारण, मातीचा ओल्या हळदीशी संपर्क येतो. शिवाय मालाची प्रत खराब होते.

हळद वाळत घातल्यानंतर आवश्यकतेनुसार १ ते २ वेळा हलवून घ्यावी. माती, काडीकचरा, जेठेगड्डे, बगलगड्डे वेळोवेळी बाहेर काढून टाकावेत.

शिजवलेली हळद ८ ते १० दिवस उन्हात चांगली वाळविल्यानंतर पुन्हा पाणी किंवा पावसाने भिजणार नाही याची काळजी घ्यावी.

पूर्ण वाळलेली व अर्धवट वाळलेली हळद एकत्र मिसळू नये. अधूनमधून हात देताना कमी शिजलेली, जादा फुगीर हळकुंडे त्वरित वेचून बाजूला काढावीत. अशा हळकुंडांना किमान ४ वेळा जास्त ऊन द्यावे. वाळवलेल्या हळकुंडामध्ये आर्द्रतेचे प्रमाण ११ ते १२ टक्के एवढे असावे.

- डॉ. मनोज माळी, ९४०३७ ७३६१४,

(लेखक महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी अंतर्गत

हळद संशोधन केंद्र, कसबे डिग्रज, जि. सांगली येथे प्रभारी अधिकारी म्हणून कार्यरत आहेत.)