Team Agrowon
तेलामध्ये तळताना होणा-या रासायनिक प्रक्रिया तेलाचा प्रकार, तेलाचे तापमान, तळण्याची वारंवारता, वापरण्यात येणाऱ्या तेलाची गुणवता, अन्नपदार्थांचा प्रकार, तळण उपकरणांचा वापर व तेलातील अँटीऑक्सीडंट चे प्रमाण व प्रकार इत्यादी घटकांवर अवलंबुन असतात.
तव्यामध्ये तळलेल्या प्रकारात अन्नपदार्थात सर्व तेल शोषले जाते व उथळ तळण प्रकारात अन्नपदार्थाने तेल शोषुण सुध्दा थोडया प्रमाणात तेल उरत. खोल तळण प्रकारात अन्नपदार्थ तळल्यानंतरही मोठया प्रमाणात तेल उरत व अस उरलेल तेल पुन्हा वापरल जात.
नुकत्याच झालेल्या संशोधनात अस आढळल की, सोयाबीन, करडई व सुर्यफुल तेल ज्यामध्ये पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी अँसीडचे प्रमाण जास्त प्रमाणात आढळत, अस
तळलेल तेल वारंवार गरम केल्यान त्यात ४- हायड्रॉक्सीट्रान्स -२-नॉनेनल (HNE) नावाचा विषारी व आरोग्यास हानीकारक पदार्थ तयार होतो.
तळण तळतांना विविध रासायनिक प्रक्रिया घडुन तळलेल्या पदार्थामध्ये चांगल्या प्रकारचा सुवास,चव व पोत तयार होतो
- तळलेल्या तेलात फ्री फॅटी अँसीड, पॉलीमरीक पदार्थ, फ्री रॅडीकल्स सारखे विषारी घटक तयार होतात.