Team Agrowon
अशा प्रकारचे घटक प्रथिनांच्या पचनक्षमतेवर आणि अमिनो ॲसिडच्या उपलब्धतेवर परिणाम करू शकतात. आहारातील कॅल्शिअम, जस्त, लोह आणि मॅग्नेशिअम यासारख्या खनिजांसह हा घटक एक ‘कॉम्प्लेक्स’ बनवतो. परिणामी पचनसंस्थेवर परिणाम होतो.
घरगुती पद्धतींचा वापर करून उदा. कडधान्ये भिजवून, अंकुरित म्हणजेच मोड आणून आणि किण्वन प्रक्रिया करून खाल्ल्याने पौष्टिक विरोधी घटकांचे प्रमाण कमी अथवा नष्ट करता येते. जेणेकरून कडधान्यांची पौष्टिकता वाढते. ते चवदार होतात.
एन्झाइम अवरोधक
प्रोटीएज (ट्रिप्सिन, कायमोट्रिप्सिन) आणि अमायलेज अवरोधक. अशा प्रकारचे घटक प्रथिनांचे पचन कमी करतात. त्यामुळे शेंगा कच्च्या किंवा योग्य शिजवता खाल्ल्यास ते पचनक्रिया बिघडवतात. त्यामुळे अतिसार किंवा वायू तयार होतो.
लेक्टिन
मसूर, बीन्स, वाटाणा यांच्या बियांमध्ये फायटोहेमॅग्लुटिनिन आढळतात. काही लेक्टिन्स एरंडेल बीन्समध्ये व मशरूममध्ये आढळतात. जे मानवासाठी विषारी आहेत.
यांच्यामुळे पदार्थाला कडू चव येते. यांच्यात फेस तयार करण्याची क्षमता असते. हे घटक प्रामुख्याने कडधान्यांच्या बियांच्या आवरणात असतात. सॅपोनिन्समुळे “हेमोलाएज लाल रक्त पेशी” यासारखा आजार होतो. यात लाल रक्तपेशी बनवण्यापेक्षा लवकर नष्ट होतात.
सोयाबीनमध्ये ग्लायकोसाइड्स असतात. सल्फरचा समावेश असलेल्या या घटकांमुळे आयोडीन सेवन रोखले जाते आणि थायरॉईड ग्रंथीची वाढ होते. या घटकांमुळे तयार होणारा विषारी परिणाम आहारात आयोडीनच्या समावेशाने कमी केला जाऊ शकतो.